Органолептичке карактеристике хране

Шта су они?

Органолептичке карактеристике хране одражавају квалитете које се могу сагледати кроз један или више осјетилних органа. Изглед, боја, облик, арома, укус, текстура и карактеристике повезане с њом (флуидност, вискозност, ломљивост) само су неке од најважнијих и најпознатијих органолептичких карактеристика.

Чула која су највише укључена у перцепцију ових карактеристика су укус, мирис и вид.

Кроз " панел тестове " стручњаци оцењују боју, облик (вид), конзистенцију (вид, слух, додир), мирис (мирис) и укус (мирис, укус) дате хране. Ове тестове изводе људи који су припремљени и обучени да препознају ове карактеристике, захваљујући и употреби посебних техника.

Тестови на панелу су такође праћени хемијским и физичким тестовима за објективну процену безбедности и било какве преваре хране. Ове контроле могу, на пример, да детектују ужеглост брашна чак и пре него што се промена може сагледати по људском укусу.

Повезаност сензорних тестова, дакле субјективних и хемијско-физичких прегледа, пружа корисне елементе за производњу и промет прехрамбених производа.

Боја хране

то је веома важна органолептичка карактеристика са психолошке тачке гледишта; постоје, на примјер, маркетиншке маркетиншке студије које се фокусирају искључиво на појаву етикета и њихову способност да привуку потрошаче.

Са хемијске и законодавне тачке гледишта говоримо о:

Пигменти : супстанце које су природно присутне у храни и одражавају боју; Ликопен, ако помислимо на парадајз, је пример пигмента.
Боје : супстанце које се фиксирају на храну и мењају њену природну боју.
- Хемијски, класификујемо супстанце за бојење у:
  - Кромофори: носиоци боја.
  - Аукоцроме: боја адјуванс, која је у стању да је узвиси.

Укус хране

може се модификовати захваљујући једној или више супстанци које ометају перцепцију четири основне карактеристике (или базе) укуса: слано, слатко, кисело (или кисело) и горко.

киселина	Зависи од концентрације Х + јона у храни
со	Соли алкалних метала. У столној соли или НаЦл, перцепција сланости је повезана са присуством натријума, док хлор, сам по себи, није слан.
долце	Хидроксилне групе (обилују шећером) и / или формирање водоничних мостова (неке аминокиселине или мали пептиди могу да дају слатки укус храни)
амаро	Мг ++ и НХ4 + иони или алкалоиди (налазе се у кави, дигестивном и многим другим намирницама)

мирис

зависи од хлапљивости, липосолубилности и тенденције неких супстанци да формирају везе са протеинима.

Арома хране

комплексни осјети повезани са мирисом, укусом и физичком структуром производа; у неким случајевима је укључено и саслушање ("пукотина" хлеба, "шкрипа" чипова, итд.).

Ароматичне супстанце које се најчешће перципирају, и позитивне и негативне, су скоро све липосолубилне. Из тог разлога, у већини случајева, укусна храна је масна храна (мршав одрезак је скоро без укуса, док је кобасица обично много укуснија).

Често се арома прехрамбеног производа побољшава специфичним техникама (пржење каве, ферментација млијека или сира, сухо месо итд.).