Шта су то морски тартуфи
Опћи подаци о морским тартуфима
Морски тартуфи (на енглеском "морски тартуфи") су рибљи производи који се зоолошки класифицирају као морски шкољкаши.
Широко су коришћени и цењени у италијанској кухињи, али иу иностранству, лови се великим бродовима опремљеним специјалним багерима.
Употреба багера се сматра веома штетном, јер, уништавајући све што се сусреће, већа концентрација морских тартуфа у близини ливада Посидоније, неумољиво компромитује интегритет биљака, кочи морску оксигенацију и уништава читаву нишу. биолошки.
Мање познати од шкољки, дагњи и каменица, чак и морски тартуфи припадају првој основној групи хране (извори протеина високе биолошке вриједности, витамини - као што су група Б и вит А - и специфични минерали - као што је жељезо), јод, итд.). Они су погодни за већину дијета, али могу имати контраиндикације које ћемо касније размотрити.
Морски тартуфи су кухани и сирови; они су обрађени на сличан начин као и други шкољкаши (укључујући шкољке, кукуљице, срце, куглице итд.) и, да би се сматрали хигијенски безбедним, захтевају гаранцију доброг квалитета.
опис
Опис морских тартуфа
Морски тартуфи су мекушци затворени између двије шкољке. Кућиште, очигледно слично кућишту шкољки (би-вентил), је ипак заобљеније, заобљено и са набором површине. Атлантски морски тартуфи достижу дужину 6-7 цм и тежину 60-70 г; на Медитерану најчешћи узорци су 3-4 цм за 30-40 г. Они се разликују од фасолара (чак и већих) због боје љуске (споља имају нијансе у распону од светло жуте до беж-смеђе или чак црвенкасте, унутрашњост је бела и сјајна) и због неправилне површине састављене од гребена или ламела ( око 50 по страни) који прате шкољке хоризонтално.
Унутрашњи мекушац је врло сличан шкољки. Стопало је велико и обликовано као "језик". Сифони су кратки, тамни, неједнаке дужине и спојени заједно. Немају јарко црвене нијансе као што су фасолари, дагње или кукољ.
Сеа Труффле Нутритионал Пропертиес
Прехрамбене карактеристике морских тартуфа
Извор протеина високе биолошке вредности, специфични витамини и минерали, морски тартуфи припадају првој основној групи хране.
Доступне информације о хемијском профилу морских тартуфа су прилично ограничене. С друге стране, с обзиром на блиску сличност различитих намирница у категорији, могуће је поставити хипотезе, ако не и извјесне, барем вјеројатне.
Морски тартуфи треба да буду нискокалорична храна (око 85 кцал / 100 г јестивог дела) чија се енергија углавном снабдева пептидима, након чега следи веома мала количина угљених хидрата и скоро неважан проценат липида. Протеини имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама (у поређењу са хуманим моделом). Вероватно је да су угљени хидрати у суштини комплексни, тј. Да се састоје од гликогена. Профил масних киселина треба да фаворизује незасићене масти, са могућим значајним нивоом омега 3 (еикозапентаенска киселина и докосахексаенска киселина).
Као и код других шкољки, количина холестерола би требало да буде значајна. Влакна и пребиотици су логично одсутни. Морски тартуфи, који често изазивају алергије у популацији, потпуно су без лактозе и глутена (хранљиве материје одговорне за неподношљивост хране). Могуће је да је концентрација хистамина више него релевантна.
Међу витаминима треба да постоје одлични нивои водорастворне Б групе (тиамин или Б1, рибофлавин или Б2, ниацин или ПП, пантотенска киселина или Б5, пиридоксин или витамин Б6, кобаламин или Б12), вероватно такође добра концентрација ретинолног еквивалента ( провитамин А) и, можда, витамин Д (холекалциферол).
Што се тиче минерала, морски тартуфи треба да садрже значајне количине калијума, фосфора, натријума, гвожђа, калцијума, магнезијума, цинка, селена, бакра и јода.
