vitamini
Витамини су есенцијални молекули за живот; то су микронутријенти који се узимају у врло малим количинама, посебно у поређењу са енергетским макронутријентима;
Напомена. И недостатак (хиповитаминоза или авитаминоза) и вишак (хипервитаминоза) могу бити штетни по здравље.
Осетљивост на светло
Витамини се могу класификовати различитим методама; најчешћи су несумњиво асоцијација на слово абецеде (често погрешно схваћено као именица која означава дотични витамин) и растворљивост (у води или масним киселинама - топљива у мастима или у води). Међутим, хемијско-физичке карактеристике витамина су бројне и свака од њих може представљати добар критеријум класификације; термолабилност и пХ осетљивост су типичан пример. У следећем параграфу биће анализиран аспект витамина (по мом мишљењу) који је мање познат од претходних: компатибилност са светлошћу или фотоосетљивост .
Читатељ се може запитати: Зашто би осјетљивост на свјетло била предмет прехрамбеног интереса?
Одговор је врло једноставан; осетљивост на светлост је карактеристика која утиче (на релативан начин) на функционални интегритет витамина у храни; једноставним речима, фотосензитивни витамини који су изложени светлости не смеју "преживети" у потребним количинама. Очигледно, конзумирање већине намирница које имају добар део витамина деградираних светлошћу није добра навика у исхрани.
Фотосензитивни витамини
Ради лакшег сналажења, у опису фотосензитивних витамина, различити молекули могу бити цитирани са одговарајућим словом у писму; осим тога, за питања методолошке исправности, они ће бити подељени и на растворљивост.
Витамини растворљиви у води
- Витамин Ц: аскорбинска киселина је далеко најреактивнији витамин; негативно утиче на оксидацију и високе температуре, али оно што не знају је да је то и фотоосетљиви молекул. Дуже чувајте намирнице са витамином Ц (ФРЕСХ воће и поврће као што су поморанџе, лимуни, грејпфрут, киви, јагоде, диње, парадајз и купус) изложени светлости (класични пример: сок од наранџе) угрожава њихов интегритет; због тога, желећи да се избегне ова деградација (али имајући у виду чињеницу да се витамин Ц такође високо оксидира), било би пожељно да се користе тамне стаклене боце или непрозирни контејнери.
- Витамин Б2: рибофлавин се углавном налази у намирницама животињског порекла: јетри, јајима, млеку и риби, као иу целим житарицама и печуркама. Термолабилан је и фотосензитиван, тако да поред смањења његовог садржаја због кухања, ако је изложен претерано осветљењу, храна која садржи витамин Б6 додатно погоршава њен садржај. Међутим, одличан извор хране за рибофлавин је животињско млеко, посебно свеже млеко (брзо пастеризовано ХТСТ [Хигх Температуре Схорт Тиме] - 72 ° Ц најмање 15 секунди). НБ . типична опалесценција и "релативно ниска" топлотна обрада погодују његовом одржавању упркос његовој термолабилности и фотоосетљивости.
- Витамин Б6: пиридоксин, пиридоксал и пиридоксамин су фотосензитивни и углавном се уводи са намирницама биљног порекла (целе житарице, спанаћ, грашак и банане) и са јетром. Поред заштите хране од светлости, нема других посебних индикација осим да се увек конзумира свежа храна и да се не чува дуго, чак и ако је у хладњаку или замрзнута.
- Витамин Б8 или Х: биотин се налази у жумањку, јетри, бубрезима, зеленом поврћу и месу; Будући да су фотосензитивни и термолабилни, главни извори из којих се добија у нетакнутом облику су углавном биљни и свјежи, те стога дуго нису сачувани.
Витамини растворљиви у мастима
Сви витамини растворљиви у мастима (вит.: А, Д, Е, К и Ф) су фотоосетљиви и сви, осим за Д (који је отпоран на 125 ° Ц), такође термолабилни. Витамини топљиви у мастима су молекули чији унос корелира са липидима у исхрани, стога су одлични извори витамина растворљивих у мастима: жумањак јајета, пшеничне клице, биљна уља, семена, уљарице и сушено воће уопште, семенско уље, јетра, риба из хладног мора и рибљег уља, млијека и деривата. Између осталог, два витамина растворљива у мастима, којима је најтеже постићи препоручени оброк, су витамин Д (ергокалциферол и холекалциферол) и Ф витамини или полинезасићене есенцијалне масне киселине (АГЕ или ПУФА - серија омега6 [линолеинска киселина, и-линоленска киселина], диомо-γ-линоленска киселина и арахидонска киселина] и омега3 [а-линоленска киселина, еикосапентаенска киселина и докосахексаенска киселина]).
Конкретно, витамини Ф су фотоосетљиви и високо кварљиви, тако да се унос ових хранљивих састојака са храном не сме никада занемарити; есенцијалне масне киселине присутне су прије свега у биљним уљима из уљаних сјеменки или из соје и хладне морске рибе. Стога је препоручљиво да се ови производи сачувају како би се ограничило њихово излагање светлости и евентуално их релативно брзо конзумирали (имајући у виду веома низак рок трајања који карактерише полинезасићене масне киселине).
С друге стране, присуство витамина Д у храни је изузетно мало; углавном се налази у: млеку, жумањку, туњи, лососу и уљу јетре бакалара, али у скромним концентрацијама које често захтевају допуну са обогаћеном храном или безрецептним производима.
