дефиниција
Еквивалентност декстрозе је параметар који изражава степен хидролизе скроба и угљених хидрата који из њега потичу.
Увод - Укратко се сјетимо како се угљени хидрати дијеле на:
- моносахариди: вулгарно и врло генерички названи "шећери", или исправније једноставни угљени хидрати; они представљају најједноставније јединице, од уланчавања у које се све више стварају угљикохидрати; карактеристични примери су глукоза (или декстроза), фруктоза, галактоза, итд.
- олигосахариди: такође дефинисани као једноставни угљени хидрати, састоје се од уланчавања неколико моносахарида (из две јединице - у овом случају говоримо о дисахаридима - до максимално 20 мономера); карактеристични примери су лактоза (глукоза + галактоза), малтоза (глукоза + глукоза), малтотриоза (глукоза + глукоза + глукоза) и декстрин (5-10 јединица глукозе).
- полисахариди: често се називају "сложени угљикохидрати", карактеришу их уједињење великог броја моносахарида; скроб и гликоген су најчешћи комплексни угљени хидрати.
Еквивалентност декстрозе изражена је нумеричком вредношћу од 0 (комплексни скроб) до 100 (глукоза); овај број зависи од дужине мономера присутних у скробу и његових продуката хидролизе.
- ЕКВИВАЛЕНЦИЈА ДЕГРОСИТЕТА (ДЕ близу 100) је НАЈВИША, дужина глуцидног ланца је нижа (већи степен хидролизе)
- Оба МИНОР-а је еквиваленција декстрозе (ДЕ у близини 0), тако да је МОСТ дужина ланца угљених хидрата (нижи степен хидролизе)
Према горе наведеном, глукоза се карактерише максималном еквивалентом декстрозе (ДЕ = 100), док је вредност скроба веома ниска (ДЕ има тенденцију 0). Еквивалент декстрозе се повећава како се скроб "разлаже" (хидролизује) у мање ланце; стога ће бити већа у малтодекстрина, а још већа у декстрина, малтотриоза, малтоза и глукоза
У техничком смислу, еквивалентност декстрозе је мера количине редукујућих шећера присутних у угљеним хидратима, изражених као глукоза (или декстроза, ако вам је драже), на 100 грама суве материје у производу. На пример, малтодекстрин са ДЕ једнак 10 има редукциону способност једнаку 10% од оне декстрозе.
Значај еквиваленције декстрозе у прехрамбеној индустрији
Еквиваленција декстрозе је веома важан параметар за прехрамбену индустрију, тако да она спада у регулацију одређених намирница, као што је глукозни сируп, који по закону мора имати еквивалент декстрозе у оквиру унапред одређених вредности.
У ствари, како се повећава еквивалентност декстрозе, повећава се и слаткоћа производа, његова растворљивост, ферментабилност, ризик од браонирања и могућност смањења тачке смрзавања (посебно важан аспект у индустрији кондиторских производа). Насупрот томе, полимери са ниским садржајем ДЕ су мање растворљиви, мање слатки, више вискозни и немају никаквог утицаја на тачку смрзавања, а највише га подижу.
Екстракт декстрозе и суплементи угљених хидрата
У клиничкој и спортској исхрани, еквивалентност декстрозе се користи као општи параметар за процену гликемијског индекса производа на бази угљених хидрата, опште познатих као малтодекстрини.
Из онога што је речено, што је већа вредност еквивалентности декстрозе, то су краћи ланци моносахарида који су присутни у производу; Теоретски барем, стога, високо-ДЕ производи ће имати виши гликемијски индекс од оних са ниским ДЕ, јер ће мање бити дигестивних обавеза да их трансформишу у апсорбујуће моносахариде. Треба, међутим, нагласити да је гликемијски индекс малтодекстрина и рафинисаних деривата скроба увек висок, сличан глукози чак иу случају ниске еквиваленције декстрозе. Ми заиста говоримо о изузетно рафинираним угљикохидратима, којима недостају најважнији елементи (као што су влакна, масти, протеини и анти-нутритивни фактори) који могу смањити гликемијски индекс. Надаље, видјели смо како се отопине богате декстрозом, захваљујући осмотском ефекту (враћање воде у пробавни сустав) апсорбирају спорије од изокалорних отопина хидролизата шкроба, такођер врло комплексне попут витарга (који се истиче својим присуство бројних тачака гранања, са високим процентима амилопектина, још један основни елемент у одређивању његовог високог гликемијског индекса упркос врло ниској еквиваленцији декстрозе).