Морски тартуфи у исхрани
Морски тартуфи су погодни за већину дијета, осим за специфичне алергије и, као предострожност, за инталеранцију хистамина. Напомена : ако је концентрација потоњег у свјежим морским тартуфима још увијек дефинисана, у случају лошег складиштења свакако је врло висока.
Морски тартуфи у метаболичким патологијама
Они су идеални за нискокалоричну дијету против гојазности. Немају контраиндикације у терапији хране дијабетес мелитуса типа 2 и хипертриглицеридемије. У случају хиперхолестеролемије, с друге стране, боље је не претјеривати пратећи учесталост потрошње и препоручљиве количине (које ћемо касније навести). Због велике количине натријума (садржане у морској води) треба их конзумирати умјерено у примарној артеријској хипертензији осјетљивој на натријум; у овом случају увијек је препоручљиво уклонити већину воде за кухање из посуде. Прекомерне порције морских тартуфа треба избегавати и они који пате од хиперурикемије, посебно тешке, декомпензоване и карактерисане честим нападима гихта. Ови мекушци се очигледно не препоручују у исхрани са ниским пурином, али у овом случају, разумно их је конзумирати у умереним количинама.
Пробављивост морских тартуфа
Подсетимо се да сви шкољкаши садрже висок проценат везивног ткива, што их чини мање пробављивим и, у високим порцијама, контраиндиковано у исхрани против болести желуца и нелагодности (диспепсија, гастритис, чир, хиатална хернија са гастроезофагеалном рефлуксном болешћу). итд).
Друге прехрамбене импликације морских тартуфа
Морски тартуфи су врло храњива храна. Могу бити валидна алтернатива месу, јајима и сиру; с друге стране, њихова учесталост потрошње треба сматрати спорадичном и не може у потпуности представљати ону цијеле групе рибљих производа (у којој, с друге стране, превладавају мале или средње плаве рибе).
Са много ретких хранљивих састојака у исхрани, укључујући неколико минерала и витамина, морски тартуфи омогућавају храњење деце, старијих, спортиста и добро припремљених (никада сирових), чак и трудних.
Просечна количина морских тартуфа, намењена искључиво јестивом делу, износи око 50-100 г (45-85 кцал); сиров, још увек са љуском, одговара око 200-400 г.
безбедност
Хигијенска сигурност морских тартуфа
Морски тартуфи су храна која је потенцијално угрожена контаминацијом. Живећи у мору и филтрирајући воду да би се хранили неким микро и макро биљним организмима као што су фитопланктон (планктонске микроалге) и врло мале вишестаничне алге, ови шкољкаши настоје да акумулирају патогене и загађиваче.
Највећи ризик у односу на патогене је дат потенцијалним преносом ХАВ (вирус хепатитиса А), Вибрио цхолерае, Есцхерицхиа цоли и токсина алги. Што се тиче загађивача, с друге стране, специфично се спомињу диоксини (остаци пластичне деградације) и слично, као и одређени метали као што је жива (на срећу у овим животињама има врло кратак животни циклус).
ХАВ вирус и бактерије као што су колера или колиформне бактерије обилују загађеном водом канализационих испуста, посебно необрађених. Умиру са кувањем, што је увек неопходно да би се осигурала максимална здрава храна, али је ипак добра идеја избегавати морске тартуфе ухваћене у угроженим подручјима. Кухање ових намирница, у ствари, не одвија се увек на дубок и потпун начин, да би се одржале органолептичке и укусне карактеристике производа.
С друге стране, концентрације токсина и загађивача алги варирају у зависности од подручја сакупљања. Уопштено говорећи, подручја са високом густоћом ових елемената су забрањена у комерцијалном риболову како би се спречило стављање на тржиште неприкладних производа.
Стога је увијек неопходно набавити из службених и сигурних комерцијалних извора, како би се смањио ризик од непријатних инцидената штетних по здравље.
кухиња
Како се кувају морски тартуфи?
Морски тартуфи су посебно цењени у свим земљама које граниче са Медитераном, у Бретањи и Нормандији. Сваке године неколико хиљада тона морских тартуфа се продаје локално, а да то није утицало на густину насељености мекушаца.
