Пастеризација смеше
"Пастеризација" означава топлотну обраду на коју се мешавина подвргава како би се гарантовала савршена здравствена исправност и очуваност готовог производа (сладолед, у овом случају).
Током процеса пастеризације, мешавина се подвргава високим температурама, али још увек нижим од тачке кључања. На 100 ° Ц, у ствари, компоненте смеше би се промениле, а органолептичка својства сладоледа могла би бити погођена.
Пастеризација се може извести на три начина:
- Повишење температуре смеше на 65 ° Ц и одржавање 30 минута (ниска пастеризација)
- Загревање смеше на 72 ° Ц током 15 минута (средња пастеризација)
- Повишење температуре на 85 ° Ц и одржавање 2-3 минута (висока пастеризација)
Без обзира на одабрани метод пастеризације, важно је нагло смањити коначну температуру смеше на 4-5 ° Ц. Нагло смањење температуре је важно како би се спречило да бактерије отпорне на топлоту наставе своју активност. Подсећамо, у ствари, да неки микроорганизми способни да се одупру температурама пастеризације могу да наставе своју активност ако су услови повољни: нагло смањење температуре парализује активност и развој било које бактерије.
Поред гарантовања микробиолошке рекламације, пастеризација је од суштинског значаја за раствор шећера, делимично денатурисање протеина (албумина и глобулина), побољшање способности задржавања воде и олакшавање активности емулгатора и масних супстанци ( топлоте).
Током пастеризације, смеша мора такође проћи процес хомогенизације: другим речима, компоненте морају бити савршено емулгиране разбијањем масних куглица. На тај начин, масти - сада сведене на врло мале честице - могу лакше да остану у суспензији у течности у којој су распршене.
У индустријском окружењу користи се инструмент назван хомогенизатор или емулгатор; код куће, довољно је добити једноставан ручни бич или потопни миксер.
Дозријевање смјесе
То је веома важна фаза за развој сладоледа. После пастеризације и хомогенизације, смеша треба оставити да одстоји (или боље "зрели") 6-12 сати на ниским температурама (4-5 ° Ц).
Сазревање смеше омогућава да чврсте супстанце које се налазе у њему савршено хидрирају и стабилизатори заврше своју акцију. На крају 6-12 сати, мјешавина ће постићи савршену равнотежу и маса ће изгледати гушћа, кремаста и хомогена.
Надаље, сазријевање смјесе је важно да се смањи стварање кристала леда у наредној фази замрзавања масе.
Кремасти сладолед (хлађење или замрзавање)
Током фазе креирања смеса се претвара у сладолед и укључује ваздух: маса, дакле, оживљава и добија изглед дебеле, компактне и пастозне креме. Замрзавање, замрзавање и замрзавање су три термина који се у сладоледу користе као синоними и указују на то да процес доводи до стварања сладоледа.
Машина која може да претвори смешу у сладолед означена је изразом "мантецаторе". На нивоу домаћинства, серија замрзивача преузима једноставнију конотацију и назива се "произвођач сладоледа".
Време замрзавања зависи од врсте замрзивача који користите и састојака смеше. Јасно је да што је већа количина шећера и масти у мешавини, то ће дуже трајати замрзивач да би се маса учврстила.
Код куће ...
Ризични замрзивач није ништа друго до професионални произвођач сладоледа.
Међутим, постоје и друге врсте сладоледа који су доступни свим љубитељима домаћег сладоледа:
- Акумулатор за сладолед: састоји се од резервоара за хлађење и мотора. Пре употребе, резервоар се мора ставити у замрзивач 12-24 сата.
- Самостални хладњак за сладолед: не укључује пред-замрзавање каде јер је опремљен властитим системом за хлађење. Ове врсте сладоледа су свакако скупље од претходних.
Пистацио сладолед
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уУчвршћивање сладоледа
На занатском и индустријском нивоу, учвршћивање сладоледа је важан корак који омогућава да се маса компактира и учврсти до праве тачке.
Када напуштате замрзивач шарже, температура сладоледа се креће између -5 ° Ц и -8 ° Ц. На овим температурама није могуће сачувати сладолед дуго времена јер би маса имала тенденцију да брзо изгуби структуру формирану током фазе замрзавања. Из тог разлога, сладолед треба оставити да се консолидује на -20 / -22 ° Ц неколико сати. Након тога, може се послужити.
На домаћем нивоу, ова фаза се не поштује увек, иако је препоручљиво да се маса коагулира у замрзивачу неколико сати, одмах након фазе стварања креме.
