Шта су они?
Танке кришке су врста "топљеног сира" који је изумио и продао "Крафт Фоодс", позната америчка компанија.
производња
Као што је горе поменуто, кришке сира су врста "топљеног сира". Ова категорија млијечних производа заснива се на рециклирању различитих млијечних деривата који се сматрају неисправним или близу истека и стога НИСУ иначе утрживи. Састав танких кришки зависи од природе сировине и примењених производних параметара; на пример, танке кришке се могу произвести почевши од једног сира или од мешане мешавине млечних производа, са или без интеграције груше, маслаца, маргарина, млека у праху, сурутке и анхидрованих протеина.
Одсеци сира истичу се (као и сви растопљени сиреви) од других млијечних производа због њихове високе "растворљивости"; ова карактеристика се даје употребом фузионих соли које укидају казеински ретикулум омогућавајући протеинима да се хидрирају и постану комплексни у хомогеним пастама. Управљање овим процесом разликује сиреве који се могу растопити (формаггини) од танких нарезака (конзистентнији, али још увек осигурач).
Различити типови кришке се добијају подешавањем хемијско-физичких процеса који се одвијају током производног циклуса; то су:
- Одвајање калцијума од казеинских протеина
- Хидролиза пептидних комплекса и дисперзија протеина
- Хидратација и повећање волумена колоидних честица
- Ацид пХ буффер
- Структурирање хлађењем.
Производња кришки се врши на аутоматизован начин. У велику посуду додају се млечни производи, вода и соли за топљење (натријум цитрати и полифосфати); затим се смеша меша и загрева уз мешање једињења (на 75-100 ° Ц, до максимума од 120 ° Ц помоћу ињекционих или парних измењивача топлоте). Овај процес генерише "емулзију хране" у којој се казеински ретикулум равномерно распршује: вода, липиди и минерали. У одсуству фузионих соли, мешавина суб-кришке би се раздвојила на: воде, масноће и казеинске агрегате са еластичном и гумастом конзистенцијом (као што се дешава на домаћем нивоу топљењем традиционалних сирева); напротив, фузионе соли омогућавају делимичну супституцију ретикуларног калцијума са натријумом (који потиче од натријум казеината) и даје растворљивост и хидратацију казеинима (стабилност емулзије). Количина и однос натријум / фосфор соли које се користе у мешавини танких резова значајно варира у зависности од сировине и пХ теста; ово друго, да би се постигао добар резултат, треба да достигне између 5, 6 и 5, 7. Што се тиче избора фузионих соли за подрезе, узимајући у обзир да све зависи од употребе сировине, следи веома прецизна логика: употреба цитрата у одсуству полифосфата омогућава одржавање чврсте конзистенције, Полифосфати високе молекуларне тежине су погодни за одређивање високе густине, док полифосфати ниских или средњих молекулских тежина дају ниску конзистенцију.
Национална законска регулатива захтијева да НЕ прелази количину фузионих соли која одговара 3% од укупне количине, од чега највише 1, 5% мора да се састоји од фосфата и полифосфата; надаље, неопходно је да танке кришке садрже минималну количину липида једнаку 35% суве супстанце.
Поред избора праве мешавине, подешавање пХ вредности и проналажење одговарајуће количине додатих соли, да би се повећала конзистенција резова, такође је могуће повећати време хлађења хране. У производњи кришке сира дозвољена је употреба низина (произведеног од стране Стрептоцоццус лацтис ) као превентивног антибиотика бутерних бактерија.
Нутритивне карактеристике
Почнимо са истицањем да су танке кришке намирнице које садрже значајне количине адитива у храни; међу њима посебно се сећамо фузионих соли: натријум и калијум полифосфати, и натријум и калијум цитрате ; нема недостатка антибактеријских средстава ( нисин и сорбинска киселина ), антифунгала ( натамицин ), антиоксиданата ( аскорбинска киселина ), пуфера ( динатријум пирофосфат ), антиагломераната ( колоидни силицијум диоксид ) итд. Референтни стандард: УЕДМ 27. фебруар 1996. Овај широк спектар адитива, поред присуства изузетне обраде сировине, код предиспонираних субјеката може одредити неке алергијске реакције значајне величине.
Резине сира, као сиреви, карактерише прилично висок унос енергије; постоје различити типови, па ће у следећем опису узети у обзир најтрадиционалније намирнице, искључујући светло, кремасто, врпце итд.
Резанци сира нису прикладни за прехрану са прекомјерном тежином.
Конкретно, калоријска густина танких кришки се даје углавном масти које, иако су присутне у мањим количинама од протеина, имају већу енергетску важност; НБ . ту је и неколико једноставних угљених хидрата (лактоза која их чини неприкладним за дијету против интолеранције на овај шећер). Преваленција масних киселина танких резова је засићеног типа, аспект који, повезан са умереним садржајем холестерола, искључује његову употребу у исхрани оних који пате од хиперхолестеролемије.
Комадићи сира су богати (зато што се додају) калцијума, али присуство великих количина фосфора може угрозити њихову апсорпцију и њихово метаболичко одредиште за коштани промет; штавише, високе концентрације натријума чине кришке сира неприкладним за хипертензивно храњење.
Резови садрже добре концентрације витамина Б2 (рибофлавина) и вит. А (ретинол и еквивалент ретинола).
Библиографија:
- Хемија и технологија млека - Ц. Цоррадини - Нове технике - стране 217: 218
- Микробиологија и тацница лактоза -касеарија. Квалитет и безбедност - Г. Муццхетти, Е. Невиани - Нове технике - стр. 389
- Наука о млеку - Ц. Алаис - Нове технике - Страна 646: 648
- Водич за кориснике - Д. Галиаззо - Деагостини - паг 433.
