шафран

општост

ботаника

Шафран (или шафран) је биљка која припада породици Иридацеае, Генус Цроцус, Специе сативус (биномна номенклатура Цроцус сативус );

постоје различите сорте и врсте, које увек припадају роду Цроцус, као што је шафран мајор ( Цроцус вернус ).

Шафран има гомољасти коријен, чврст и прекривен влакнастим туникама; листови су дугачки и танки, а сцапес (осовина без цветова без лишћа) носе једно или два велика, љубичаста, љевкаста цвијета, која садрже прашнике и пиштоље.

Користи се као зачин

Из одговарајућег цвећа (убрано у пуном саставу) извлаче се прашници и пиштољи који, када се осуше, представљају највреднији и најскупљи зачин читаве планете . Таква висока монетарна вредност углавном је резултат:

Трошкови снабдевања сијалице (стерилност биљке и потреба за куповином клонираних сијалица)
Трошкови производње (скоро потпуно ручни производни процеси)
Метод култивације (годишњи или вишегодишњи; први је много скупљи од другог)
Врло ниска профитабилност (да бисте добили 1000г шафрана потребно је 60 дана ХАНД колекције да бисте добили око 150.000 цвећа и 450.000 писта)
Тешко бирање, јер цвеће траје само неколико дана.

Због свих ових разлога, најфинији шафран достигне цену од 30.000 евра по килограму .

Географска дистрибуција

Шафран, вероватно пореклом из Курдистана (између Јерменије, Ирана и Ирака - иако га је неко место примарно налазио на подручју Мексика), као иу Малој Азији, данас је присутан и на Медитеранском базену (Италија, Шпанија), Грчка итд.). На италијанском полуострву цењене су одличне плантаже шафрана, посебно у Абруззу, у Марки иу Умбрији; нема ни недостатка у Сардинији и Тоскани.

Шафран се успјешно и обилно производи само у 11 дијелова свијета, јер му је потребна топла клима која зими не пада брзо и дуго испод 12 ° Ц (чак и ако сијалице могу преживјети снијег), довољно суха и оборина медиа; земља мора бити исушена и практично стрма, лишена дрвећа и заштићена груфоллаторима (свињама, дивљим свињама и дикобразом) који се на њему хране.

Напомене о култивацији

Шафран расте у летњем периоду, од јуна до септембра; крајем августа жаруље се померају и одржавају (са кратким складиштењем), док у јесен почиње цветање, до којег долази повлачење цвећа.

Као што се и очекивало, шафран се може произвести кроз два типа узгоја: годишњи или вишегодишњи.

Годишња култивација шафрана укључује узимање и премјештање луковица сваког љета. Ова метода омогућава и ротацију усјева и праћење здравља биљке. Осим тога, земља се може одмарати и радити, оплодити и изврсно одвајати, док су биљке лишене старе тунике (вањске облоге), мањих луковица и пролазе комплетну провјеру ради провјере било какве паразитске или гљивичне инфестације. Све ово има позитиван утицај на органолептичке и укусне квалитете шафрана, али, с друге стране, захтијева изразито високу радну обавезу са посљедичним наглим повећањем трошкова. Заправо, у годишњем узгоју, једини механизовани процес је чишћење и мљевење земљишта, док се брање, чишћење и превођење сијалица мора обавити ручно. Складиштење, са своје стране, повећава ризик од оштећења жаруља од стране мишева. НБ . Годишња култивација је повластица неких италијанских региона, за које већина сматра да су најбољи произвођачи шафрана у свету.
Вишегодишња култивација, с друге стране, подразумијева премјештање жаруља шафрана сваких 4 или 7 година, што омогућава значајно смањење трошкова уз истовремено повећање ризика од паразитске инфестације. Штавише, због веће експлоатације земљишта, вишегодишња култивација шафрана производи зачин нижег квалитета.

На готовом производу разлика у цени између једног и другог шафрана може достићи и до 300%.

Митологија и апликације

Од давнина се шафран сматра зачином чаробних и наднаравних својстава; само име шафрана - за'фаран (на перзијском: круна анђела ) - указује на његову жуту боју, али је исто тако синоним за светлост, злато, осветљење и откривену мудрост. Не слуцајно Буда и монаси, пре него сто су кренули на "стазу екстазе" (тацка смрти), користили су шафран да обоје своје тунике. Чак су и древни Египћани користили шафран у погребним домовима, прскали мумије пиштољима и допуштали да мирис погодује успону молитве; Шафран је такође коришћен од стране ових људи за производњу неких лекова. Грци су веровали да цветови шафрана потичу од страсти између Зеуса и Ере; Велики Хипократ га је преписивао против гихта и реуматизма, али се користио и као еколошка арома за позоришта. За Римљане, Јупитер (краљ богова и велики љубавник) је лежао на кревету од шафрана; у Царству, зачин се сматрао тако вриједним да је стекао репутацију "биљног злата". У минојској цивилизацији, шафран је коришћен као козметички препарат. Бабилонци су га, с друге стране, користили као еколошки мирис заједно са тамјаном и смирном. У Јерусалиму су шафран и кана мешани како би се обојили лице и поново за еколошку арому.

