Спаљено пшенично брашно је производ добивен пржењем дурум пшенице ( Тритуцум дурум ), након чега слиједи мљевење сјемена како би се смањило на крупни прах, назван "спаљено пшенично брашно".
Рођење спаљене пшенице
Обично Пуглиесе (Фоггиа и Нортх-Бари), спаљена пшеница је рођена из потребе да се поврати пшеница која је пала на земљу и сакривена вегетативним дијелом биљака након жетве. Овакав опоравак, као што се може закључити, посебно је тешко изводити са нетакнутим стрништем; због тога, захваљујући чињеници да се сагоревањем сламе подстиче оплодња земљишта, сакупљање спаљене пшенице спроведено је тек на крају сагоревања експлоатираних поља. На овај начин, фармери су могли да набављају семе без потребе за куповином великог "комада" усева (у власништву земљопосједника и прескупих за џепове), док су задовољни оним што су пламенови оставили на земљи. Ова пшеница је затим мљевена да би се добило типично цијело брашно.
Арсо и Фарина пшеница: Данас
Данас се спаљени гано производи на потпуно другачији начин. У пракси, пшеница је намењена једноставном пржењу, сличном пржењу кафе, што јој даје назнаке "куване" и "димљене". Ова последња разлика између две пшенице је, у најмању руку, есенцијална, пошто је "оригинално" спаљено зрно споља претрпело делимичну карбонизацију, чак и ако би за неке ауторе уши биле у стању да заштите житарице до те мере да их остављају потпуно нетакнуте. С друге стране, данашње (контролисано) печење одвија се са семеном са љуском и гарантује различиту активацију Маиллардових реакција. Може се чинити парадоксално, али, да чујемо што стручњаци кажу, спаљена пшеница произведена модерним технологијама има интензивнији мирис и укус и, када се користи чиста, има нижу оцену одобравања од традиционалне.
У данашњем добу, спаљена пшеница (за коју се сећамо да је интегрална) је ниша, тражена и посебна; налази се са одређеним потешкоћама и, чешће, ослањајући се на добављаче органске и традиционалне хране. Доступан скоро искључиво у облику брашна, има прилично високу цијену (очигледно неоправдану) и, чак и путем интернета, може се купити директно из занатских млиница које га производе. Цена је скоро 5 € / кг.
Намена и карактеристике Арсо пшеничног брашна
Спаљено пшенично брашно је корисно за формулисање алтернативних рецепата. Могуће га је користити у производњи тестенина и пекарских производа, посебно када се помеша са сировим пшеничним брашном. Овај трик нема САМО органолептичке и укусне, већ и хемијско-физичке основе.
Као што многи читаоци већ знају, "кључ" за исправљање хлеба и чување теста у печењу је у присуству (и активацији) два одређена пептида који се налазе у неким житарицама (пшеница, пир, раж итд.). Хидрирајући, ови пептиди комбинују и формирају еластичну решетку која задржава ваздух у хлебу, надувавајући тесто, док у тесту штити скроб, регулишући његову желатинизацију. Говоримо о глиадину и глутенин пептидима , који у присуству воде доводе до глутена . Спаљено пшенично брашно, на бази пшенице, садржи оба пептида, али после топлотне обраде добар део ових денатура и више не обавља своју функцију. Ово не ослобађа ово брашно од његовог "штетног" потенцијала према људима који не толеришу глутен, односно целијакијима, али компромитује на одлучујући начин квалитет теста који се од њега прави.
У прављењу круха, паљено пшенично брашно никада не смије бити присутно у количинама већим од 30%, гдје се преосталих 70% производи од сировог пшеничног брашна. Напротив, у формулацији прехрамбене тестенине важнију улогу могу имати и паљена пшенична брашна, али то не значи да су реолошка својства хране различита од традиционалних. У ствари, тестенина са само спаљеним пшеничним брашном апсорбује више воде током кувања, постаје све љепљивија и мање конзистентна. Уопштено, тестенина добијена са паљеним пшеничним брашном је свежа, не сушена и може се наћи углавном у облику "цицателли"; међутим, данас постоје и тестенине са мешаним садржајем које укључују пшенично брашно које се спаљује у мешавини са нормалним. Да би се добила алтернативна паста за исхрану са истим карактеристикама као и традиционална, препоручује се да НЕ пређе 20% паљеног пшеничног брашна, посебно ако се одлучите да саставите мешавину са додатим јајима.
У поређењу са традиционалним белим брашном, тежина паљене пшенице има већи садржај протеина (али није могуће утврдити њен глутенски индекс, из горе наведених разлога), већи садржај пепела (минералне соли), већи садржај полу-угљених хидрата - Фрагментиран, нижи пХ и мање воде.
Домаћа ореццхиетте са паљеним пшеничним брашном
Хомемаде Ореццхиетте
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
