Цоокинг цреам

општост

Крема за кухање је дериват млијека богатог мастима. Представља једну од три врсте "креме од млека" која је доступна на тржишту и, за разлику од "свјежег", има изразито већи рок трајања.

Чак се и крема из кухиње (као и остале) добија поновним уградњом масти (организованих у куглице) млека које се одвајају спонтаним наношењем, индустријским центрифугирањем или након обраде сурутке.

Крема из кухиње НЕ се може монтирати (смањена могућност затезања ); ово се углавном приписује типичној индустријској преради производа, која одређује желирање казеинских протеина око куглица масти (што му даје чврсту конзистенцију); штавише, испорука липида (око 20-25%) је много нижа од идеалног дела (око 35%) да би се добио чврст и стабилан оквир.

Састав различитих врста крема у суштини зависи од методе екстракције из млека; ово важи и за компоненте растворљиве у води (лактоза, протеини, минералне соли и витамини растворљиви у води) и за липосолубилне компоненте (триглицериди и масне киселине, неки витамини и холестерол).

Такође микробиолошка квалитета варира у складу са техником екстракције; посебно, густоћа и типови микроорганизама су већи у кремама добијеним на површини. Такође је могуће рећи да физичко стање крема за млеко варира углавном на основу температуре. Кремасти глицериди су увек течности на + 40 ° Ц, док имају тенденцију да кристализују око -18 ° Ц. Вискозност и стабилност креме за млеко су стога пропорционалне степену хлађења.

Зашто крема не кува?

У овом тренутку, неопходно је објаснити зашто се гелирање казеина јавља у креми за кување и зашто се, стога, не може окарактерисати као оквир.

Као што се и очекивало, крема за кухање је производ који има за циљ дуготрајно очување. Овај резултат се добија (увек на индустријском нивоу) кроз УХТ (Ултра Хигхт Температуре) процес. Овај систем се наноси третирањем креме на веома високим температурама неколико тренутака. Као резултат, протеини хране (посебно казеини) модификују своју структуру и рекомбинују формирајући гел који је растворљив у води и задржава масне куглице.

Па, да би се кремо бичовао потребно је механички инкорпорирати ваздух у храну. дозвољавајући протеину да формира решетку, а затим стабилизовану масним куглицама. Код кувања крема протеини (компромитовани са УХТ) потпуно губе овај капацитет, не узимајући у обзир да је липидна фракција у сваком случају недовољна да стабилизује метаморфозу.

Неке врсте врхња за кување садрже емулгаторе (као што је карагенан) који такође дозвољавају додавање киселина, алкохола итд. Производу. без проблема са грудвама и раздвајањем фаза (вода одвојена од масти). Тек након неколико месеци конзервације може се видети блага подела течног дела у односу на чврсти део.

Намена крем - крема за кухање у гастрономији

Крема за кухање је састојак који се често користи у сланој кухињи, док свежа крема такође има битну улогу у пециву (шлаг). Поред трговине разним кремама за млеко, крема се може користити и за производњу маслаца.

Видео Реципе - Сазнајте како да направите домаћи путер од свеже креме

Крема за кухање има кулинарску улогу која се заснива на присуству масти. Ове хранљиве материје, у зависности од врсте рецептуре, учествују у повећању вискозитета или мекоће препарата. У структурирању пратећег соса (како за први течај тако и за други течај у тави), крема за кухање учествује у:

• Омогућите кремастост течне базе и хомогенизирајте конзистенцију
• Повећајте сочност и укусност
• Исправите грешке у сољењу или зачину
• Ускладите укусе
• Објасните боју

У саставу рецептуре на брашно (посебно оне које се уклањају), крема за кухање у суштини доприноси:

• Промовишите мекоћу
• Промовисати очување мекоће чак и након дехидрације (складиштења).

Листа видео рецепта на бази креме за кување

Нутритивни састав креме или млечне креме - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Јестиви део 100.0% вода 58, 5г протеин 2.3г Липиди ТОТ 35, 0г Засићене масне киселине - г Мононезасићене масне киселине - г Полинезасићене масне киселине - г холестерол - мг ТОТ Угљени хидрати 3, 4 г скроб 0.0г Растворљиви шећери 3, 4 г Дијетална влакна 0.0г енергија 337, 0кцал натријум 34, 0мг калијум 100, 0мг гвожђе 0, 0мг фудбал 78, 0мг фосфор 61, 0мг tiamin 0, 02мг рибофлавин 0, 11мг ниацин - мг Витамин А 335, 0μг Витамин Ц - мг Витамин Е - мг

У неким случајевима (али не увек), крема се може заменити млеком. Овај аранжман може свакако погодовати смањењу уноса калорија и укупног холестерола, као и повећању сварљивости; међутим, млечни протеини често имају тенденцију коагулације и због повећања температуре и због присуства киселих компоненти.

Пратећи овај процес, пратећи сосови ће бити груби и имају тенденцију да буду "одвојени" (не емулгирани).

УПОЗОРЕЊЕ! Честа и свеприсутна употреба креме за кухање укључује стандардизацију органолептичких и укусних карактеристика уз релативну асимилацију различитих рецепата.

Нутритивни састав креме за кување

Крема за кување је високо енергетска храна јер је богата триглицеридима; штавише, међу масним компонентама, приметан је унос холестерола и однос масних киселина у корист засићења (хиперхолестеролемични липиди). Крема такође обезбеђује одређену количину протеина и скромнију концентрацију лактозе.

Са слане тачке гледишта, крема ствара осредњу концентрацију калцијума и фосфора (пошто су растворљиви у води, они су пропорционално виши у млеку и сурутки); Што се тиче витамина, као производ са високим садржајем масти, истичу се липосолубилни, посебно еквиваленти ретинола (вит. А).

Кухињска крема је производ који се не може користити у исхрани особа са прекомерном тежином, оних који пате од хиперхолестеролемије и неподношења лактозе. Да бисте могли да убаците крему у исхрану, неопходно је смањити масне наслаге; међутим, ово је метода компензације која НЕ фаворизује присуство добрих масних киселина (незасићених и / или есенцијалних) у уобичајеној исхрани.