Шта је коњак
Коњак је вински дестилат, сазрева, коригује се и оставља неколико година у храстовим бачвама.
Онда ће бити до бакра и његовог мајстора да сече и обради дрво, како би се произвеле бурад од 270-450 литара способних да коњку дају тражену арому. Ова мала инжењерска ремек-дела, без лепкова, ноктију или лепкова, су у суштини битан елемент за производњу квалитетног коњака.
сазревање
Дозријевање дестилата не догађа се увијек у истој бачви, али се препознају три различите фазе.
- Први, који траје од 8 до 12 мјесеци, користи свјеже бачве; у овој фази, заправо, дестилат апсорбује из дрвета све супстанце потребне за побољшање његових органолептичких карактеристика.
- У другом тренутку дестилат се декантира у старим бачвама, гдје се оставља да сазри за двије до пет година; споро пролажење времена узрокује да супстанце које се извлаче у првој фази пролазе кроз низ оксидативних процеса и узајамне хемијске интеракције.
- У трећем и могућем пролазу, коњак се сакупља и чува у стакленим посудама како би се избегло његово распадање услед прекомерног сазревања.
Производна подручја
Неоспорна домовина коњака је подручје које се простире око француског града истог имена: одељења Цхарентес и Цхарентес-Маритиме. Према садашњем законодавству, "коњак" који није произведен у овим областима мора се продавати под именом Ракија.
винова лоза
Такође, грожђе које се користи за производњу коњака је француско право; посебно се користе три бијеле лозе: угни бланц (саинт-емилион), фолле бланц и цоломбард, с превладавајућим. Једнако важна је и микроподручје узгоја винове лозе; подручје Шаранца, које се користи за њихово узгој, заправо је подијељено на шест службених подручја производње вина, а затим је уређено по ступњу престижа коњака који се добија из њега:
- Гранде Цхампагне - клима је мало под утицајем мора. Производи фини, танки, мирисни, лагани и веома упорни укус цогнац; захтева дуго старење да би достигла пуну зрелост.
- Петите Цхампагне - захваљујући утицају оцеанске климе, коњак произведен на овом подручју карактерише одлична финеса, слична оној Гранде Цхампагне; они се такође одликују великом елеганцијом, али мање способношћу старења.
- Бордериес - захваљујући својој специфичној микроклими, производи слатке и "округле" ракије, са већим садржајем алкохола и генерално се користе у скупштинама.
- Финс Боис - производи округли и меки коњак, са доминантним аромама воћа, који брзо сазревају (и због тога је најпродуктивнији регион).
- Бонс Боис - производи се лагани и танки коњак, али прилично груби и агресивни, као и краткотрајни.
- Боис а Терроир или Боис ординаире - налази се уз обалу Атлантског океана и производи коњак са јаким и робусним укусом, понекад сланим, који се користи пре свега за воће у алкохолу.
Племство коњака не зависи само од његовог порекла, већ и од његове старости (види табелу).
производња
Како се производи коњак?
Произведено традиционалном методом, прешањем и ферментацијом мошта, вино добивено од овог грожђа (са високом киселошћу и ниским садржајем алкохола) остављено је да се одмара месец дана, а затим подвргнуто двострукој дестилацији.
Овај процес, који почиње у новембру, чим се мошт ферментира, а завршава на почетку прољећа, јавља се у аламбиццо цхарантаис-у и управо је двоструко већи .
Квалитет коњака према старости
ВС Вери Специал или Троис Етоилес (три звездице)
Млађа ракија која се користи за монтажу је између најмање две године и четири године (рачуна се од 1. априла).
ВСОП Веома специјално Олд Пале - ВО (веома старо) или Ресерве (резервисано)
Млађа ракија која се користи за скупштину је старија од четири године и млађа од шест година (рачуна се од 1. априла).
КСО Ектра Олд
Најмлађа ракија која се користи за монтажу је стара најмање 6 година (рачуна се од 1. априла), често преко 20 година.
"Наполеон", "Виеук", "Ектра", "Виеилле Ресерве", "Гранде Ресерве", Хорс д'аге, Парадис
Термини који се користе за означавање потрошача врхунских коњака који припадају категорији Ектра Олд.
Од прве дестилације, вино - које је првобитно имало садржај алкохола од 8-9 ° - „претвара се“ у такозвану флегму (броуиллис), која има садржај алкохола од око 25-30 °. Током друге дестилације (бонне цхауффе) елиминисана је "глава" и "реп", што је први и последњи производ дестилације; тако се чува срце дестилата, безбојна ракија са садржајем алкохола од око 70 °.
Ракија се потом оставља да стари неколико година у чувеним храстовим бачвама, где добија тражене органолептичке карактеристике и пролази благи пад садржаја алкохола (око један степен годишње старења). Ако се предвиди још дуже очување, након много година коњак више није сачуван у дрвеним бачвама (гдје би се деградирао), већ у стакленим здјелама сакупљеним у пажљиво одабраним подрумима.
Тако добијена боја коњака варира од златно жуте до тамно браон; ако је потребно, слабијим духовима се може додати мала количина карамела (не мање од 0, 5%).
Најбољи коњак се добија из мешавине алкохолних пића различитих сорти и порекла (тзв. Монтажа или монтажа, трећа фаза производње која следи сазревање и претходна дестилација). Деликатан задатак мијешања коњака различитих винограда и винограда, како би се добио највиши квалитет, зависи од маитре де цхаи (мајстора подрума), који одлучује о времену старења сваког појединачног коњака. Сви коњак има просечан садржај алкохола од око 40 ° (од 38 ° до 42 °). Сходно томе, у фази склапања, обезбеђено је и разблаживање изворском водом или дестилованом водом, како би се смањио садржај алкохола до око 40 степени. Коњак се затим флашира и дистрибуира у продавницама широм света (Јапанци су велики обожаватељи).
потрошња
Коњак се пије у великим балонским наочарима, строго глатким и на собној температури (20-22 ° Ц). Да би се боље уочила његова арома, стакло треба дуго држати на длану, загревати га топлином истог како би се ослободиле све његове јединствене и непогрешиве ароме. Коњак се такође користи у производњи бројних коктела (види кокатил на бази коњака) и два типична вина, Гранд марниер и Пинеау дес Цхарентес, произведени у истим регионима мешањем вина и коњака.
