Начело кухања на суво топлину се заснива на циркулацији топлог ваздуха око и на храни.
До данас је најраспрострањенији инструмент електрична пећница, која за ЗРАЧЕЊЕ и КОНВЕКЦИЈУ развија температуре од 150-300 °.
Са методолошке тачке гледишта, принцип сувог топлотног кувања се изводи у 2 корака: 1) почетни топлотни шок, који погодује формирању укусне коре на храни; 2) наставак и крај кухања на умереним температурама које допиру до срца хране.
Бакед цоокинг
Печење се врши сувом топлотом без употребе течности или масти (или са мало масти); контејнер се састоји од посуде за печење, плоче (која се зове плоча или посуда за печење) или калупа.
Температуре печења у пећници су:
- На плочи или плочи или посуди за печење 140-250 ° Ц
- На пећници 180-250 ° Ц
- У ваздушној пећи ( конвектомат ) чак и преко 250 ° Ц
НБ . Управљање температуром се може мењати током кувања хране коју треба кувати према потреби.
Намирнице које су погодне за печење су: Веллингтон филет, кромпир, јела од тестенина, сложена јела, колачи од торте - разни колачи.
Роштиљ и роштиљ
Када се роштиљ, намирнице се стављају на решетку и подвргавају топлоту зрачењем из калема, угља или пламена, али и конвекцијом загрејаног ваздуха. Решетке које преносе топлину у храну из сопственог метала, називају се "плоча" и кувају се кондукцијом.
Температура варира у зависности од хране и нормално је почетно око 220-250 ° Ц да би се касније смањила на 150-200 ° Ц.
Наведене намирнице су: мали и средњи комади меса (или велики у крви, види флорентинац, ребро, филе, итд.), Мале рибе (до максимално 800г), ракови, птице.
НБ . Треба избегавати опекотине хране како би се избегао ризик од повећања уноса карциногених полицикличних ароматичних угљоводоника, нарочито бензопирена или акриламида .
гРАТИНАТИНГ
Гратинирање значи наношење интензивног и површинског кувања хране, до 250-300 ° Ц; циљ НИЈЕ продријети у срце, већ формирати пријатну површинску кору.
Најпогоднија храна за гратинирање су: риба, месо, перад, кромпир, поврће, тестенине. НБ . Ако гратину НЕ претходе друге технике или системи за кување, добро је да су величине хране посебно мале.
Бакед РОАСТ
Овом техником или системом за кување, храна се прво загријава на температурама од најмање 200 ° Ц без поклопца, а затим наставља на ниској температури (око 110-160 ° Ц), често влажењем течности за кување. ИЗУЗЕТАК : За неке посебне комаде меса, као што је печена говедина, почетно браћење није потребно.
Намирнице за печење РОАСТ у пећници су: бело и црвено месо (САМО меки комади), велике рибе, птице, дивљач, кромпир.
Спит роаст
Такође, у печењу на ражњу, почетно кување се врши на веома високим температурама, до 250-280 ° Ц, а затим до 150-250 ° Ц. Код печења на ражњу, храна се често четкала са течношћу за кување која се гравитативно спустила у "лаццарда" (контејнер за сакупљање).
Намирнице које се припремају за кување на ражњу су: бело и црвено месо (само деликатеси), живина (класична пилетина на ражњу), велика риба, дивљач.
