Шта је акриламид
Акриламид је веома токсична супстанца која се формира током процеса кувања, на високим температурама (преко 120-140 ° Ц), хране богате угљеним хидратима. То је један од разлога зашто стручњаци савјетују ограничавање конзумације пржене хране, посебно ако су преливени прије него што се стави у кипуће уље (брашно и крушне мрвице богате су шкробом).
Како формирати
Формирање ове супстанце почиње на температурама изнад 120ºЦ и постаје максимално око 190 ° Ц; као што је поменуто, то је веће за намирнице скроба (кромпир, житарице) и за кафу. Производња акриламида је олакшана одсуством воде и присуством аспарагина (аминокиселине) и редукованог шећера (као што су глукоза или фруктоза садржана нарочито у кромпиру, али иу карамелизованој храни).
Спречите његово формирање
Индустријски кромпир
Индустријска производња такозваних "пре-пржених кромпира" укључује прање одмах након резања; ово је намењено за ослобађање клинова или делова кромпира од површинских шећера. На овај начин, у следећој фази скалирања - неопходно да се избегне такозвано "затамњење" производа - формирање акриламида је сведено на минимум, уз важну корист за здравље потрошача.
Хоме Фриес
Чак и на домаћем нивоу, могуће је поступити на сличан начин пре печења свежег кромпира да би се преполовило формирање акриламида. Након резања је стога потребно умочити у хладну воду на 15 минута, затим их осушити прије кухања.
Опасности по здравље
Пошто је опасност од акриламида позната већ неко време (за коју се сумња да је мутагени агенс, а самим тим и потенцијално канцерогена), аргумент потиче важне страхове како од јавних здравствених органа који су одговорни за контролу прехрамбених производа, тако и пре свега од стране грађана, који су повремено упозорени од стране медија. С друге стране, с обзиром на мноштво печених производа који потичу од житарица и кромпира, опасност од акриламида мора се апсолутно држати под контролом.
Превенција се одвија на два фронта; с једне стране покушавамо да елиминишемо проблем код порекла (бирање сорти кромпира и житарица које производе најмање могуће количине акриламида), ас друге се фокусирамо на оптимизацију индустријских процеса и информисање грађана.
Савет за потрошача
Уравнотежена исхрана са смањеним садржајем масти, али богата воћем и поврћем, у комбинацији са редовним спортским активностима, најбољи је предуслов за добро здравље.
Уклањање пржених или спаљених делова од испеченог комада хлеба помаже да се смањи опасност од акриламида. Добра домаћа пржена, поштујући нека важна правила (одабир уља са високом димном тачком, никада маслац, држање на температури од 170 ° Ц и промена са времена на време, без „допуњавања“) је свакако боља од порције гигант помфрита за брзу храну. Међутим, ако је могуће, боље је дати предност другим методама кухања, као што су кухање на пари, кључање и картоше (неприкладне за киселе намирнице, као што су лимуни и парадајз, јер њихово дејство у комбинацији са топлином погодује ослобађању алуминијума из фолије) . Уопштеније, важно је увек водити сиромашно или довољно кухање, никада претерано. Ова мјера, поред заштите од акриламида, осигурат ће смањени губитак витамина и других драгоцјених микронутријената који се прије свега налазе у биљним производима.
Повезаност пржене хране са свежим поврћем смањује ризике повезане са акриламидом и другим токсичним супстанцама које се развијају током процеса кувања (и зато што влакна смањују њихову апсорпцију и због њиховог драгог антимутагеног антиоксидативног оптерећења). ).
Следећи пут када се суочите са привлачном златном паром или неодољивом корицом, размислите о опасности коју крију; без наметања одређених одрицања, додајте овај део у ваше дијететско знање да бисте створили здраву културу хране.
