šta
Шта је паннерон?
Паннерон или панероне је типичан италијански некухани сир, произведен искључиво од целог сировог крављег млека.
Карактеристичан за регион Ломбардије, тачније од доњег Милана, покрајине Лоди и Кремона, овај млечни производ ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ).
Да ли сте знали да ...
Име паннерона потиче од панере, што у локалном дијалекту значи крема, што указује на дебљину овог сира направљеног од пуномасног млека.
Богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима, паннерон је производ који припада ИИ основној групи хране. Међутим, она такође има лоше прехрамбене карактеристике као што су богатство засићених масних киселина и холестерола. Из тог разлога није релевантан за све врсте исхране; у наредних неколико параграфа боље ћемо разумети како га користити у исхрани.
У кухињи се паннерон углавном користи као столни сир, као предјело или јело. Као састојак се понекад користи за прво јело, посебно за рижоте, или за хладне салате. Добро се слаже са деликатним џемовима, багремовим медом и Цремона сенфом. Паннероне нема дуг век трајања.
Процес производње паннерона почиње млеком крава и сакупљањем пуног млека. Иницијална коагулација се индукује на температури од око 30 ° Ц пола сата, након чега се додаје сирило. Скута је остављена да се одмара и затим сломљена. Угрушци се сакупљају и одлазе из серума у специјална ткива, а затим се стављају у калупе да би се завршило крварење. Слиједи зачина. Паннерон се разликује од већине млечних производа исте врсте: одсуством сољења, обилном употребом сирила и високом температуром зрења.
Паннероне има просечну величину од око 30 цм у пречнику и 20 цм у висину; зачињена тежи око 12 кг. Напомена : постоје и мањи облици, отприлике половина претходних. Има танку и глатку жућкасту кожу. Паста је мекана и бела са великим и дифузним рупама. Преовлађујући укус паннерона је слаткаст, праћен горким нотама; укусан је скоро одсутан. Неки га зову "бела горгонзола", због неких сличних карактеристика у производњи и да нагласи одсуство мраморирања; међутим, органолептичка и укусна својства су веома различита.
Повијесно гледано, производња паннерона је прилично древна и датира још из средњег вијека. Након другог свјетског рата потрошња се смањила и данас се сматра маргиналном и ограниченом на подручје производње сира.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине паннерона
Паннероне, као млечни производ, спада у ИИ основну групу хране - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала млека.
Има снабдевање енергијом и веома висок ниво масти, који се повећава - како се вода смањује и укупна тежина - како се период сазревања наставља. Калорије се углавном снабдевају масним киселинама, праћеним протеинима и, евентуално, врло мало угљених хидрата - само у слабо искусним облицима. Липидни ланци су претежно засићеног типа, пептиди са високом биолошком вредношћу - снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и било које растворљиве / једноставне угљене хидрате - лактозни дисахарид.
Паннерон не садржи влакна; уместо тога је богата холестеролом. Повећањем старења, лактоза се готово потпуно разграђује до млијечне киселине помоћу бактеријске микрофлоре. Повећано сазревање уместо тога повећава концентрацију хистамина. Количина пурина, као и других намирница исте групе хране, је прилично ограничена. Не даје глутен.
Витамински профил паннерона се одликује обиљем рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори који су растворљиви у води групе Б, као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисани. С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума и фосфора. С друге стране, натријум је посебно низак.
исхрана
Паннероне дијета и сир
Паннерон, који је врло калорична и високо масна храна, не може се подвргнути дијетама за мршављење против прекомјерне тежине - која би требала бити нискокалорична и нормолипидна.
Преваленца засићења на укупан профил масних киселина и обилност холестерола чине паннерон неприкладним за хиперхолестеролемију.
Садржавајући протеине високе биолошке вредности, паннерон се може сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина. Препоручује се у свим околностима које захтевају повећање уноса ових хранљивих материја; то су индикативни примери: општа и специфична неухрањеност, хронична малапсорпција и повећане специфичне потребе, на пример: током трудноће, дојења или практиковања изузетно интензивних и дуготрајних спортова. Међутим, употреба сира као нутриционистичког извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности ограничена је њеним мање пожељним својствима - види холестерол и засићене масти - што, да би се осигурала равнотежа у исхрани, захтевају употребу умерених и ниских порција. учесталост потрошње.
Лактоза, сама по себи оскудна због ефекта млијечне ферментације - већа, као што смо рекли, код младих облика - још увијек може бити неугодна за најосјетљивију нетолерантност. Треба пријавити скромно повећање концентрације хистамина, посебно у старијим облицима, што га чини неприкладним у случају посебно изражене специфичне нетолеранције. Без глутена и сиромашног пурина, уместо тога се односи на исхрану против целијакије и хиперурикемије.
