Фисх Глуе: Карактеристике, својства и начин употребе у кухињи Р.Боргацци

šta

Шта је исингласс

Рибља паста или "иттиоцолла" - на енглеском језику: исингласс - је вулгарни назив састојка / адитива (Е441) на бази колагена (протеина), са функцијом згушњавања и гелирања, врло уобичајена у домаћој кухињи иу индустрији - храна, козметика, фармакологија итд.

Прочитајте и нутритивну процену исингласса и желатинозног артикла.

"По дефиницији", исингласс би се добијао сушењем и дробљењем рибље мокраћне бешике, али и њиховим хрскавицама - типичним за биолошку класу Цхондрицхтхиес, којој припадају ајкуле, стингра и јесетре. Данас, међутим, најраширенији производ у Италији, упркос томе што се назива истим именом, углавном се добија од петог квартала великих сисара клања на земљи (углавном свиња, али и говеда), посебно из коже (обично позната као кожа или кожа). ) и хрскавице.

У Италији, реч "исингласс" се неправилно користи као синоним за "јестиву желатину"; то је заправо прилично груба семантичка грешка или непрецизност. У ствари, као што смо рекли, иако се још увек производи и продаје, рибљи колаген је у великој мери замењен колагеном добијеним од свиња и говеда, који су боље идентификовани као "желатински листови". Као друго, тренутно, већина "јеллија" је од биљног или алгирања; типичан пример су гуме, слузи и други слични полимери. Најчешћи су: гуар гума, ксантан гума, тара гума, коњак гума, псиллиум цутицле брашно, агар агар, пектин, итд.

Поред израженог капацитета згушњавања и желирања, главна особина да сви ови производи имају заједничко је растворљивост у води или у сваком случају у хидрофилним једињењима; за остатак, то су молекули са хемијско-физичким својствима који су понекад прилично различити. Стога постоје многе разлике које чине једну желатину, а не другу погодну. У практичном смислу, избор и примена желатинозних намирница може да се промени на основу резултата који желите да постигнете - конзистенције, толеранције на киселину или основни пХ, боје, транслуценције, тактилног осјета итд. - на нутриционистичке или филозофске потребе потрошача - види алергије храну, болести црева, вегетаријанску или веганску исхрану, муслиманску, јеврејску, хиндуистичку, будистичку религију - итд.

Да ли сте знали да ...

Већина светске производње исингласса је намењена за разјашњење или прераду пива и вина. Такође може представљати неку врсту високо специфичне "лепљиве пасте".

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства исингласса

За већину адитива било би бескорисно отварање параграфа о њиховим нутритивним својствима. Уместо тога, у случају исингласса, корисно је потрошити барем пар речи на њега.

Пре свега, морамо нагласити да, осим алергијских облика, нема документованих нежељених реакција које утичу на желатинозну желатинозну масу или земаљски колаген. Може се чинити сувишним, али као прехрамбени адитив (Е441), многи потрошачи су увјерени да у значајним дозама може имати негативан утјецај на здравље. Није тако.

У ствари, исингласс је чисти колаген, који се састоји само од протеина. Снабдева се приближно 340 кцал / 100 г, али, ако узмемо у обзир да се користи око 1 г пудинга, његова нутритивна вредност, као и њен утицај на исхрану, су скоро нула.

Антицелулитни десерт - Аспиц од боровнице и центелла асиатица

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Умјесто тога, треба размотрити прикладност за филозофске или религијске прехрамбене режиме. Сви животињски желеи треба избегавати у вегетаријанској исхрани, у хиндуизму и будизму. Они из кошер и халал рибе су релевантни у јудаизму и муслиманству; међутим, јесетра се сматра нечистом животињом и стога је треба избјегавати. Исто се гнуша свиње, али не и говеда, ако се заклају према одређеним критеријумима.

користи

Рибља паста у кухињи

Пре добијања колагена из хрскавице и из коже копнених животиња, згушњивачи и агенси за гелирање направљени су од исингласса. То се обично користило у слатким пецивима у многим рецептима, као што су воћни желеи, бели пудинги - као бланцманге - итд.

Заправо, јелиони од хране имају исту сврху. Међутим, многи знају да "згуснути" и "гел" нису баш иста ствар. На пример, крема мора бити "кремаста", не само "густа", па чак и мање "желатинаста". Напротив, џем од воћа треба да има густу конзистенцију, дакле густу, не кремасту или желатинасту. И опет, када говоримо о пудингу, неопходно је да има структуру и треперење желеа, не сме да се ољушти или чак да се држи калупа.

Исингласс, односно сви животињски колагени имају пре свега капацитет желатинизације; други пример је агар агар. Пектини су, с друге стране, више погодни за згушњавање, посебно водене смеше богате шећером. С друге стране, да би се повећала кремастост, посебно су погодне емулзије воде и масти богате лецитином.

