Шта су млечни производи?
Која храна се може сматрати млечним производима?
У заједничком значењу, појам млечни производи указује на разноврсну породицу прехрамбених производа који потичу од млека.
На енглеском језику говоримо о млечним производима, или о млечним производима, које већина сматра синонимом за млечне производе. Док чекамо да се у институционалним уредима успоставе одредбе и прописи, видимо општи преглед бројних деривата млијека.
Маслац, сир, рицотта, крема, јогурт и ферментисано млеко су несумњиво најпопуларнији млечни производи за ширу јавност.
- Крема, или крема за млеко, је сировина од које се добија маслац и представља " производ добијен од млека, у облику масне емулзије у води са минималним садржајем, по маси, млијечних масти. То представља, дакле, масни део млека, који се обично добија центрифугирањем на 6500-7000 о / мин (алтернативно се може добити површинским наношењем, тј. Спором декантацијом у резервоарима или челичним базенима).
- Маслац се добија концентровањем креме добијене од млека или сурутке, и као такав се може сматрати концентратом липидне фракције млека.
- Ферментисано млеко се добија инокулацијом одређених микробних сојева у млеко, што доводи до значајних промена у органолептичким карактеристикама и хемијском саставу млека порекла. У ову породицу млечних производа спадају јогурт, гиоду, кефир, коумис, лебен и други типични производи традиције разних нација.
- Сир је производ добивен из коагулације казеина који су присутни у киселини или сирила у млијеку (скута).
Види такође: алергија на млечне производе; млијечне нетолеранције; лактоза у млечним производима.
Нутритивна својства
Хранљиве вредности и органолептичке карактеристике млечних производа варирају у односу на млеко порекла; на тржишту имамо у ствари производе не само вакцине, већ и козе, пецорино сиреве, биволе итд.
У односу на енергију, млијечни производи се могу подијелити у четири категорије:
- високе калорије (изнад 400 кцал / 100 г, као што су масцарпоне, сбринз, емментхал, пецорино и цациоцавалло);
- калорије (између 300 и 400 кцал / 100 г, као што су пармезан, фонтина, сцаморза, талеггио, и већина сирева који нису поменути у другим категоријама);
- нормално (између 200 и 300 кцал / 100 г, као што су моззарелла и страццхино);
нискокалоричне (испод 200 кцал / 100 г, као што су рикота, сир и јогурт).
Калорична вредност млечних производа може да варира у зависности од производног процеса и порекла полазног млека; моззарелле на тржишту, на пример, имају нутритивне вредности које се такође значајно разликују једна од друге, у зависности - пре свега - од процента делова масти. У ствари, ово снажно утиче на укус производа и није случајно да је јасно супериорнији у бизонској моззарелли у поређењу са крављим млеком.
Млекара у Дијету
Контекстуализација млечних производа у уравнотеженој исхрани
Непотребно је рећи да се, са становишта здравља, предност даје нискокалоричним млијечним производима, који такође имају нижи садржај засићених масних киселина, опасних - ако се конзумирају у великим количинама - јер појачавају негативне ефекте вишка холестерола. Међутим, мора се рећи да су и најдебљи сиреви здраво прихватљиви, све док се конзумирају у ограниченим количинама и уз дужну пажњу. Наизглед безопасна паста (100 грама), са неколико кашика пиреа (30 грама), великодушно посипање нарибаним пармезаном (20 грама), листом босиљка и кишом маслиновог уља (10 грама) је деликатеса која је скупа у смислу калорија, јер обилно прелази 500 калорија и производи скроман осећај ситости. Четрдесет грама пармезана, сервирано на кревету бресаола (80 грама), ракета (или друго свеже поврће у изобиљу) и кишица уља, уштеда око 150 КЦал у односу на претходно јело, уз предност много више засићен на крају оброка. Ипак, у вези са овим последњим параметром, меки, полутекући или мазиви млечни производи имају нижи индекс засићености од оних са чврстом пастом. Није неуобичајено, на примјер, прогутати индустријске количине масцарпонеа или јогурта у захвату напада глади, док је Грана Падано у пахуљицама теже ријешити.
Друге забрањене комбинације, у калоријском смислу, дате су комбинацијом сира / хлеба, сира / меда или сира / џема, додатно отежане комбинацијом вина или других алкохолних пића. Очигледно је да је све у количинама, али иу квалитету млечних производа иу учесталости потрошње; Једна ствар је да се вечерњи оброк систематски заврши упаривањем масцарпонеа са џемом, а једна ствар је да се повремено предлаже иста комбинација са рикотом (која има мање од једне трећине калорија). Идеалне комбинације за млијечне производе су оне које снажно елиминирају или редуцирају угљикохидрате (ограничене, на примјер, на неки колач или кришку крупног круха), јер је уобичајена комбинација хиперлипидне хране с другим хиперглуцидима један од највернијих савезника. вишак килограма.
| храна | Калцијум (мг) | Масти (г) |
| Цело млеко | 120 | 3.4 |
| Милк п. обран | 120 | 1.8 |
| Обрано млеко | 120 | 0.2 |
| Вхоле иогурт | 111 | 3.9 |
| Ским јогурт | 94 | 0.9 |
| Свежи сиреви (моцарела) | 403 | 16 |
| Меки сиреви без коре (цресценза) \ т | 440 | 22 |
| Полутврди сиреви (фонтина) | 870 | 25 |
| Тврди зрели сиреви (пармезан) | 1340 | 26 |
Хлеб, тестенине и слично могу се заменити поврћем, сировим или на пари (шпинат, тиквице, чери парадајз, зелена салата, рукола, лук ...), по могућности ароматизован разним зачинима, капарима, сјеменкама сусама или, зашто не, димљени димљени лосос.
Прехрамбена важност млечних производа потиче пре свега од њиховог посебног богатства у високо биорасположивом калцијуму. Дневни оброк од 1200 мг садржан је, на пример, у тегли јогурта повезан са 50 грама пармезана и 3 децилитра млека. У сиревима се садржај калцијума по јединици тежине повећава пропорционално са периодом зачињавања (као што се обично дешава код масти). Алтернативни извори калцијума, иако мање биодоступни, представљени су махунаркама, неким поврћем (као што је брокула и купус), сушеним воћем и малом плавом рибом, као што су инћуни.
