увод
Ако се једном млијеко купује сваки дан, због недостатка хладњака и различитих животних навика, данас смо склони куповини сваких 10-30 дана. Ова тржишна еволуција довела је до тражења иновативних метода за продужење времена чувања хране. Међу њима, УХТ је свакако један од најчешће коришћених јер се примењује на стерилизацију млека и воћних сокова.
Стерилизовано млеко, кућна стерилизација
Стерилисано је млеко које је подвргнуто завршној стерилизационој топлотној обради у затвореној посуди. Класична стерилизација, позната као апертизација, састоји се у томе да се млеко хомогенизује и флашира на око 120 ° Ц 15-20 минута, а затим се охлади урањањем у хладну воду. Ово млеко је сада замењено УХТ, који се држи мање дуго, али је боље са органолептички - нутриционистичке тачке гледишта и стога је префериран од стране потрошача.
Да би се гарантовала здрава храна када је пастеризована или стерилисана топлотом, неопходно је да дође до термалног центра. Ако се одлучимо за грејање у малом лонцу млека који се отвара неколико дана, морамо се суочити са проблемима које мало њих разматра. Пре свега, због коагулације протеина сирутке, ствара се такозвани шешир, ваздушни мехур који штити микроорганизме од топлоте. Друго, тешко је доћи до термалног центра на исправној температури стерилизације (док је млеко у контакту са зидовима веома вруће, оно у средини има тенденцију да остане хладније). За исправан рад могуће је загријавање млијека микровалном, што омогућава постизање високих температура од центра до периферије. Ако овај апарат недостаје у кухињи, када желите да пастеризујете млеко, ставите га на врење најмање 10-15 минута, пазећи да се често мијеша или да се користи посебан миксер. Такође је важно да се греје само количина коју намеравате да конзумирате, будући да би понављање ове операције неколико пута повећало и значајне губитке у исхрани.
За загревање млека у шипки, користи се парни млаз на 120 ° Ц, који иде од центра ка периферији; упркос кратком времену излагања овим температурама, ова техника омогућава добијање млека које је свакако здравије од оног које се добија из пастеризације.
УХТ млеко
УХТ означава ултра високу температуру. Овај термин се односи на савремени процес стерилизације млека који користи веома високе температуре у веома кратком временском периоду, како би се осигурала стерилност хране без угрожавања њених органолептичких и нутритивних својстава.
Процес стерилизације подразумева излагање млека температурама између 135 и 140 ° Ц у односу на време загревања.
Директно УХТ или Уперизација, перфорирано млеко
Директни УХТ или уперизатион метод је најбољи начин за добијање дуготрајног млека. Храна је микронизирана и направљена да се састане са прегрејаном паром на 140-145 ° Ц. Захваљујући микронизацији млека, гарантује се блиски контакт између микроорганизама - спора и прегрејаног пара, чиме се уништава читаво микробно оптерећење. Ињекција, међутим, разблажује млеко и зато је потребан низводни систем да би се повратила влажност у облику паре.
Шематски, млеко долази:
- хомогенизовано, претходно загрејано на 80 ° Ц и уситњено;
затим пролази директно убризгавање паре на 13 бара што доводи до 4 "на 140-150 ° Ц;
- прелази у декомпресиону комору у делимичном вакууму (ради олакшавања испаравања воде) и на 75 ° Ц пара се враћа у систем;
- млеко се затим хлади и пакује у тетрапак контејнере.
УХТ Индирецт
Млијеко и медиј за загријавање одвојени су зидом који чини површину за измјену топлине. Квалитет је нижи у поређењу са млеком добијеним директним УХТ третманом и лакше је уочити тај "кувани" укус због мале коагулације албумина присутних у серуму (због већег продукта времена / температуре).
Шематски, млеко долази:
- претходно загрејане и хомогенизоване;
- доведено на 108 ° Ц у трајању од 30 секунди (у овој фази органолептичке карактеристике су благо измењене - Маилардова реакција, денатурација и коагулација протеина, камерализација шећера -);
- доведено до 140 ° Ц за 2 "кроз пролаз у блиском измењивачу топлоте у плочи у којем пара циркулише на 142 ° Ц;
- охлађен на 70 ° Ц;
- поново охлађен на 20 ° Ц;
- упакован у тетрапак контејнере.
