šta
Печеница је један од најпознатијих комада меса у Италији.
Печеница припада првој основној групи хране, као извор протеина високе биолошке вредности, витамина - посебно Б групе - и специфичних минерала - углавном биодоступног гвожђа, фосфора и цинка. Напомена : такође је природни извор холестерола, засићених масних киселина - иако су присутне у једнаким или чак мањим количинама од незасићених - пурина и аминокиселине фенилаланина - последња два, нутритивни елементи контраиндиковани за преосетљиве субјекте.
Удео и учесталост конзумирања печенице зависи углавном од могућег присуства других врста меса - белог меса, дивљачи, изнутрица, итд. - јаја и рибљих производа, али и од нутритивног статуса субјекта; на пример, здрава особа може безбедно конзумирати 1-2 порције 100-150 г печенице недељно, поред јаја и рибљих производа у истим количинама. Насупрот томе, гојазна особа, хиперурикемични или хиперхолестеролемични субјект и они који су карактерисани болестима пробавног система, хепато-реналне, итд.
Печеница се сматра јединственом квалитетном резом или правим компромисом између веома познатог филеа и леђа - нпр. Стражњица, шунка или њени делови итд. Има пропорционалне трошкове, дакле средње-високог ентитета; међутим, као и код свих комада меса и не само то зависи пре свега од: подврсте или пасмине животиња, пола, старости, нутритивног статуса и нивоа обраде (сазревање).
Будући да је природно сиромашна у везивном ткиву, упркос томе што је умјерено под стресом у покретима животиње, печеница је прилично њежна, није предебела - иако се то може прилично разликовати на основу методе обрезивања, узгоја и узгоја - и умјерено пробављиве. У кухињи се углавном користи за припрему другог течаја; ово не уклања чињеницу да може бити одличан квалитетан састојак за одабрану мљевену намирницу намијењену за умаке, месне округлице, хамбургере итд. Погодан је за интензивно и брзо кување, као што је печење на жару, роштиљање и евентуално у посуди. Бити прилично мекано - све док се кува на прави начин - оно се може послужити да буде поједено "у крви". Код свињске печенице, у овом случају која се чешће назива слабина, могуће је произвести кобасицу кобасица, необрађену, названу лонзино.
Квалитет пецива не мора зависити само од сировине, већ и од прераде. У ствари, то је један од резова који се, у говедини, мења више након сазревања, или оне врсте "мумификације" која се дешава остављајући целу хлеб у хладној просторији - на ниској температури, мало изнад 0 ° Ц - неопходно да се направи осушите месо и пустите га да сазри врхунски укус и мирис. Међутим, то резултира нижим комерцијалним приносом меса, које дехидрира и захтијева веће чишћење прије кухања - да одбаци мало неугодан површински слој са ароматичног гледишта - губи тежину и повећава трошкове. Ово, које такође може бити корисно за одређене животиње у групи за игру - такозвано црно месо - не односи се на друга меса, као што су свињетина или овце.
Са или без кости, печеница се често користи за врло популарне рецепте на бази говедине, као што су: рез (ентрецоте), ребро (са костима), флорентински бифтек (са филетом), Т-боне и портерхоусе - други два, веома слична фирентинском. Од других животиња, као што су свиње или овце, печеница чини: ариста, лонза, царре, цхоп, итд.
Скоро увек се користи за означавање анатомског сегмента говеђег меса, печеница се такође широко користи као синоним за слабине или слабине - иако се у стварности назива печеница било ком комаду меса које се налази на супротној страни трансверзалног процеса кичме. Међутим, то значи да, као мишићна група која је заједничка свим животињама биолошке класе Маммалиа, она се обично може добити од бића која припадају породицама: Суидае, Бовидае, Екуидае и Цервидае .
Са анатомске тачке гледишта, два пецива - на сагиталној равни, позиционирани по један на свакој страни и одвојени спиноус вертебралним процесом - одговарају "готово искључиво" лумбалним мишићима. Убијајући животињу у две половине, печурке остају између две четвртине (напред и назад). Њихова преваленција на једној или другој страни углавном зависи од технике резања.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства печенице
Гледано из прве групе, печеница је храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима.
Има средњи или високи енергетски унос - у зависности од врсте, пасмине, стања исхране и степена чишћења површинске масти - али такође може значајно варирати у зависности од горе наведених варијабли. Оно што многи људи не знају је да, с обзиром на нутритивни статус савремених животиња, лагана свињска печеница има више или мање сличне карактеристике од говедине.
Калорије печенице се углавном снабдевају протеинима и липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, понекад праћене скоро једнако засићеним; полинезасићене масти, које се састоје претежно од омега 6, најмањи су део масти.
Холестерол је присутан у значајним количинама, али све у свему прихватљиво - дефинитивно нижи од јаја жуманце, ракова, одређених мекушаца, изнутрица, итд. Печеница не садржи дијетална влакна, глутен и лактозу; ако сазри, може сазревати мале концентрације хистамина - нарочито напољу. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.
Са витаминске тачке гледишта, печеница је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) изгледају скоро одсутне или готово неважне.
Чак и када се ради о минералним солима, печеница се не удаљава превише далеко од своје групе. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; такође доноси калијум.
За више информација о хемијским нутритивним детаљима печенице, прочитајте чланак: лоин.
исхрана
Печеница у исхрани
Печеница је храна која се може укључити у већину дијета, али не превише често и систематски - поготово ако се узме у обзир да се она мора измјењивати с другим намирницама исте врсте посла: другим месом (дивљач, изнутрице, перад), производи брескве (пиннута риба, ракови, мекушци) и јаја.
