општост
Пармезан је искусан сир типичан за сјеверну Италију, точније у долини реке Пад (подручје између средишње западне Емилије и Мантове).
Као производ заштићене ознаке порекла, пармезан је строго регулисан специфичном производном дисциплином, што гарантује (или стандардизује) општи ниво квалитета.
Хисторицал оутлине
Чини се да је Пармигиано Реггиано рођен прије 900-1000 година (КСИ-КСИИ вијек наше ере), у истим подручјима гдје се и данас производи (Парма, Реггио Емилиа, Модена, Бологна лијево од ријеке Рено и Мантуа јужно од ријеке По). ). Његово откриће, попут оног Грана Падана, приписује се бенедиктинским и цистерцитским монасима из Парме и Реггио Емилиа. Католици се такође могу приписати рекултивацији околних територија (које су претходно заузеле шуме), које су тада постале место жетве и пашњака за Црвену Реггианску краву (пасмина животиња која припада породици Бовидае, Генус Бос, Врста бикова ).
Захваљујући бујности ливада, продуктивности стоке и богатству водених путева, обиље млека је навело монахе да осмисле систем конзервације ове хране: прављење сира. У почетку, пармигиано реггиано (као и грана падано) је генерички назван цасеус ветус (да означи његово сазревање), док је изван производних подручја могао бити познат са цасеус цасе парменсис (да означи место порекла).
Тек 1928. године у Реггио Емилиа рођен је добровољни конзорцијум Гране Реггиано; паралелно, у Парми је почела независна ознака (са дукалском круном као симболом). Произвођачи свих типичних подручја (са изузетком болоњеза) су се придружили само '34. Године, формирајући много већи волонтерски интерпровинцијални конзорцијум типичне житарице. Године 1937. у потпуности су дефинисане садашње границе замјеника, што је укључивало и подручје Болоње. Коначно, 1938. године први пут је кориштено име Пармигиано Реггиано.
Назив ДОП-а је одобрен Европском уредбом ЕЕЗ-а 2081/92 и признавањем Рег. (ЦЕ) Н. 1107/96. Релативне ознаке поријекла су: знакови фасцера на босоноги обрасца, који су приказани као тачке распоређене у писму "Пармигиано реггиано", број дана млијечне матуре, датум "ДОП" и "Цонсорзио Тутела" ", површинска казеинска плоча која наводи годину производње, ријеч" ЦФПР "и алфанумерички код обрасца.
Правилник о производњи за Пармигиано Реггиано
Према дисциплинској производњи, пармезан је тврди сир, кухан и полако сазрео, произведен са делимично обраним сировим млеком (за природни изданак) и који долази од крава за храну са сточном храном из области порекла.
Млеко које се користи за пармезан не може бити подвргнуто топлотној обради и употреба адитива у храни НИЈЕ дозвољена (натријум глутамат присутан у сиру је плод природне везе између протеина глутаминске киселине и натријума хлорида натријума). Млијеку поријекла (које мора бити у складу са производним захтјевима) мора се додати пресађивање сирутке (природна култура ензима која потиче од спонтаног закисељавања резидуалног серума претходног дана).
Касније се додаје сирило за теле за коагулацију протеина; на тај начин добијамо масу скуте за производњу два облика за сваки контејнер (бакрени котао). Сирина пармезана је стога сломљена, кувана и остављена да се прелије. Маса сира се затим сакупи и стави у калупе.
После неколико дана долази до сољења у саламури, а накнадно сазревање траје најмање 12 месеци (рачуна се формирањем).
Облик пармезана је спољашње цилиндричног облика, са 2 равне стране ширине 35-45цм, високим око 20-26цм, тежине најмање 30кг и сламнато жуте корице. Паста са сиром је мирисна, деликатна, укусна и НЕ зачињена, са карактеристичним укусом и аромом; структурално, чини се ситно зрнасто и са фрактуром пахуљица. Дебљина корице је око 6 мм, а масноћа на сувој супстанци одговара минимуму од 32%.
Контрола квалитета се одвија прогресивно путем визуелних, олфакторних, уобичајених и аудитивних тестова; користе се и специјални алати као што су игла и чекић.
