општост
"Уобичајена" соја (у америчкој соји, у сојиној зрну ) је годишња зељаста биљка која припада породици Фабацеае (Легуминосае), род Глицин, врста мак ; биномна номенклатура соје је Глицин мак .
Постоје многе врсте соје, које понекад карактеришу различите боје. Осим тога, соја (као кукуруз) је један од прехрамбених производа који су највише погођени генетским ГМО-има. С друге стране, да би се сачувао њен углед, постоје и многе органске културе; нажалост, међутим, из проведених анализа чини се да чак и оне нису потпуно слободне од трансгене контаминације.
Поред тога што је стеаратни махун (као што су пасуљ, грашак, боб, лећа, лупин, сланутак итд.), Соја се такође класификује као "уљано семе"; други махунар са сличним карактеристикама и још богатијим липидима је кикирики.
Сојино уље је изузетно занимљив производ (посебно са прехрамбене тачке гледишта) и због тога је укључено у листу ФАО (Организација Уједињених нација за храну и пољопривреду).
Највећи свјетски произвођачи соје су: Сједињене Државе (35%), Бразил (27%), Аргентина (19%), Кина (6%) и Индија (4%).
Производња и спецификације сојиног брашна
Сојино брашно се добија из осушених (већ исушених) напредних остатака пресовања да би се уље раздвојило.
Соја оброк значи фино млевени прах који се пропушта кроз сито од 100 меша. НБ . Сојино брашно не треба мешати са сојом у зрну, које се грубо мрви.
У стварности, постоји много типова сојиног брашна, који се разликују углавном за садржај липида (одмашћивање) и за ниво денатурације протеина. Постоји и потпуно сирова сојина сачма која очигледно не зависи од већине прераде; ово се добија коришћењем технологије назване "Алпине Белле Милл"; не пече се нити се одмаже, садржи 18-20% уља и мање протеина од традиционалног.
Након стискања, за одвајање уља и мљевења остатка преко млинова за чекић, одмашћено сојино брашно мора бити даље рафинирано ; овај процес се одвија додавањем растварача (хексана) који се затим потпуно екстрахује заједно са растворима. Посебна карактеристика овог производа је да се супстрат НЕ подвргава само класичном пржењу, али се уводи у десолвентизатор (након чега слиједи сушилица и расхладник) како би се смањила денатурација протеина хране. и одржава праву растворљивост. Овај трик није случајан; у ствари, на овај начин је могуће одржати висок индекс дисперзивности пептида, што је неопходна карактеристика за неке технике обраде, као што је екструзија. Поред већ поменутих, данас постоје разне технике прераде сојиног брашна, као што је, на пример, Рад Жељезног Жељеза (ефикасније и економичније) и десолвентизација-дезодоризација.
УПОЗОРЕЊЕ! Нема ниже третираних сојиних брашна и других третираних, само "сирових" и "прерађених". За оне који су радили, фаза растварања је увек иста, док је садржај липида одређен додатним додавањем масне фракције уља претходно екстрахованог (у просеку, укупно 4, 5-9%). Штавише, "сирово" сојино брашно не треба мешати са "масним"; ниво липида од 15% може се такође добити секундарним додавањем.
Нутритионал Феатурес
Сојино брашно се користи у хуманом и зоотехничком сектору хране (храна за животиње), али иу пољопривреди; у прва два случаја производ има важну енергетску функцију (сложене угљене хидрате) и пластику (аминокиселине, од којих су многе од суштинског значаја), док у трећем случају игра улогу ђубрива.
Сојино брашно у прехрамбеној индустрији користи за производњу разноврсних пакованих намирница (свих врста), посебно веганске хране (сојино млеко, тофу, сојина паста, итд.). Додавање сојине брашне храни врши различите функције, међу којима се сјетимо:
- Спречава старење хлеба; ово постаје устајало, или боље речено устајало, спорије него нормално (види рецепт за сојин хлеб)
- Смањује апсорпцију уља при пржењу
- Повећава растворљивост и промовише емулзију једињења, спречавајући их од одвајања
- Дегустира се једнако ефикасно као и брашно од житарица.