С обзиром на широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају задатак станичних коензима, паннерон се може сматрати корисном храном за подршку метаболичким процесима различитих ткива. У паннерону постоји обиље витамина А и / или еквивалената (РАЕ) растворљивих у мастима, који су неопходни за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране, итд., Нетакнути.
С обзиром на низак проценат натријума, паннерон је један од ретких сирева који се дају у превентивној и / или терапијској исхрани, хипертензији осетљивој на натријум.
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна особина да би се осигурао баланс скелетног метаболизма, веома деликатан процес у феталном развоју, у фази раста детета иу трећем узрасту - због склоности остеопорози. Напомене : добро је запамтити да је за здравље костију неопходно гарантовати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Из хигијенских разлога, који су направљени од сировог млијека, препоручљиво је избјегавати паннерон тијеком трудноће. То није плави сир, тако да не би требало да има висок ризик од контаминације Листериа моноцитогенес ; ипак, препоручљиво је избегавати га или га подвргнути тоталном кувању.
Паннероне сир није дозвољен у веганској исхрани. Осим тога, због присуства сирила за животиње, оно мора бити искључено у вегетаријанском и хиндуистичком сирилу. Нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије. Мишљења будистичких посматрача су у овом погледу конфликтна.
Учесталост конзумирања паннероне сира - као посуда - је мања или једнака 1-2 пута недељно, са просечним удјелом од око 80 г.
кухиња
Паннероне у кухињи
Паннероне је столни сир који се углавном једе сам или у комбинацији са кремом или маскарпоном, као предјело или главно јело. Бриљантно се удаје са џемовима и деликатним џемовима, багремовим медом и кремониним сенфом.
Такође је изузетан састојак за јела од тестенина, посебно рижота, у којима се често комбинује са воћем - као што су крушке - и уљарице - као што су ораси и пињоле.
Комбинација винограда паннерона је у суштини са белим, мирисним винима, као што су Лугана и Цластидио. Алтернативно, росе вина као што је С. Цоломбано нису унакажена.
опис
Опис паннерона
Паннероне је цилиндрични сир који се производи у двије величине, мали и велики. Велики има 25-30 цм промјера и 25-35 цм високу пету; укупна тежина је око 12 кг. Мали паннерон је пола.
Паннероне има кратко сазревање. Паннеронска кора је танка, готово филм, сламнато-жута или наранџасто-роза боја. Млијечно бијела паста је мекана, готово мека, благо еластична, са великим и раширеним рупама.
Одсуство сољења одређује карактеристичан укус. Мирис је оштар. Преовлађујући укус је слатко, што брзо оставља простор за горке ноте и кисели ретроокус; сланост се не види.
производња
Паннероне продуцтион
Паннерон је базиран на целом сировом крављем млеку - непастеризованом. Ово се ставља у котао и доводи до 30 ° Ц - да би се олакшала коагулација - и дода се са ренетом телета; за око 30 минута се формира кисело-сирило. Млијечни ферменти се не додају, аи природне бактеријске флоре - лактобацили и неколико колиформа су довољни. Скута се онда сломи и распада. Већи део сурутке се уклања употребом базена под називом "рамин", одржавајући масу топлом и мешањем. Екстракција скуте и прво пражњење одвијају се листовима који се називају "патта". Након тога се ставља у "фасцере" 3-4 дана, у топле просторије да се заврши крварење. Уклоњени из контејнера, облици су умотани у посебан папир и стегнути дрвеним тракама око боса. Овде они остају у "пирјању" да би остарили и зачинили 15 до 60 дана. Активност колиформних бактерија подразумева одређену квасцу.
Напомена : присуство колиформних бактерија не сме да се алармира; није забележен ниједан случај тровања паннеронском храном.
историја
Историјске белешке о паннерону
Паннероне је прилично стари сир. Први трагови производње сира датирају још из средњег вијека. У продукцији су се специјализовали бенедиктински монаси који су касније откривали своје тајне људима.
У првој половини 1900-их, паннерон је био широко распрострањен у доњој Ломбардији, са производним центром у подручју Кремоне, у Пандину, док је његово традиционално тржиште одржано у Лодију. После другог великог рата, производња сира од Паннерона се значајно и постепено смањивала; данас постоје само два велика произвођача.
Тренутно, паннерон ужива и признавање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ) и преседија Слов Фоод-а за ризик од изумирања.
