Припрема хлеба

Како припремити хлеб

Припрема хлеба се састоји од различитих фаза.

МЕШАЊЕ : додавање воде у брашно, затим хидратација протеина - уз формирање глутена - и гранула скроба, које су натопљене тако да постану желатинозне.

ОСТАВЉАЊЕ : квасци претварају глукозу у угљен диоксид и етил алкохол, што доводи до малих количина ароматичних супстанци. Прва исхрана квасца се даје малим процентом (1, 5%) декстрина и глукозе садржане у брашну; у потоњем постоје и ензими, посебно алфа-амилазе, које током дигингирања пробављају скроб, доводећи квасце до глукозе неопходне за ферментацију.

Стога је веома важно да се утврде права времена за узгој; ако је ово прекратко, у ствари, тесто не расте довољно, док када траје предуго, прекомерна деградација скроба доводи до тога да производ преузме неправилну структуру, коју карактерише веома лабава мрвица. Чак и услови квасца морају бити пажљиво контролисани; генерално, на индустријском нивоу, користе се ћелије у којима је температура између 23 и 25 ° Ц, уз релативну влажност од 80-85%.

ОБЛИКОВАЊЕ : трансформација тијеста у типичне облике у односу на локалне навике, након чега слиједи кратак и даљњи период узимања.

КУХАЊЕ : обично се одвија у електричним пећима, постављеним на температури од 200 - 300 ° Ц, која се одржава 15 '- 60' у зависности од тога

Приликом кухања долази до веома важних трансформација. Након печења, температура хлеба прелази из еколошких вредности на више нивое, равномерно расте унутар и изван производа; До 35-40 ° Ц квасци настављају да се размножавају и због тога се примећује повећање теста, тачно онако како се дешава када печете торту. Прекорачен 45-50 ° Ц, квасци почињу да умиру и квасац престаје; Истовремено, вода испарава, глутенске везе постају круте и скроб се стврдњава, дајући тијесту већу конзистенцију. На око 100 ° Ц, кора почиње да се формира на површини, веома важна јер спречава да унутрашња вода настави да испарава, одржавајући мекоћу мрвице. Тада се спољна температура наставља повећавати, али унутрашња температура остаје константна захваљујући изолацији коре. На површини, у међувремену, сведоци смо камерализације шећера, што доводи до браонирања коре и даје хлебу свој карактеристичан мирис куваног. Постоји и реакција између шећера и амино група протеина (званих Маиллардова реакција или неензиматско браонирање), од којих потичу жуто-браон једињења која дају производу класичну боју печеног хлеба. Ова веома сложена реакција се јавља у свим процесима кувања, укључујући и месо (посебно када се пеку на жару) и доводи до формирања бројних једињења која још нису потпуно идентификована.

ХЛЕБ: ТРАНСФОРМАЦИЈА ТОКОМ КУХАЊА
Днем 30 ° Ц	Захваљујући интензивирању ферментације и ензимској производњи једноставних шећера почевши од скроба, који омекшава и пластицира, почиње експанзија гаса;
45 ° - 50 ° Ц	Инактивација и смрт микроорганизама одговорних за квасац (саццхаромицетес);
50 ° - 60 ° Ц	Скроб почиње да се стврдњава и протеини почињу да денатурирају;
60 ° - 80 ° Ц	Скроб је већ чврст и активност ензима се зауставља. Формирани алкохол испарава и почиње карамелизација шећера;
100 ° Ц	Тесто постаје круто, започиње производња водене паре и формирање коре;
110 ° -120 ° Ц	Формирање светло жуте боје на кори (због декстрина);
130 ° -140 ° Ц	Формирање смеђе боје на кори;
140 ° - 50 ° Ц	Карамелизација (штављење коре);
150 ° -200 ° Ц	Формирање ароматичних хрскавих производа.

Домаћи рустикални хлеб - Алицеина видеокарта на МиперсоналтраинерТв

Рецепт за припрему рустикалног хлеба директно у ваш дом, објашњен у сваком детаљу. Следите наш видео рецепт

Рустични хлеб на Ми-персоналтраинер

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Врсте хлеба

ПОСЕБНЕ ХЛЕБЕ: може се додати маслац, маслиново уље или маст, у количини не мањој од 4, 5% на суву супстанцу, али и млијеко и млијеко у праху, мошт, грожђе, смокве, маслине итд. .

Специјални хлеб мора да се чува на посебним полицама у односу на обични хлеб и носи ознаку доданог састојка.

КАСЕТА ИЛИ ПАНЦАРРЕ 'ХЛЕБ: садржи разумну количину влаге, важну за дуготрајну свјежину.
ПЕЧЕНИ ХЛЕБ: већина садржаја воде је елиминисана (4-8%).
ГРИССИНИ, ЦРАЦКЕРС
ПРОТЕИН БРЕАД

ОДРЕЂИВАЊЕ ВЛАЖНОСТИ
До 70 грама	Максимална влажност 29%
Од 100 до 250 грама	Максимална влажност 31%
Од 300, али 500 грама	Максимална влажност 34%
Од 600 до 1000 грама	Максимална влажност 38%
Преко 1000 грама	Максимална влажност 40%
У случају круха од целог зрна + 2%

Хомемаде Вегетабле Семе Сендвичи - Алице'с видеорицетте

Рецепт за припрему сендвича са поврћем директно код куће. Алице и Ми-персоналтраинерТв детаљно објашњавају како се припрема овај укусни крух украшен незасићеним мастима и витамином Е, који се природно налази у сјеменкама поврћа.