Од сојиног брашна такође је могуће издвојити САМО протеине, за које се зна да имају високу биолошку вредност и продају се као пластични додатак исхрани (слично као код сирутке, казеина и јаја).
| Састав за: 100г сојиног брашна - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране | ||||
 | ||||
| Јестиви део | 100.0% | |||
| вода | 7.0г | |||
| протеин | 36.8г | |||
| Преовлађујуће аминокиселине | - | |||
| Ограничавајућа амино киселина | - | |||
| Липиди ТОТ | 23.5 г | |||
| Засићене масне киселине | 3.3Г | |||
| Мононезасићене масне киселине | 5.7г | |||
| Полинезасићене масне киселине | 13.3г | |||
| холестерол | 0.0мг | |||
| ТОТ Угљени хидрати | 23.4г | |||
| скроб | 11.1г | |||
| Растворљиви шећери | 11.2г | |||
| Етил алкохол | 0.0г | |||
| Дијетална влакна | 11.2г | |||
| Топљива влакна | - г | |||
| Нетопљива влакна | - г | |||
| енергија | 446.0кцал | |||
| натријум | 9.0мг | |||
| калијум | 1660.0мг | |||
| гвожђе | 6.9мг | |||
| фудбал | 210.0мг | |||
| фосфор | 600.0мг | |||
| tiamin | 0.75мг | |||
| рибофлавин | 0.28мг | |||
| ниацин | 2.0мг | |||
| Витамин А (РАЕ) | 0.0μг | |||
| Витамин Ц | 0.0мг | |||
| Витамин Е | - мг | |||
Изолати сојиних протеина, који су уобичајени у спорту, такође имају одређену моћ снижавања холестерола; очигледно, иако са различитим механизмима, са терапијске тачке гледишта они могу да делују синергистички са другим фитотерапеутским молекулима соје, као што су фитостероли (који се називају и фитоестрогени), вискозна влакна, лецитини, омега 3 есенцијалне масне киселине (алфа линоленска киселина) и антиоксиданти (изофлавони).
Међу различитим сојиним брашнима постоје и неки "дијететски" типови. Најраспрострањенији пример је свакако " сојино брашно са лецитином " (до 15%); високо растворљив и јако емулгирајући, такође игра метаболичку улогу типа за снижавање холестерола.
Доступан сојин оброк је веома енергичан. Он обезбеђује до 50% протеина, много сложених угљених хидрата и, за "радост" црева (као и колике бактеријске флоре), чак 5% влакана (такође, као и лецитин, потенцијално хиполипидемијски).
Што се тиче витамина, сојино брашно је богато тиамином (вит. Б1), рибофлавином (вит. Б2) и ниацином (вит. ПП); у погледу минералних соли, издвајају се пре свега калијум, калцијум, фосфор и гвожђе.
Сојино брашно не садржи глутен, а ако се користи с једне стране, не може се користити за прављење хлеба (уместо тога га треба додати у процентима на глутенску брашну), с друге стране, целијакије се савршено толеришу.
Сојино брашно се препоручује у случају болести метаболизма, захваљујући високом садржају есенцијалних масних киселина из групе омега 3. Може се промовисати и смањење хипертензије, хипертриглицеридемије, компликација повезаних са дијабетесом мелитусом типа 2 и захваљујући присуству других корисних молекула, укупног холестерола, нарочито ЛДЛ (лошег). Међутим, важно је запамтити да је сојино брашно високо калорично и да његова употреба мора узети у обзир сваки вишак тежине потрошача.
Садржавајући фитостероле, сојино брашно (као што је црвена детелина) такође се користи у лечењу климактеричног синдрома. То је добар додатак другим терапијама које, у зависности од историје болести, могу да утврде значајно смањење сродних симптома или су скоро бескорисне.
Гастрономски аспекти сојиног брашна
Сојино брашно користи се у кухињи посебно за неке веганске рецепте. У том смислу предлажем да се консултујете са Алицеовим веганским рецептима.
Међутим, то је добар угушћивач за површине за кување (нпр. За шкољке). Мешана са пшеницом (око 5% од укупне количине) фаворизује очување хлеба и има тенденцију да побољша свој квасац; са друге стране, на вишим процентима то га погоршава.
Сојино брашно је такође погодно за размазивање намирница које се пеку и, увек заједно са пшеничним брашном, чине одличне ударце. Штавише, посебно онај који се додаје у лецитин, има одличну емулгирајућу снагу.
Најчешће коришћени сојин оброк у Јапану је "Кинако".
Рецепти са сојиним брашном
