Гианлуца Риззо
увод
Истраживања у протеклим деценијама дала су велика достигнућа у разумевању вишеструких могућих функција липида.
Лако је рећи полинезасићене, али у стварности када говоримо о овим масним киселинама, мислимо на породицу молекула, од којих свака има одређену карактеристику.
Када говоримо о полинезасићеним масним киселинама (ПУФА), често наглашавамо важност узимања довољне количине исхране, али мало се задржавамо на томе које молекуле треба узети и зашто. У том смислу, као део вегетаријанске исхране, често се каже да се потребна ПУФА квота може у великој мери задовољити захваљујући исхрани богатом биљним уљима, орашастим плодовима и сјеменкама. Да бисмо разумели да ли је ово реално, морамо се вратити корак уназад и схватити како наше тело користи ове супстанце, главне функције, али пре свега њихов метаболизам.
Шта су полинезасићене масти? Које су њихове функције?
Полинезасићене масне киселине карактеришу присуство 2 или више двоструких веза, свака између два суседна угљеника, дуж угљеничног скелета који их чини. Свака двострука веза намеће преклапање у структури која смањује могућност паковања са другим молекулима. Ово се лако може уочити кроз физичко стање липидне хране на собној температури. У ствари, што су веће двоструке везе и / или молекули са двоструким везама, то је већа тенденција самих молекула да задрже неуређени распоред. Овај распоред неће дозволити да једињење достигне чврсто стање на собној температури, стога, речено је врло једноставно, липидна храна ће бити у облику уља. Ове једноставне информације о хемијско-физичким својствима липида могу нам много рећи о намирницама које купујемо, дајући нам средство за разликовање које од њих могу бити здраве и које могу представљати само извор калорија. Маслац или маст су сиромашни извори есенцијалних масних киселина и садрже углавном дугачке и средње дугачке ланчане засићене масне киселине. Било би боље ограничити њихову употребу због њихове изражене атерогене снаге, иако постоји много више штетних биљних производа. Биљна уља се природно налазе у течном облику, стога представљају добар извор моно и полинезасићених масти. Нису све биљне масти ионако здраве: маргарини и какао маслац су чврсти на собној температури и то говори о њиховом саставу масних киселина, без обзира на здравост система који се користе за њихово добијање у чврстом облику.
Двоструке везе представљају, међутим, слабу тачку за алифатски ланац липида, стога је већа двострука веза и што је храна бржа подложна пропадању и ужеглости услед процеса оксидације. Маслиново уље је важан извор липида због ниског садржаја засићених масних киселина, али и због преваленције моно-несатурација које ограничавају њено пропадање.
Хемијске и физичке особине ПУФА чине их неопходним за здравље ћелијских мембрана у целом телу. Живот сваке ћелије је уско повезан са функционалношћу његове мембране, истинским срцем ћелије који омогућава комуникацију са спољаштином и размену супстанци за метаболичке сврхе. Ова комуникација зависи од фосфолипида који чине двослој и који омогућавају горе наведене функције; мембрана богата фосфолипидима са полинезасићеним масним киселинама је флуиднија и здравија мембрана. Не заборавимо да је у нервном систему потреба за ПУФА веома важна за исправну функционалност разних високо специјализованих структура.
Још једна важна функција ПУФА-а односи се на њихову улогу прекурсора еикозаноида, породице ћелијских медијатора који дјелују константно, модулирајући системске одговоре, с посебним освртом на механизме упале.
Колико врста ПУФА постоји? Зашто су они важни за здравље?
Можемо одмах направити прву разлику између омега 3 (ω3) и омега 6 (ω6) која се састоји у нумерацији угљеникових атома дуж ланца масних киселина који раздвајају први угљеник који је укључен у двоструку везу од последњег угљеника самог ланца . Два типа ПУФА могу да садрже варијабилан број двоструких веза и могу имати дужи или краћи ланац.
