Шта је то Буратто брашно?
Брашно од бурата је полумке пшенично брашно ( Тритицум аестивум ).
"Буратто" се дефинише као машина опремљена ситоима, која се користи за уклањање делова отпада или за класификацију компоненти чврстог материјала у зрну или праху, различитих величина.
Доња табела укратко резимира основне карактеристике које одређују класификацију меких пшеничних брашна.
| Врста брашна | Влажност Мак | Пепео Мин. | Асхес Мак. | Протеин Мин. | Аббурраттаменто |
| 00 | 14.50% | - | 0, 55% | 9, 00% | 50% |
| 0 | 14.50% | - | 0, 65% | 11.00% | 72% |
| 1 | 14.50% | - | 0, 80% | 12.00% | 80% |
| 2 | 14.50% | - | 0, 95% | 12.00% | 85% |
| саставни | 14.50% | 01.30% | 1, 70% | 12.00% | 100% |
karakteristike
За оне који су упознати са званичном и производном класификацијом брашна, довољно је навести да се просијано брашно одликује благом постојаношћу влакнастих компоненти и семена клица. То је, дакле, производ који није потпуно интегрални (имајући у виду да се већина кариопсе уклања са првим кораком просијавања), али која у исто вријеме није потпуно рафинирана и има велика зрна ( брашно типа 2 ).
У поређењу са типом 00, просијано брашно садржи више протеина (због тога више глутена); ово би требало да доведе до веће чврстоће (однос између упорности и растезљивости смеше између брашна и воде), али пошто је структурирана у велике, стога мање растворљиве грануле, комбинација глиадина и глутенина је дефинитивно мање ефикасна. Ипак, сито-брашно се још увек може користити за производњу: хлеба, пица, свеже и сушене тестенине, десерта, итд. Једна од типичних карактеристика печених производа од просејаваног брашна је већа хидратација куване хране.
У наставку ћемо сажети сензорске, хемијске, физичке и микробиолошке карактеристике биотехнолошког брашна типа 2 (чврстоћа "средњег" брашна, корисног за неке препарате од пецива као што су лиснато тесто, канапеи и баба, али и за врсте хлеба као розете, циабатта, багуеттес итд.).