За информације у вези са ознакама препоручујемо да се придржавате прописа спецификације.
Робна класификација Пармигиано Реггиано
Пармезан није исти. Разврстава се у 5 различитих типова:
- Изабрани Пармигиано Реггиано Сперлато: облици без дефеката
- Пармигиано Реггиано Зеро и Уно: први представља површинске пукотине, ерозије, заобљене ивице и корекције; други може показати мале аномалије као што су: пликови, спужвасто тијесто, очи, пуфови, оскудне очи и тупи звук
- Пармигиано Реггиано Меззано: облици са већим мјехурићима, спужва, раширене рупе, хоризонталне пукотине, разне корекције (увијек без олфакторних промјена)
- Отпадни сир: облици са испупчењима, спужвастим и раширеним рупама, вишеструке пукотине, расцепи, велика централна шупљина, дубоке и опсежне корекције, очигледни мириси
Сцартоне сир: бројни и озбиљни недостаци, супериорнији од оних који су управо споменути.Састав за: 100г пармезана - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране 
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Јестиви део 100% вода 30.4г протеин 33.5г Преовлађујуће аминокиселине Ац. Глутамиц, Пролине, Леуцине Ограничавајућа амино киселина Трипт Липиди ТОТ 28.1г Засићене масне киселине 18.54мг Мононезасићене масне киселине 8.81мг Полинезасићене масне киселине 0.79мг холестерол 91.0мг ТОТ Угљени хидрати ТР скроб 0.0г Растворљиви шећери ТР Дијетална влакна 0.0г Топљива влакна 0.0г Нетопљива влакна 0.0г енергија 387.0кцал натријум 600.0мг калијум 102.0мг гвожђе 0.7мг фудбал 1159.0мг фосфор 678.0мг tiamin 0.03мг рибофлавин 0.37мг ниацин 0.05мг Витамин А 373μг Витамин Ц 0.0мг Витамин Е 0.68мг
Нутритионал Феатурес
Пармезан, као и грана падано, сматра се једним од најлакших сирева, захваљујући не прекомерном присуству масти (за скидање млека од почетка) и већој хидролизи млечних бактерија (које раде на лактози и, у мањој мери, на млијеку). на протеинима); са друге стране, ни у ком случају се не може класификовати као објективно "светло", јер, ако је зачињено, има низак ниво хидратације и високу енергетско-нутритивну концентрацију.
Хранљиве карактеристике пармезана су различите; пре свега, садржи мало лактозе и то је чини погодном (скоро увек) иу исхрани нетолераната на овај шећер. Такође обезбеђује значајну концентрацију протеина високе биолошке вредности, што је веома интересантно за спортисте, за растуће субјекте, за вегетаријанце и за оне који пате од малабсорпције црева.
Разградња масних киселина није најбоља, јер је већина њих засићена; Срећом, апсолутна количина је још увијек прихватљива, будући да је добивена из дјеломично обраног млијека. Колестерол је висок и то га чини храном која се конзумира у модерацији у случају хиперхолестеролемије.
Што се тиче витамина, пармезан је богат рибофлавином (вит. Б2) и ретинолом (вит. А); напротив, са слане тачке гледишта, нарочито минерали неопходни за раст / одржавање костију, као што је калциј (100 грама пармезанског сира обилато покрива потребе одраслих) и фосфор обилују. Такође, међу минералима, обилује и натријум, који, напротив, представља главно ограничење за клиничку исхрану, јер искључује - или јако ограничава - сир из прехране против артеријске хипертензије (као што је холестерол за хиперхолестеролемију).
Понављамо да је висока концентрација натријум-глутамата плод природне везе између слободних аминокиселина и додане соли натријума; његово присуство стога не указује на употребу појачивача укуса. Међутим, треба размотрити индивидуалну преосетљивост на натријум глутамат.
Потрошња пармезана је погодна како у комбинацији са првим колачима (нарибана, у порцијама од 5-10г), тако и као самостално посуђе (у порцијама од око 70-80г, у зависности од случаја).