Интересантна особина са биохемијске тачке гледишта је да све животиње нису у стању да их синтетизују од нуле, али свако живо биће има више или мање изражен ензимски капацитет да продужи ланац и повећа број двоструких веза. Тако имамо другу разлику између кратко-ланчаних полинезасићених масних киселина или прекурсора и дуголанчаних масних киселина (ЛЦ-ПУФА). Биљке имају јаку склоност према синтези прекурсора, са ниском ефикасношћу акумулације ЛЦ-ПУФА. Насупрот томе , животиње, укључујући и људе, немају способност да синтетишу ПУФА-е од нуле, тако да они нужно требају изворе хране барем за прекурсоре. Прекурсор ω3 назива се Алфа Линоленска киселина (АЛА) која има три несатурације и угљенични ланац од 18 атома (18: 3ω3). Прекурсор ω6 назива се Линолеиц Ацид (ЛА) који садржи две несатурације и 18 атома угљеника (18: 2ω6). Дугорочни ПУФА-и се добијају из ових прекурсора кроз каскаду реакција које укључују деловање неких ензима који изводе издужење (елонгаза) и други који се баве додавањем двоструких веза (десатуразе). Међу ЛЦ-ПУФА ω3 углавном ћемо имати еикозапентаенску киселину (ЕПА 20: 5ω3), докосапентаеноичну киселину (ДПА 22: 5ω3) и докосахексаенску киселину (ДХА 22: 6ω3). Међу ЛЦ-ПУФА ω6 најважније су Гамалиноленска киселина (ГЛА 18: 3ω6), Диомогаммалиноленска киселина (ДГЛА 20: 3ω6) и арахидонска киселина (АА 20: 4ω6). За сада је то добро, али постоје неки проблеми који ометају овај очигледно беспрекоран механизам. Процењено је да је конверзија АЛА у ЕПА 5-10% код здравих мушкараца и конверзија у ДХА је 2-5%. Код жена је конверзија процењена на око 21%, односно око 9%. У људском бићу капацитет сазревања прекурсора није јако изражен и постоје неке фазе живота као што су адолесценција, гестација, дојење и треће доба, у којима је потреба за ЛЦ-ПУФА повећана. Код дјетета довољна доза ЛЦ-ПУФА омогућује правилан развој мозга (ДХА може чинити и до 50% можданог ткива и мрежњаче). У недостатку ове квоте, снажни захтеви за ширењем ткива могу довести до визуелних и неуропсихолошких проблема различитих степена у зависности од степена недостатка. Очигледно, чак иу феталном и неонаталном добу, експанзија нервног ткива ће захтијевати снажну дозу ЛЦ-ПУФА која у овом случају постаје мајчин ексклузивни терет као једини начин прехране кроз мајчино млијеко или плаценту. У трећем узрасту учестало је нарушавање когнитивних функција до деменције, а правилна доза есенцијалних дуголанчаних масних киселина може смањити овај ризик и погодовати побољшању менталних способности. Да би се погоршали ови услови повећане потребе, постоје разлике у синтетичким капацитетима, које се одражавају у различитим фазама живота иу сполу појединаца. На пример, ензимски систем за зрење ПУФА је још увек неефикасан у фетусу, а новорођенчад и ЛЦ-ПУФА-и морају бити апсорбовани као што је то учињено кроз мајчино млеко и плаценту . Постоји феномен назван "увећање" који ствара градијент преко саме постељице. Видели смо да су у плазми плаценте концентрације прекурсора веће у плазма плазми, док су дуголанчане полинезасићене масне киселине у већој концентрацији у плацентној плазми него у материнској плазми. Ово је елегантан систем који је природа осмислила како би олакшала потенцијалне недостатке фетуса, у моменту таквог деликатног нервног развоја. Да би се олакшала ситуација, клиничке студије су показале да је способност за синтезу ЛЦ-ПУФАс већа код жена него код мушкараца, подржавајући потребе медицинских сестара и трудница, такође кроз механизам у којем би хормонални нивои естрогена могли бити имплицирани ( као што показује 62% повећање плазма ДХА код жена које користе контрацептивне пилуле). Нажалост, то доводи до брзог исцрпљивања мајчиних лежишта, што је веома наглашено узастопним трудноћама током живота. Ово подразумева да ове есенцијалне масне киселине могу бити потребне чак иу зрелој форми.
У трећем добу синтетичке способности су повезане са дететом и стога је препоручљиво имати поуздане изворе ЛЦ-ПУФА.
Важност Омега-3 и Омега-6 у вегетаријанској и веганској исхрани »\ т
