Пшенични скроб

Види и: скроб - скроб риже - кукурузни скроб - пшенични скроб - кромпиров скроб

Шта је то?

Пшенични скроб се добија из меких зрна пшенице ( Тритицум вулгаре ), редукује се у брашно и натапа у воду; следи млевење производа, уз накнадну филтрацију, центрифугирање, сушење и редукцију праха.

Пшенични скроб се састоји од гранула типа А и гранула типа Б; први, већи (30/40 μм), има лентикуларни облик, док је други, мале величине (2/6 μм), округласт, без илија и слојева.

целијакија

Преостало присуство више или мање конзистентних трагова глутена чини ову храну потенцијално токсичном за цоелиацс, који уместо тога могу користити такозвани деглутинисани пшенични скроб присутан у производима одобреним од стране Министарства здравља. И остали природни шкробови (кукуруза, кромпира, риже итд.) Су теоретски погодни, чак и ако је ризик контаминације увијек присутан због промискуитетности многих производних погона, који могу радити и житарице које садрже глутен и друге производе.

Карактеристике и употреба

Пшенични скроб има почетну температуру желатинизације (Т0) од око 58 ° Ц. Првобитно је дошло до значајног отицања шкробне структуре, са повећањем вискозности система, након чега слиједи пуцање тако отечене структуре и пропуштање шкробног материјала у воду. Ова желатинизација такође повећава сварљивост самог скроба, чинећи га лакше хидролизованим и нападљивим од стране дигестивних ензимских система (алфа и бета амилаза).

Нерастворљив у хладној води иу етил алкохолу, пшенични скроб бубри у врелој води; ово га чини корисним као природни згушњивач у прехрамбеној индустрији, иако је за ову сврху опћенито пожељан јефтинији кукурузни шкроб. Иста операција се може користити за добијање импровизираног, економичног, али још увијек ефикасног љепила на бази пшеничног шкроба разријеђеног у врућој води. Колоидни водени раствор (салда д'амидо) се такође може користити као емолијенс за кожу, као заштитно средство за упалу желуца, као основа за неке клистире и као противотров за тровање јодом.

Пшенични скроб се састоји од два различита полимера:

• Амилопектин (70-75%): разгранати молекул, лакше сварљив, са високим гликемијским индексом, одговоран за желатинизацију;
• Амилоза (25-30%): линеарна молекула са мањим вискозитетом, одговорна за реорганизацију скроба након кувања (отпоран скроб, устајали хлеб, итд.).

Енергетска вредност пшеничног скроба, са 350 Кцал / 100г је веома висока, захваљујући упадљивом присуству угљених хидрата, са траговима масти и протеина.