У Италији је морски тартуф присутан на свим обалама полуотока. Посебно је честа у регионима Венето, Емилиа Ромагна, Фриули Венезиа Гиулиа, Пуглиа и Цампаниа.
Морски тартуфи, који се купују строго живи, могу се наћи на тржишту већ смјештени и стога прочишћени од пијеска и могућих остатака патогена и загађивача. Кувани су баш као шкољке; не захтевају никакву прелиминарну обраду (не смеју се отварати ножем као што је фасолари) осим за верификацију било каквих сломљених љуски које могу оштетити зубе и слузокожу уста.
Да ли сте знали да ...
У тренутку куповине, уз напомену да вентили морских тартуфа остају одшкринути и да је тежина необично мања него што је назначено у паковању (знак да су шкољке изгубиле сву воду унутра), боље је да их не купујете. Споменути морски тартуфи су свакако стари, умирући и лошег квалитета.
Најједноставнији начин за пробати морске тартуфе је да их отворите у тави, врућим уљем, чешњаком, першином и бибером или чили папричицом; да би избегли со. Када се отвори, препоручује се да се остави на страну течност (која ће се затим филтрирати газом како би се задржао песак) и помијешати с мало сухог бијелог вина. На овај начин, поновном употребом воде за кухање могуће је уживати у одличном топлом предјелу (сауте од морских тартуфа). Непотребно је напоменути да је и одличан зачин за тјестенину (шпагете). Многи се одлучују за додавање свежег парадајза, пиреа, љуштеног или сецканог. Уз остале морске састојке, тартуфи могу обликовати и сложеније рецепте (сос од камена, кашика, кашике и чорбе, итд.).
Ако су претходно отворени ножем за стругање (мали нож), могу се напунити ароматичним крухом и пећи у пећници.
Неки воле сирове морске тартуфе, зачињене мало соком од лимуна или природним; Недавно су уведени и бројни зачини који се разликују од типичног оријенталног укуса (као што су васаби или други зачини).
биологија
Напомене о зоологији о морским тартуфима
Морски тартуфи су водена створења која припадају типу Молекула, класа Бивалвиа, породица Венероидае, род Венус и веррукусна врста. Биномна номенклатура морских тартуфа је Венус верруцоса .
Распрострањеност морских тартуфа се простире у источном Атлантику, од обала Норвешке до Јужне Африке. Налазе се и на острвима Зеленортска острва, Канарских острва, Мадеире и широм Медитеранског базена.
Морски тартуфи живе у колонијама закопаним од дна, на грубим седиментима (у океану), пјесковитим или блатним (посебно у Јадранском мору), углавном у односу на ливаде Посидоније (морска биљка одговорна за оксигенацију воде). У медитеранском базену су око 20 метара дубоко, али, изнад свега у океану, могу колонизовати дубине до 100 м. Они се хране планктоном, точније фитопланктоном, и малим вишестаничним алгама које се филтрирају кроз сифоне. Међу њиховим најжешћим природним грабежљивцима налазимо неке морске звезде.
Умножавање морских тартуфа, непрекидно у неким подручјима, као што је јужна Шпањолска, умјесто тога је сезонско, а посебно у медитеранском базену. Феномен је вероватно регулисан температуром воде и токовима фитопланктона; у Италији, јужно од Јадрана иу Тиренском мору, репродукују се између краја прољећа и почетка љета.
Екологија морских тартуфа
Морски тартуфи се не сматрају угроженом врстом. Међутим, за риболов (посебно у океану) користе се специјални багери који се монтирају на рибарске бродове. Као што смо рекли, морски тартуфи живе у колонијама у близини ливада Посидоније. Ископавањем ове вегетације, професионални рибари оштећују морски екосистем јер се смањује оксигенација воде и уништавају читаве биолошке нише.
Умјесто тога, ручни риболов препоручују рониоци, што је пракса која би, међутим, експоненцијално повећала малопродајне трошкове морских тартуфа.
