šta
Шта је сос од инћуна?
Инћун је додатак јелима. Цетара - провинција Салерно, на обали Амалфи, регион Кампаније - ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ).
Сипање инћуна је течно, благо вискозно или уљано. Боја је јантарна, готово црвенкаста - слична је чили папричици или уљем јаворовог сирупа. Произведен је, у ствари, уклањањем сланог раствора који се користи приликом обраде конзервираних инћуна. Прецизније речено, уловљена је риба - у периоду размножавања - непосредно испод обале између средине прољећа и раног љета; Колатура има прераду од око 6-7 месеци и спремна је за Божић.
Гарум, сличан рецепт, већ се користио у римско доба. Трагови капања инћуна могу се идентификовати још у средњем вијеку, када су монаси држали рибу у сланим бачвама - мбуости - сакупљајући оно што је изашло из пукотина.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства колумне инћуна
Анцхови цолатура је зачина која нема прави оквир у ВИИ основним групама хране. Садржи углавном воду, морску сол и текућине из меса инћуна.
Сос од инћуна не би требало да има значајан извор енергије, далеко од тога. Ипак, калоријска густина хране изгледа веома различита од једне етикете до друге (од 100 кцал / 100 г до 200 кцал / 100 г јестивог дела). Разлике у енергетским условима су чак 100%.
Осмотска снага соли има једини ефекат вађења воде и одређених минерала из рибљих ткива. Аминокиселине и витамини, који имају веће димензије, не пролазе пасивно тако да мембране остају унутар ћелија. Штавише, липиди нису растворљиви у води - већ у масним киселинама и растварачима, који нису присутни у колуту инћуна - због чега се не распоређују ефикасно у околну течност. Иако је ограничен, још увек постоји одређени степен руптуре ћелија услед обраде рибе - евисцерације, декапитације, пресовања - што одређује ограничену дистрибуцију садржаја цитоплазме. Из тих разлога, сидрење инћуна садржи само трагове: аминокиселина, масних киселина, холестерола и витамина, и растворљивих у води и растворљивих у мастима. Глуциди - чак и лактоза - влакна и глутен су потпуно одсутни.
Неки тврде да лијевање инћуна има одличан липидни профил. Међутим, мора се узети у обзир да, ако је истина да ове плаве рибе садрже више незасићених ланаца од засићених, једнако је истина да је њихова концентрација у капању инћуна тако ниска да је неважна. Штавише, с обзиром да су полинезасићене масне киселине осетљиве на оксидацију, светлост и топлоту, могуће је да је проценат нетакнутих омега-3 ланаца - масних киселина корисних за тело - веома ограничен у капању инћуна. .
Сос од инћуна је богат натријумом који долази из сланог раствора на бази морске соли. Због претходно осмотског ефекта, концентрације градијента и станичног распада, логично је закључити да је у сосу од инћуна и скромна количина калијума, магнезијума, калцијума, гвожђа, јода и других минерала. Опет, међутим, њихова количина није значајна.
Напињање инћуна би уместо тога могло да садржи хистамин, настао током зачињавања инћуна и околне течности. Количину пурина, која је богата инћунима, треба садржати у излијевању.
исхрана
Колатура инћуна у исхрани
Анцхови цолатура је храна која се не може прилагодити свим режимима исхране. Иако нема контраиндикација за исхрану прекомерне тежине и гојазности - све док се користи као зачин, то јест у количини од 5-10 г одједном - уместо тога се не препоручује у серији и метаболичких и дигестивних поремећаја.
Сидрење инћуна, због високе концентрације натријума, мора се апсолутно избегавати у превентивној и терапеутској терапији исхране према примарној хипертензији осетљивој на натријум. Треба, међутим, нагласити да је количина сипања инћуна по оброку, чак и ако се узме у обзир ниска учесталост конзумирања, тако ниска да има релативно низак утицај на равнотежу натријума у исхрани. За особу која савјесно поштује упутства лијечника - ДАСХ дијета - било би довољно, да би се уравнотежила концентрација натрија у исхрани, убацити сос од инћуна у јеловник без слане хране. Висока концентрација натријума такође може да оштети желудац. Имајући посебно осмотски и дехидрирајући ефекат, затезање инћуна може иритирати слузокожу погоршањем стања као што су гастритис и пептични улкус.
Не заборавимо онда да је дијета богата сољу повезана, статистички, са већом вероватноћом: прекомерном тежином, разним метаболичким патологијама, релативним компликацијама, тешким болестима желуца и црева.
У случају алергије на инћуне, логично је избећи цурење. Штавише, због могућег присуства хистамина, препоручљиво је не укључити га у дијетални мени против релативне нетолеранције на храну.
Сој инћуна нема контраиндикације за целијакију и неподношење лактозе. Иако, за разлику од самих инћуна, излијевање не би требало да садржи високе проценте пурина, у случају хиперурикемије, ипак је добра пракса да се избегне или ограничи њихова конзумација.
Умак од инћуна треба избегавати у случају вегетаријанске и веганске исхране.
Учесталост конзумирања соса од инћуна је спорадична, једнократна, док просечна порција одговара 5-10 г (око 5-20 кцал).
кухиња
Сипање инћуна у кухињи
Сос од инћуна је врло укусан и укусан састојак; као што смо рекли, у кампанској кухињи она преузима улогу зачина. Има карактеристичне карактеристике плаве рибе и због тога се често користи за обогаћивање јела од плодова мора или једноставних рецепата - као што се ради са флашама.
Сос од инћуна савршено иде уз екстра дјевичанско маслиново уље, рајчице, маслине, капаре, чили, чешњак, оригано и друге зачине. Одличан је за зачинску пасту (гриз), углавном дугачку - шпагете или лингвине - или за окус печеног поврћа - на примјер, ендив за пуњене пице, блитву или пире од шпината. Рецепти за јаја се традиционално обогаћују колорима од инћуна.
производња
Како исушујете инћуне?
Припрема соса од инћуна је уско везана за припрему сланих инћуна. Након риболова у периоду од марта до јула, риба мора бити избачена, обезглављена и стављена под морску сол око један дан. Након тога се преносе у дрвене бачве - кестен или храст - слојевите са више соли. Затим се прешају са баластним диском који, током времена, омогућава да расол излази из инћуна. Затим се сакупља у стакленим посудама и излаже сунчевој светлости која повећава концентрацију испаравањем. Након четири или пет месеци, у јесен, матрица се сипа натраг у бурад инћуна кроз малу рупу изнад контејнера. Након отприлике мјесец дана, лијевање се уклања и филтрира са платненим листовима.
