Јаја препелице Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су јаја препелица?

Јаја препелице су неоплођене женске заметне ћелије јапанске птице-птице биолошког поретка Галлиформес, породица Пхасианидае, подфамилија Пердицинае, род Цотурник и јапоница ; такође прочитајте "препелица као храна".

Јаја препелице су намирнице животињског порекла које су вековима биле део италијанске гастрономске традиције. Прва основна група намирница - храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфични минерали и витамини - и, у поређењу са кокошињцима, јаја препелице обезбеђују већу количину холестерола, гвожђа и калијума и витамина растворљивих у води. групе Б; ниво витамина А и витамина Д је мање значајан. У следећем одељку ћемо се детаљније осврнути.

Јаја препелице могу се користити у већини дијететских режима, чак и ако због своје биолошке и хемијске природе имају нутритивни садржај који може учинити потрошњу непожељном у случају одређених болести и стања - посебно хиперхолестеролемије.

Врло различити од много чешћих кокошјих јаја, они се чине очигледно мањим и шареном бојом - светло сиво-беж точкаста позадина. Они чак не подсећају ни на гуску, ни на ћурку, ни жито, ни на јаја ној - највише конзумирану групу јаја на свету - која су још већа. Јаја препелица тежи око 20 г у љусци и само 10 г оскудно; укупна запремина је, више или мање, једнака 20% (1/5) просечне кокошке.

Са гастрономске тачке гледишта, јаја препелица су више или мање намењена истим циљевима као и друга и припремају се истим системима и методама кувања; очигледно, будући да су ограничених димензија, припремају се са изразито инфериорним временима. Могуће их јести и сирово, али се због хигијенских разлога генерално не препоручује - још више током трудноће, раног дјетињства иу увјетима имуносупресије. Јако кувана јаја препелица - посебно због својих декоративних карактеристика - и омлета препелице јаја су посебно популарна, док су међупроизводи као што је средње кухање - са чврстим беланцем и меким жумањком - проблематичнији.

Јаја препелице имају исти рок трајања као и пилетина. Могу се држати ван фрижидера, али у ограниченом временском периоду и предложени у паковању. Када више нису свеже, они показују мек, крхак жуманце - који се лако ломи - скоро течно бело јаје - више није желатинасто - и испухана и слаба ваздушна комора. Снабдевање јаја препелицама мора се редовно одвијати; они се могу наћи, нарочито у току активности аматерског лова, чак иу дивљини - као и јаја патке, лисице, моорена, фазана итд. У овом случају, из различитих разлога, ипак се не препоручује њихово прикупљање; укратко:

• Етички разлог: у многим местима у Италији препелице су се смањиле и нестале
• Разлог прехране: готово је сигурно плодна јаја и неприкладна за специфичну конзумацију традиционалних јаја
• Хигијенски разлог: велике су шансе да оне могу бити контаминиране - чак и површно - патогеним микроорганизмима као што су салмонеле, колиформе итд.

Нутритионал Пропертиес

Прехрамбена својства јаја препелице

Јаја препелице спадају у прву основну групу хране - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима.

Они имају значајно снабдевање енергијом, углавном са липидима, праћено протеинима и на крају веома мало угљених хидрата. Масне киселине су углавном незасићене, са већим процентом мононезасићених масти. Пептиди имају високу биолошку вредност - тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у поређењу са моделом хуманог протеина. Неколико присутних угљених хидрата је растворљиво; то је у основи глукозни моносахарид.

Јаја препелице не садрже влакна; уместо тога имају висок ниво холестерола, чак и већи од 60% у поређењу са кокошјим јајима - стерол је затворен само у жумањку. Садржај пурина је умерен. Унос аминокиселине фенилаланин је веома висок. Ниво хистамина је такође садржан, али, с друге стране, албумин се сматра храном без хистамина. Глутен и лактоза су одсутни.