Животињски колагени нису погодни, на пример, за џемове или чак креме. То не значи да, ако се користе у малим дозама, нису у могућности да повећају тело рецептуре; с друге стране, то није њихова примарна функција.

Да бисте добили идеју о томе шта природна конзистенција исингласса може бити, једноставно погледајте хладну супу од меса; ако се добро концентрише и држи на 4-5 ° Ц, претпоставља типично "дрхтање" конзистенције, да се укапљује чим се загреје. У овом случају, колаген долази из везивног ткива меса које има тенденцију да се растопи са кључањем.

Исингласс се још увек користи за оптимизацију очувања одређених конзервираних производа, како за људску исхрану - види месо у желеу, тако и за животиње, као што је мокра храна за мачке; испод нудимо домаћи рецепт за вашег четвероножног пријатеља.

Влажна храна за мачке - Домаће млевено месо

Рибља паста за разређивање и пречишћавање пића

"Финингс" на бази исингласса су у широкој употреби у Великој Британији као акцелератори падавина и појашњавања у пиварском сектору. У суштини, то је хемијски процес који замењује физичку микрофилтрацију и као такав не захтева топлотне третмане или мембранске пролазе.

Одређивање лепљивости рибљег љековитог биља има посебну примјену у производњи сирових пива (етерично бачвице или буре), иако су неки производи који нису подвргнути овој преради још увијек доступни. Додати "сировом" пиву, те флокулирају живе квасце који формирају желатинасту масу која тежи да се исталожи. Избегавањем мешања течности или на други начин померања лежишта на дно, то омогућава да се пиво осветли природно и брже него што је нормално.

Да ли сте знали да ...

Флекулација је хемијско-физички механизам који укључује колоидне системе, у којима чврста фаза има тенденцију да раздваја формирање пахуљица у суспензији.

Са друге стране, пива без пепела су генерално пастеризована, што омогућава брзо таложење са лежиштем, које се лако уклања физичком филтрацијом. Очигледно, топлотна обрада мења органолептичке и укусне карактеристике пива и убија квасце.

Употреба стаклених влакана у производњи сирових пива тренутно се смањује, иако је то прилично ефикасан метод за опоравак најчистије партије.

Иако се у готовом пиву могу идентифицирати само трагови исингласса, многи вегетаријанци сматрају да су ова пића - данас још увијек врло распрострањена, посебно у Великој Британији - неприкладна за њихову исхрану. Стога је предложена биљна алтернатива, у покушају да се репродукује иста разјашњавајућа снага; ово је случај карагенана екстрахованог из цриспуса или царрагхеен црондо (врсте рода Цхондрус и цриспус ), врста црвених алги. Овај полисахарид се користи и током термалног процеса и после ферментације, али пре свега смањује концентрацију масе суспендованих протеина а не микроорганизама. Насупрот томе, исингласс се углавном користи за уклањање квасаца. Пошто ова два средства за разјашњавање дјелују другачије, на штету вегетаријанаца, у стварности они нису међусобно замјењиви и многа пива их користе.

Рибље љепило се такођер користи у производњи кошер вина - које допушта јеврејска религија - чак и ако из разлога кашрута не могу извући из белуга јесетре, која се сматра нечистом и стога не кошер.

Лепак за рибу као конзерванс хране

Исингласс је коришћен као конзерванс 1940-их година, пре и током Другог светског рата, посебно у Великој Британији. Растворен је у води, типично у канти, у коју су уроњена свежа јаја.

Лепак за рибе као конзерванс за пергаменте

Исингласс се користи за рестаурацију пергамената. Након намакања у води и кувања на 45 ° Ц, уз додатак декантиране трагакант гуме (емулгатор), добија се веома корисно једињење да се поправи боја ове рукописе - претходно омекшана етанолом. Ово се може применити директно на тачку, у врло малим капљицама, које се затим воде уз помоћ бинокуларног микроскопа, испод ивица љускасте боје.

Исингласс се такође може користити за облагање саме тканине. Овде се стаклена тканина наноси површно и има карактеристику да се може реактивирати са влагом, на пример са смешом етанол-вода. За ову употребу, обично се кува са неколико капи глицерина или меда. Овај адхезив је нарочито погодан у ситуацијама када желите користити врло мало воде. Такође има већу чврстоћу приањања од многих других производа који се користе за поправљање пергамената.

историја

Историја исингласса

Иако је првобитно произведен искључиво од "белуга" јесетре (род Хусо и хусо врсте), типичних за море и ријеке у сјевероисточној Еуро-Азији, 1795. године Виллиам Мурдоцх је увео употребу бакалара, више доступних и јефтино. Од тада, поготово у Великој Британији, иста стакла од бакалара замијенила је увозни руски љепило.

радозналост

Етимолошко поријекло термина је највјеројатније повезано са холандском именицом "хуизенблаас", која се сада сматра застарјелом. "Хуизен" је име врсте јесетре, док је "блаас" израз који дефинише пливање мјехура. У немачком језику "хаусен блас" има у суштини исто значење.