Шафран је одувијек био приписан значењу као што су мудрост и богатство, али и медицинске функције од великог значаја као што су тоничке и афродизијачке способности. У стварности, као што ћемо видјети, ако је тачно да шафран садржи велику количину молекула антиоксиданата, једнако је истина да он никада не смије бити предмет злоупотребе.

Медицинска својства

Архаична и древна медицинско-фармацеутска ботаника

У ајурведској медицини шафран се користио против обољења јетре и бубрега, као што су емменагога и афродизијак. У традиционалном кинеском, с друге стране, претпоставља се да су антидепресиви, превентивни поремећаји и постпартумске компликације. Доктрина Сегнатуре користила је шафран против хепатотерапијских болести, док га је Цулпепер сматрао одличним лијеком за срце и сматрао га про-дигестивним, као и седативом за кашаљ (али је истодобно истицао и његове нарколептичке особине и ризике). конвулзија на злостављање). Ецерцерц је предложио употребу шафрана за смиривање желучаних грчева или као еманагога за дисменореју и отказивање јајника. НБ . Мирис шафрана је толико интензиван да су први ботаничари, након дугих излагања, искусили своје опојне, скоро наркотичке, али способне да изазову јаке главобоље.

У западној медицини, до деветнаестог века нове ере, шафран се користио као седатив, антиспазмодик, анодин, наркотик, еменагог и узбудљив; такође је предложен као лек за амнезију или слабост ума, за анорексију, за тифусне грознице, за грчевите грчеве, за грчеве јетре, за хипохондрију и хистерију.

Савремена медицинско-фармацеутска ботаника

Тренутно су горко-тонички, антиспазмодични, бојилачки и ароматични карактери препознатљиви као шафран. Такође се може користити против дисменореје (болне менструације) која производи инфузије са 2.0 грама шафрана по литри воде. Користећи прашкасти производ, препоручује се 500-750мг (2-3 капсуле) дневно 7 дана пре менструалног циклуса; у мајчиној тинктури, добро је користити 30 капи 3 пута дневно. Ове дозе не показују нуспојаве.

Међутим, неки извори сугеришу да се придржавају релативно ниских доза сигурности, јер је након темељите хемијске анализе откривено неколико вјеројатно токсичних и абортивних молекула. Неки симптоми и клинички знаци тровања шафраном су: вртоглавица, обилна тупост и крварење због смањења тромбоцита и протромбина (фактор коагулације).

Нутритивни састав на 100 грама јестивог дела шафрана:

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

вода		11, 9г
протеин		11.4г
Липиди ТОТ		4, 1г
	Засићене масне киселине	1, 59г
	Мононезасићене масне киселине	0, 43г
	Полинезасићене масне киселине	2, 07г
	холестерол	0, 0мг
ТОТ Угљени хидрати		65, 4г
	скроб	- г
	Растворљиви шећери	- г
Дијетална влакна		3, 9г
енергија		310, 0кцал
натријум		148, 0мг
калијум		1724, 0мг
гвожђе		11, 1мг
фудбал		111, 0мг
фосфор		252, 0мг
tiamin		0, 12мг
рибофлавин		0, 27мг
ниацин		1, 46мг
Витамин А		- µг
Витамин Ц		80, 8мг
Витамин Е		- мг

Кемијско-нутритивна анализа

Шафран своје органолептичке карактеристике дугује дериватима зеаксантина (каротеноида као и моћног антиоксиданта).

Две веома специфичне молекуле су углавном одговорне за моћ обојења шафрана: крокетин и кроцин (настали естерификацијом између зеаксантина и пД-гензиобиосио ); очигледно, уочено је присуство других каротеноидних пигмената ( ликопен, каротен, итд.), али много мање концентрисано од горе наведених деривата. Што се тиче ароме, одговоран је молекул сафранал (главна компонента етеричног уља шафрана). Горки укус зачина, с друге стране, даје пикрокроцин ( гликонска форма сафранала ).

Шафран такође садржи различите алкалоиде, сапонине, фитостероле, једноставне глукиде (фруктозу), минералне соли (гвожђе, калцијум, калијум, фосфор, магнезијум, натријум, цинк, бакар, манган, селен, итд.) У значајним количинама и другим витаминима (витамини). .Б1, вит. Б2, вит.ПП итд.).

Добар шафрон може да се похвали следећим хемијским својствима: 30% кроцина, 5-15% пикрокроцина и 2, 5% испарљивих једињења укључујући сафранал.

Замене шафрана

Веома цењен, али и прилично скуп, шафран се често замењује сурогатом званим Саффловер . Ова зељаста биљка породице Астерацеае, Генус Цартхамус, Специес тинцториус (позната као "Заффераноне" или "Зафферано бастардо") представља осредњу замену за шафран, са којом свакако дели боју, али не и укус, који памти само на даљину оригинални. Активни састојак Цартхамус тинцториус је цартамина . Уместо тога, шафран се успјешније користи у производњи уља богатог ω-6 и витамина К.

Библиографија: