општост
Пасуљ, намењен као храна, је семе које производе неке годишње зељасте биљке, које припадају породици Фабацеае (Легуминосае). Биномна номенклатура биљке пасуља је Пхасеолус вулгарис ; да бисмо рекли истину, међутим, са појмом пасуља могли бисте указати на много више врста које припадају и различитим жанровима и подзанима; да видимо зашто.
С друге стране, Стари континент, попут Африке и Азије, већ је имао своје јестиве махунарке, чак и пре него што су увезене из Америке; на пример, пореклом је из старог света добар део родова Вигна, који такође припада породици Фабацеае. Неке познате врсте лозе су: ангуларис (адуки беан), мунго (црни индијски грах), радиата (зелени индијски грах), унгулцулата (црни грах ) итд. На крају, термин "грах" је у потпуности генеричка именица која се може приписати семенама легуминоза које грубо подсећају једна на другу због својих физичких и (хипотетички) карактеристика укуса.
НБ . Неке врсте пасуља се могу похвалити јестивим делом који није ограничен само на семе, већ се простире и на махуну (слично као и Таццоле за грашак).
Са нутритивне тачке гледишта, пасуљ је махунарка и као таква припада четвртој групи хране. То су нарочито хранљиве намирнице које се конзумирају због садржаја скроба, влакана, минералних соли и витамина Б групе, а осим тога, пасуљ садржи бројне фитотерапијске молекуле који су веома корисни за метаболичку равнотежу (нпр. Лецитини, фитостероли и антиоксиданти).
Беан Флоур
Брашно од пасуља је прах који се добија пулверизацијом сувог и сировог семена; у Италији је доступан у малопродаји, посебно онај који се добија из семена Пхасеолус вулгарис (сорта Борлотто), али постоје и различити производи, у суштини егзотични, као што је добро познато "египатско брашно" ( Долицхос лаблабб ).
Брашно од пасуља се добија углавном " цриомацинатион ". Овај систем подразумева употребу течног азота за ломљење семенки у млиновима " клинова "; ови, веома слични каменим млиновима, уместо млинских камена, опремљени су челичним дисковима који се брзо окрећу. Криомакинација је неопходна како би се спречило да типична конзистенција зрна (мекана и жилава) омета негативно у традиционалнијим системима (каменим цилиндрима).
Сирово брашно је храна богата анти-нутритивним елементима типа " антитрипсин ". Овај гликопротеин - упркос томе што је есенцијална компонента за људско тело (производи га јетра и имунске ћелије и зато је присутан у многим ткивима) - ако се храни храном у црево, одговоран је за инхибицију многих протеаза ( литички ензими) који више неће бити у стању да обављају своју дигестивну функцију на пептидима. Да би уништила своју анти-криптичну ефикасност, већина компанија дистрибуира већ припремљено брашно од граха (око 90 ° Ц за 180 '); на тржишту, међутим, могуће је пронаћи и сирову храну, која ипак мора бити третирана топлином код куће.
Брашно се користи у натуристичким режимима исхране. СЛОБОДАН ЈЕ ГЛУТЕН, аспект који га чини изузетно погодним за исхрану целијакије (без глутена). Будући да је богат протеинима, користи га и вегани с циљем повећања количине укупних аминокиселина и биолошке вриједности хране на бази житарица. У производњи круха, сировина се користи у односу 1 до 4 са пшеницом (преовлађујућа), у корист окуса теста, али на рачун укупне снаге. Печено брашно, с друге стране, може се користити за припрему баршунастих, супа и пост-беанинг џемова за бебе наизмјенично са дјечјом храном (како је препоручио педијатар). Остале занимљиве примене брашна од пасуља су: грах пиадина (уместо или са мањим делом пшеничног брашна) и фарината пасуља (уместо брашна од сланутка).
Са нутритивне тачке гледишта, брашно од пасуља доноси значајну количину енергије, мада ниже од стварних житарица. Калорије се углавном снабдевају комплексним угљеним хидратима (скроб), у мањој мери протеинима (средње биолошке вредности) и само маргинално липидима (углавном незасићеним). Унос влакана је одличан и чини га погодним за храњење субјекта који пати од констипације.
Што се тиче витамина, ЦРУДА брашно је богато витаминима Б (тиамин и ниацин), док кувани трпи бар делимични губитак. Што се тиче минералних соли, брашно од пасуља је познато по садржају калијума, фосфора, калцијума, магнезијума, гвожђа, цинка и селена, есенцијалним и веома важним елементима. И за ове карактеристике (пре свега за гвожђе и калцијум, као и за протеине), брашно од пасуља је изузетно корисно у веганској исхрани. Такође постоје корисни молекули као што су фитостероли, лецитини и антиоксиданти.
Хранљиви комплекс брашна од пасуља чини га веома занимљивим производом. Има умерен гликемијски индекс, есенцијалну карактеристику дијабетичке, хипертриглицеридемске и гојазне дијете. Захваљујући присуству фитотерапијских молекула као што су вискозна влакна, фитостероли, лецитини и антиоксиданси, брашно од пасуља је изузетно корисно иу исхрани хиперхолестеролемика. Штавише, као што се и очекивало, због значајног садржаја влакана (који промовише интестиналну перисталтику и храни бактеријску флору), брашно од пасуља се такође веома добро уклапа у третман затвора и / или као превентивна храна за рак црева.
Поред антитрипсина, брашно од пасуља садржи и доста фитата. Ако је први способан да омета варење протеина, али се разграђује топлотом, ове друге имају тенденцију да келате одређене минералне соли које погоршавају апсорпцију црева. Фитати се обично уклањају из сушеног зрна намакањем и одбацивањем преостале воде; с друге стране, овај пасус се не одвија у брашну од граха, због чега је могуће да је релативни садржај много већи.
Просечна количина брашна од пасуља је око 70-100г, а конзумира се само једном дневно ако се наизменично помеша са пшеницом или 2-3 пута у потпуној замени.
Сирово брашно није јефтин производ; малопродајна цена је око 5 € / кг.
Спецклед Беанс
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