Што се тиче набавке витамина, јаја препелица садрже велике количине молекула растворљивих у води: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенска киселина (вит Б5), пиридоксин (вит Б6) ), биотин (вит Х или Б8) - чија апсорпција може бити угрожена само ако јаја остају сирова, због присуства термолабилних анти-храњивих авидина - фолата - нису јако богата, али су ипак важна, будући да недостају у већини намирница животињског поријекла - кобаламин (вит Б12). Важан је и ниво витамина у растворљивим липидима; нарочито ретинола и еквивалената (вит А и провитамин А или РАЕ), калциферола (вит Д) и алфа токоферола или токотриенола (вит Е). Напомена : у поређењу са кокошјим јајима, јаја препелица имају у просеку више витамина него група Б и мање витамина Д и А.

Што се тиче минералног профила, јаја препелице имају одличну концентрацију гвожђа, фосфора и цинка. Ниво калијума је мање важан и ниво калцијума је маргиналан.

исхрана

Јаја препелице у исхрани

Јаја препелица су погодна за прехрану свих здравих субјеката, али у порцијама и уз адекватну фреквенцију потрошње. У случају прекомјерне тежине, препоручљиво је јести их без додавања зачина масноћа, чак ни за вријеме кухања. У ту сврху, кухање у води - тврдо кувана јаја - је посебно корисно.

Због значајног уноса есенцијалних аминокиселина, препоруцена јаја препоруцују се у исхрани оних који имају повецану потребу за овим хранљивим састојцима. То може бити због физиолошких или парафизиолошких стања, као што су раст, трудноћа, дојење, смањени капацитет за варење или апсорпцију због старости, пракса изузетно интензивних и / или дуготрајних спортских активности, итд. Или на болести и неприкладна понашања у храни која могу изазвати стање потхрањености, на примјер: ресекције желуца, хипоклоридрија, цревне ресекције, патологије егзокриног панкреаса, општа или специфична неухрањеност, итд.

Липидни профил јаја препелице је заправо прилично добар. Одлична дистрибуција масних киселина - од којих су већина омега 9, омега 3 и омега 6 - учиниле би их погодним за храњење против метаболичких патологија; Осим тога, омега 3 и омега 6 су есенцијалне масти, које тело мора нужно напунити из исхране. Изнад свега, омега 3, они имају основни значај за најмање речи: структурирају ћелијске мембране, важни су за нервни и окуларни развој фетуса и детета, помажу у смањењу депресивног симптома у одређеним облицима неурозе, фаворизују очување капацитета когнитивни у старости итд. Међутим, јаја препелица такође садрже огромну количину холестерола - у жумањку. Због тога, нарочито у случају хиперхолестеролемије, потрошња мора бити веома ограничена или чак избегнута. Имајте на уму да порција од 50 г јаја препелице садржи чак 140% холестерола у поређењу са препорученим дневним оброком за здравог субјекта, и до 210% код особа са хиперхолестеролемијом.

Јаја препелице могу се прилагодити нутритивном режиму против нетолеранције на лактозу и глутен; прикладни су иу случају хиперурикемије и склоности стварању бубрежних каменаца мокраћне киселине - ренална литијаза. Напротив, они се не препоручују за интолеранцију хистамина; бјелањак је у ствари храна истаминолибераторе. Исто важи и за фенилкетонурију, с обзиром на значајно присуство аминокиселине фенилаланин садржане у њима.

Б витамини имају углавном коензиматску функцију; зато се јаја препелице, која би требала бити богата, могу сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају целуларне функције свих ткива. Количина кобаламина (вит Б12) - која нема веганску исхрану и веома је важна за време трудноће - посебно је вредна пажње, као и фолати, који су обично скоро одсутни у намирницама животињског порекла - оне су такође фундаменталне током гестације, али ипак термолабилне и стога осетљиве на кување.

Ретинол (вит А) је основа за подршку визуелне, репродуктивне функције и диференцијације ћелија; уместо тога (РАЕ), еквивалентни ретинол, су моћни антиоксиданти. Витамин Д (калциферол) је пресудан за метаболизам костију и имуни систем. Напомена : подсећамо да су извори витамина Д у исхрани веома ретки. Алфа токоферол или токотриенол (вит Е) је још један веома ефикасан антиоксидативни фактор.

