Брашно и гриз

производња

Производња брашна и крупице

Након жетве, зрна пшенице се транспортују у млинове, углавном специјализоване за производњу брашна (меке пшенице) или гриз ( дурум пшеница).

Фазе производње брашна и крупице: резиме

Почетна фаза се састоји од чишћења зрна од нечистоћа накупљених током жетве; стога бисмо имали специјалне системе опремљене ситима са више или мање густим мрежама, ваздушним млазницама које уклањају летке и шиљке ушију, магнете да привуку било какве металне делове и завршно прање да се уклони прашни део.
После чишћења, зрна - која су сада погодна за млевење - шаљу се у следећу фазу кондиционирања, у којој се генерално врши површинско влажење и нискотемпературно стационирање како би се олакшало ломљење зрна.
Када се то уради, одвија се процес мљевења, у којем се кариопсис редуцира на брашно.
Затим долази до сијања или сејања (бурато је синоним за сито).

На крају различитих фаза добијамо:

Брашно - формирано од малих, округлих и белих честица - у случају рада меке пшенице;
Гриз - формиран од јантарних честица већих димензија, са оштрим ивицама - у случају да радите тврду пшеницу.

Остатак брашна и гриз

У оба случаја постоји и "отпадни" производ назван мекиња, који се може делимично мешати са брашном (да би се добио интегрални производ) или користити за исхрану стоке.

Напомена : Недавно смо почели да проучавамо могуће модификације овог процеса, како бисмо омогућили прераду сјеменки које су још увијек премазане, опремљене не само мекињама, већ и клицама или ембрионом (изузетно племенити дио житарица).

Просијавање брашна и крупице: шта то значи?

Брзина сијања одређује чистоћу брашна и изражава количину производа (у кг) који се може добити од квинтала пшенице; на пример, брашно са просејавањем од 95 је интегрални тип брашна, док је брашно са нижом стопом просијавања рафинираније (јер је отпад већи).

законодавство

Класификација и правне карактеристике меког и тврдог пшеничног брашна

Класификација брашна

име	влажност максимум	Пепео мин.	пепео максимум	протеин музику. (азот к 5, 70)
Тип 00 меко пшенично брашно	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Пшенично брашно тип 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Тип 1 меко пшенично брашно	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Тип 2 меко пшенично брашно	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Пшенично брашно	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Табела садржана у председничкој уредби од 9. фебруара 2001, бр. 187.

Вредности израчунате на 100 делова суве материје.

Напомена : максимална дозвољена влажност на тржишту износи 14, 5% за све врсте брашна; у ствари, уочено је да када влажност пређе 16%, брашно се не чува; штавише, пошто влажна супстанца тежи више, веће вредности граниче са преваром хране.

Класификација крупице

Назив производа	Максимална влажност	Пепео мин.	Макс Асх	протеин музику. (азот к 5, 70)
гриз *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
гранулисани	14.50%	0, 90%	1, 35%	11.50%
Гриз од целе дурум пшенице	14.50%	1, 40%	1, 80%	11.50%
Брашно од дурум пшенице	14.50%	1, 36%	1, 70%	11.50%

Табела садржана у председничкој уредби од 9. фебруара 2001, бр. 187.

Вредности израчунате на 100 делова суве материје.

Влажност је дозвољена до 15, 50% ако је назначено на етикети. Протеини: Кјелдахл азот * 5.7

Уобичајене преваре брашна и гриз

Заједно са маслиновим уљем и пиринчем, брашно је једно од најизложенијих превара; најчешћи су:

Повећана влажност
Сечење брашна мање економске и нутритивне вредности
Крупица крупице са меканим пшеничним брашном (потоња има мању комерцијалну вредност од дурум пшенице, јер она добро расте само у топлим и сувим климама као што су оне типичне за јужну Италију); посебно, италијански закон налаже да се индустријска сува паста производи искључиво од гриз, толерира максимални степен нечистоћа од 4%.

Адитиви у брашну и гризу

Брашно и гриз могу се допунити одређеним адитивима за храну.

Неки су легитимни, други нису.

Антиоксиданти за брашно и гриз

Аскорбинска киселина (витамин Ц): допуштена је као антиоксидант у меком пшеничном брашну до 200 мг / кг (има чисто конзервативну намјену, јер чува брашно да постане ужегло.

Средства за избјељивање брашна

Избељивање: користи се за врло кратко време пре много година, и даље представљају "страшило" многих савремених стилова исхране. Мора бити јасно да, поред тога што нису прихваћени законом, ови производи више нису пронађени у храни.

razlike

Брашно ВС гриз

Брашно и гриз су слични, али не исти. У стварности, као што смо видели горе, ово нису два брашна, већ две различите категорије.