Ако се добија од младе животиње, затим мршав, без додатка зачина и добро изрезана од површинске масти - од животиња просечне старости, стога није зрела - може се користити иу исхрани одређених клиничких стања као што су тешка прекомерна тежина и хиперхолестеролемија. Напротив, било би пожељно да волите мршаво месо као што су пилетина, ћуретина, коњска прса, мршава риба итд.
Печеница, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.
За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству тешке прекомерне тежине.
Печеница је један од производа које треба избегавати - посебно онај који се добија из дивљачи - или у сваком случају конзумирати са екстремном умјереношћу, у случају тешке хиперурикемије - тенденције до гихта - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Треба да буде потпуно искључена из фенилкетонуријске дијете. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.
Печеница је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, више у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Не треба га сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтева организма - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.
Печеница је веома богата витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; говеђа печеница треба сматрати кошер и халал храном - све док задовољава специфичне критерије клања. После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће.
Просечна порција печенице је око 100-150 г.
кухиња
Кувајте печеницу
Печеница је комад меса који се може користити за све врсте припреме, посебно за брзо или средње дуготрајно кухање; неке воле сирове, али филет (илеопсоас) је погоднији за ову сврху.
Од свињске печенице - по могућности и од дивље свиње - можете добити и кобасицу - не земљу - врло вриједну, названу "лонзино". Заједно са свјежом шунком, често се користи у формулацији мршавог меса; међутим, без додатка масних резова, не може се користити за прављење хамбургера, месних округлица, кобасица и месног соса итд. Ретко се користи за добијање теста од сирових и куваних кобасица - кобасица, салама, цотецхино, салама да суго итд. - то нужно захтијева додавање масних резова - на примјер, свјежи трбух или панцета, цоппоне итд.
Начини преноса топлоте који су најпогоднији за кување печенице су проводљивост (од метала до меса; рјеђе од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (од жара, које ослобађају месо). инфрацрвено, до меса). Препоручене температуре су скоро увек веома високе и времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кување на ниској температури, али више за друге рецепте. Најчешће коришћене технике или системи за кување су: печени на жару и печени на ражњу - и на жару и на гасу и на камен - печени, на жару, пржени и, иако ретко, пржени.
Печеница се често користи за прављење целокупног печења; међутим, обавезно је да се прецизно одреди да, будући да је то прилично мршав рез, може имати тенденцију да преузме суву, тврду и жичану конзистенцију - због контракције колагених влакана и последичног стискања ћелија са цурењем течности.
Најпознатији рецепти на бази говеђе печенице нарезани на кришке са костима су: роштиљ на фирентинском - обавезно заједно са филеом - гриловано говеђе ребро - сматра се флорентинским одрезком без филеа - т-боне и портерхоусе; уместо свињетине и оваца, најпознатије сецкање - такође са дршком. Од свињске печенице са костима и леве целине, печене у рерни, добија се печење каријера; без костију, познат је као ариста, а може се и пунити или лемити.
Печена говедина на мој начин
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уПеченица без кости, исјецкана на одреске, назива се ентрецоте у случају говеда или једноставно свињетина, а може се кухати на роштиљу, на тањиру или у тави, да би се добила: резана - са ракетом и пармезаном или уљем бели лук и рузмарин - медаљони у тигању - чак и брашно или у сосу - итд. Са целом печеном печеницом можете направити печену говедину; пре кувања сечена на танке кришке може бити сировина за есцалопес или салтимбоцца алла романа.
Као што се и очекивало, неки цене и царпаццио или каменац од печенице - говедине, јелена и неколико других животиња; међутим, најпогоднији рез за ове рецепте је свакако филет. Упаривање хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта.
опис
Опис печенице
Иако су две најчешће животиње од којих се добија печеница, говедина и свињетина, исти рез се може направити од свих створења биолошке класе Маммалиа која се обично користи за храну; посебно породица: Бовидае, Суидае, Екуидае и Цервидае . Прецизније: бик или крава (Генус Бос и врсте таурус ), свиње и дивље свиње (Генус Сус и врсте крмача ), бизони (Род Бисон и врсте бизона ), биволи ( врсте Буфалус и бубалис ), коњ (Генус Екуус и ферус специес), магарац или магарац (Гене Екуус и асинус специес) јелен (врсте Цервус и алапхус ), јелен лопатар (род Дама и дама ), лос (род Алцес и алцес врсте). Пасмине говеда су широко распрострањене: Цхианина, Ангус, Кобе и Вагиу - док је свињетина пожељна - Мора Ромагнола, Цинта Сенесе, Неро деи Неброди итд.
Намењен је као синоним за слабине, анатомски говорећи, печеница - иако би било исправније говорити у множини, јер свако биће има два (по један на свакој страни) - састоји се од лумбалног мишића. Ово, које има функцију подржавања тежине трупа и проширења кичменог стуба, налази се између предње и задње четвртине звери; прецизна позиција зависи од технике резања месара.
Печеница има више или мање цилиндрични или елипсоидни и издужени облик - боја је ружичаста у свиња и у телу и црвену код одраслог говеда, тамнија у крупној дивљачи. Налази се у највећој унутрашњој ложи тела и супериорно је покривено поткожним масним ткивом, изнад којег је кожа; инфериорно и бочно, остаје везан за лумбални пршљен - попречни и трновити процес. Напомена : печеница је умотана у панел од густог везивног ткива који се обично скида пре кувања - зато што је тврда, еластична и жвака. Такође треба нагласити да се лумбални мишићи на говедини могу поделити на два типа: предњи - према глави - и задњи - према репу; на енглеском језику ова два исечка узимају име кратког ледја (у преводу: "кратка слабина") и печеница (у преводу: "сцамоне") - овим редом - у средини, на супротној страни кичме, је филет - илеопсоас мишића, на енглеском "тендерлоин".