Гвожђе има примарну функцију формирања хеме групе, присутне пре свега у хемоглобину црвених крвних зрнаца; могући мањак - чешћи код плодних, трудница, код потхрањених и маратонских тркача - може изазвати анемију дефицијенције гвожђа. Јаја препелице су стога корисна у превенцији и третману ове нелагоде. Добра количина цинка учествује у подржавању производње одређених ензима одговорних за ендогено антиоксидативно деловање организма. Фосфор, који једва да недостаје у исхрани, неопходан је састојак хидроксиапатита - минерала коштаног ткива - и фосфолипида - који обилују ћелијским мембранама и нервном ткиву. Калијум је алкализирајући минерал неопходан за спровођење неуромускуларног сигнала; у великој мери изгубљени кроз знојење, урин и дијареју, ако је мањкава може изазвати грчеве у мишићима. Добро снабдевање се сматра терапеутиком примарне артеријске хипертензије. Јаја препелице садрже добре проценте и, чак и ако нису међу примарним изворима исхране, ипак учествују у покривању специфичних потреба.

Из хигијенских разлога, чак и ако се набављају из сигурних извора снабдевања, јаја препелица се дају у исхрани током трудноће само кувана.

Јаја препелице не дозвољавају веганску исхрану, док су погодна за вегетаријанску лакто-ово филозофију; такође их треба избегавати у хиндуистичким и будистичким режимима. Они немају контраиндикације за јудаизам и муслиманизам.

Просечна порција јаја препелице - као посуда - могла би бити 100 г (око 150 кцал), али импресивна количина холестерола сугерише да су то храна која се конзумира с времена на време.

кухиња

Како се кувају јаја препелица

Јаја препелице кувају се као кокош, гуска, патка, ћуретина, бисерка и нојева јаја. Рецепти су веома бројни и користе кухање проводљивошћу - кувани у шкољкама, утопљени у већ искрхављеној и испеченој води у пећи - и конвекцијом - у пећници.

Због екстремно мале величине, врло мало људи се одлучује за јело мекано кухано. Чак и опрезно, тешко је разбити само један врх малог јајета да би намочио хлеб; са овим системом они могу бити веома пријатни "за пиће", како би их избегли.

Напротив, рецепт за јаја препелице и мало ботте је раширенији, захтијевајући да се само јаје бјеланчевина стврдне, остављајући течност жумањака; разлика између ова два рецепта је да док се јаја баззота кувају са љуском, поцхе се прво гранатира и скупља у посебне пеке за печење.

Омлет препелице јаја је познат, како у тави, тако иу рерни, на бази екстра дјевичанског маслиновог уља или маслаца и понекад обогаћен другим састојцима као што су парадајз вишње, тиквице, паприка, сир итд.

Са препеличким јајима можете произвести и одличну карбонарину пасту, али је употреба већа у хладним рецептима, као што су салате и мешана предјела.

Конзервација јаја препелице

Јаја препелице конзумирају се баш као и остала птичја јаја. Није неопходно чувати их у фрижидеру, али је препоручљиво обратити пажњу на датум истека или паковање означено на паковању.

Јаје препелице које више није свјеже може се препознати по сљедећим карактеристикама:

• Течни албумин, више није желатинозан
• Жумањак више није отечен, деликатан и лако се ломи
• Унутрашња цев љуске испухана.

Препоручљиво је избегавати јаја препелица сакупљена у дивљини. Ове, које не потичу од врсте Ц. јапоница у узгоју, већ из Ц. цотурник у дивљини, потенцијално су оплођене, не поштују никакав квалитативни или хигијенски стандард. Штавише, пошто је последњих година италијанска препелица претрпела драстичан пад популације, крађа јаја из легла треба сматрати етички погрешним понашањем.

Дивља уловљена јаја имају висок ризик бактеријске контаминације. То, што може зависити и од здравственог стања животиње, такође је под утицајем околине. Коначно, љуска од јаја може показати абнормално бактеријско оптерећење - по сорти или броју микроорганизама - било контактом са фекалијама, или контактом са различитим животињама као што су пацови, гмизавци или друге птице.