То значи да се одступања односе и на групу у односу на другу (брашно ВС гриз), и на одређени производ у поређењу са осталим из исте групе (нпр. Гриз ВС гризна брашна или 00 ВС брашна од целог пшеничног зрна).

Ботаничке врсте брашна и гриз

Пре свега, "брашно" означава брашно ботаничке врсте Тритицум аестивум или меке пшенице; напротив, када говоримо о "семола" или слично, говоримо о Тритицум дурум или дурум пшеници.

У Италији, прва се узгаја углавном на северу, док се друга култивише на југу полуострва.

Користи брашно и гриз

Имају различите карактеристике и уопштено, чак и ако то није право правило, кажу да је брашно идеалан састојак за прављење хлеба, а гриз је најбоља основа за производњу тестенина. У стварности, једина извјесност је да се на југу углавном користи дурум пшеница, док се на сјеверу користи мекана пшеница.

Користи брашно

Ако је истина да се брашно углавном користи за прављење хлеба, једнако је истина да постоје значајне разлике између једног производа и другог.

Прије свега, поред ботаничких врста, различитост чини и различитост. Постоје десетине типова, можда и стотине, изабрани из једнако различитих разлога. Што се тиче употребе, можемо рећи да је карактеристика која је углавном подложна варијацијама такозвана " сила "; ово се може дефинисати као однос између чврстоће и еластичности теста добијеног од брашна и воде. Овај параметар, означен са скраћеницом В, дели 4 категорије брашна, са јачином између <90 и око 370. Што је већа снага, важнија је предиспозиција брашна до квасца ; јаке брашне се препоручују за прављење хлеба и слабе за суво пециво (нпр. кекси).

Променом сече, хемијско-физичке карактеристике производа могу се даље модификовати. Мање рафинисана брашна углавном имају мање глутена и мање су склона узгајању.

Користи гриз

Уместо тога, гриз има већу важност за производњу тестенина. То је зато што се боље одупире кухању. С друге стране, није искључена из неких препарата за прављење хлеба типичних за југ. Овдје, међу различитим врстама гризова, потребно је преферирати " римацината " или у сваком случају производе с мањом величином зрна; За разлику од гриз и гриз, ово се своди на врло мале грануле и сличније онима од меког пшеничног брашна. Ово омогућава ефективно формирање глутена у тесту потребном за прављење хлеба; исто се не би десило са већим гранулама, које би одредиле тврдо и компактно тесто, мало квасљено.

Није случајно да се густа гриз користи за производњу крупице, прве супе јела која се конзумира жлицом. Исти рецепт направљен са танком гризом дао би превише лепљив резултат. То не значи да се сваки гриз може користити, чак иу промјењивим процентима и понекад помијешан с меким пшеничним брашном, за било коју врсту рецепта.

Отхер Типес

Које су друге врсте брашна које се највише користе?

Житна брашна : једноставна или састављена, поред пшенице, су широко распрострањена на основу: пиринча, зоби, кукуруза (оба брашна од паленте и кукурузног брашна), јечма, пире, пире, камута, ражи, просо, сирка итд.
Псеудоцереална брашна : амарант, куиноа, хељда, конопља, цхиа итд.
Прехрана од брашна, гомољастог корена и плодова: кромпиров скроб, тапиока, касања итд.
Брашно од легума : најпознатије су несумњиво оне соје и кикирикија, али у посљедње вријеме користе и грах, сланутак, грашак, лупине, лећу итд.
Декстринизована брашна : скроб је делимично декстриниран за загревање како би их учинио лакшим.
Малтна брашна : додају се са малт брашном (проклијаним јечмом) или екстрактом слада.
Безглутенско брашно : користи се за целијакију (нетолеранција глутена) и укључује многе од оних које смо већ споменули: безглутенске житарице (пиринач, кукуруз, овас *), махунарке, псеудоцереали, скроб итд.
Инстант флоурс : загревањем шкроба грануле су натечене и сломљене (= прецоокинг); типичан пример је инстант палента.
Брашно животињског поријекла: добивено од састојака животињског поријекла, намијењених за прехрану људи или за друге намјене (храна за животиње, гнојидба, итд.); брашно са или од млека, рибље брашно, крвни оброк, коштано брашно и рогови, итд.

Токсичност зоби за целакис је још увијек предмет расправе. У прошлости је, у ствари, а приори била искључена из целијакије, док је неколико студија описивало је као релативно сигурну.

Посебно, ако се унесе чиста, која није загађена пшеницом, јечмом или раженим протеинима током обраде, зоб не би била штетна за највећи дио (99, 4%) целијака.

Данас знамо да подношљивост зобене каше зависи пре свега од сорте, или од различитости коришћеног овса.

Види такође: Фаринацеоус