Глукозни сируп

Законодавство и врсте сирупа

Према важећем законодавству, сируп глукозе је пречишћени и концентровани водени раствор угљених хидрата хране, који се добија од скроба, скроба и / или инулина, који мора имати следеће карактеристике:

а) сува материја не мања од 70% по маси

б) екстракт декстрозе не мањи од 20% по маси суве материје, изражене у Д-глукози

ц) сулфатни пепео који не прелази 1% по маси на сувој супстанци.

Еквивалент декстрозе (познатији као еквивалентност декстрозе) је процена процента редукујућих шећера присутних у сирупу глукозе.

Што је већи проценат, већи је садржај простих шећера и дисахарида (глукозе, фруктозе и малтозе) и степена слаткоће производа. Ово последње је, међутим, ниже од шећера за кување (сахароза); у ствари, глукоза има слаткоћу 25-30% нижу од сахарозе, која заузврат има моћ заслађивања 30% нижу од фруктозе.

Дефиниција сирупа глукозе је прилично широка, тако да се ово име може приписати производима са мало другачијим карактеристикама. Као што је предвиђено, ови сирупи се добијају из различитих типова скроба (углавном од кукуруза) кроз ензиматски процес конверзије; скроб је, у ствари, полисахарид који се састоји од многих јединица глукозе повезаних заједно на линеаран и разгранат начин. На индустријском нивоу, додају се ензими који могу растворити ове везе, што доводи до много краћих глукозних ланаца (малтоза, декстрина) и појединачних јединица шећера. Међу овим ензимима памтимо алфа амилазу, која омогућава добијање сирупа са садржајем од око 10-20% слободне глукозе и глуко-амилазе, што повећава овај проценат преко 90%. Алфа-амилаза се индустријски производи коришћењем бактеријске врсте ( Бациллус сп.), Док глуко-амилаза користи гљивичне врсте: Аспергиллус.

Као што је приказано у табели, на основу еквиваленције декстрозе, сируп глукозе може да има карактеристике које су погодне за одређену употребу хране.

Користи се у прехрамбеној индустрији

Глукозни сируп долази у облику густог, безбојног сирупа са слатким укусом. Упркос томе што је мање слатко од шећера (у безалкохолним пићима пожељно је искористити већу снагу заслађивања и већу растворљивост фруктозног сирупа), он представља читав низ технолошких предности. Глукозни сируп је заправо у стању да спречи кристализацију лактозе, да смањи тачку смрзавања и да даје тело готовом производу. Као таква, то је назначено у бројним применама у пољу сладоледа, за контролу степена слаткоће и тачке смрзавања, те у сластичарници / пецивима (кроасанима, кексима, панетонама, голубовима итд.), Гдје се повећава кремастост производа уз одржавање низак степен слаткоће или снижавање његове моћи заслађивања (на пример, због присуства важних количина превелике количине слатког воћа). Глукозни сируп је такође цењен због својих својстава конзерванса.

Нутритионал Пропертиес

Са нутритивне тачке гледишта, сируп глукозе је типичан пример хране богате "празним калоријама", термин који се користи за означавање његове високе енергетске снаге, за разлику од одсуства витамина, протеина, масти и влакана, са веома ниским садржајем минералне соли. У зависности од еквиваленције декстрозе, сируп глукозе може показати више или мање високи гликемијски индекс (ГИ) (ако је ДЕ висок, чак је и ИГ висок, и обрнуто). Стога није случајност да се широка употреба сирупа глукозе - фруктозе у прехрамбеном сектору сматра важном особом одговорном за ширење гојазности.

Чак и када се добија од пшеничног шкроба, сируп глукозе не ствара велике проблеме за целијакију, јер се пречишћава протеинском компонентом, па је стога без глутена.