Салпа: Нутритивна својства, Улога у исхрани и како кухати Р.Боргацци

šta

Шта је то једро?

Салпа је име екстремно распрострањене и јефтине морске кошчате рибе, али мало је цењена у смислу хране.

Захваљујући својим биолошким карактеристикама - станиште, размножавање и раст - може се ухватити малим риболовом на потпуно еколошки одржив начин.

Иако није плава риба, већ бела риба, она има дискретна нутритивна својства и, заједно са ципалом, богом, изгледом и рибљом јухом или пржењем, највидљивији је експонент такозване сиромашне рибе.

Од прве основне групе хране, салпа је богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Као рибљи производ користи одличну концентрацију полу-незасићених масних киселина омега 3 - као што су еикосапентаенска киселина (ЕПА) и докосахексаенска киселина (ДХА) - витамин Д (калциферол) и јод.

Да ли сте знали да ...

Иако је тешко вјеровати, чини се да су неки дијелови једра обдарени халуциногеним ефектима. То би се могло приписати саставу једне од алги која се храни, Цаулерпа такифолиа, која у неким периодима излучује ове отровне елементе.

Није јасно зашто се такви ефекти изазивају и главом рибе; можда је то резултат "селективног" лежишта у нервном ткиву рибе. Остатак рибе је потпуно безопасан.

Салпа је погодна за већину дијета. Нема контраиндикације у исхрани здравог субјекта и оних који су погођени замјенским патологијама типичним за метаболички синдром. Међутим, постоје неки изузеци о којима ћемо детаљно расправљати у наредном параграфу.

Салпа се може кухати на све начине, чак и ако се може дефинисати као погоднија за кување и пржење. Пржена у тави или кувана, одлично је праћена разним сосовима, такође уобичајено превише укусним за рибање.

Салпа има прилично конвенционалну форму. Издуженији је од деверика, ораде, снаппер, пагелло, пагро, танута и пеззогна, мање је сужена од ципла и бранцина. Његова углавном препознатљива морфолошка карактеристика је бојање, које се типично влада хоризонтално, са наизмјеничним тракама сребрног и златног тона. Само пераје и жућкасте очи. Уста су обично мала.

Салпа је спарид рода Сарпа и врсте салпа . Живи у источном Атлантском океану и широм Средоземног мора, углавном у првих 20 м воде. Храни се бескраљежњацима као младим и прије свега морском салатом у одраслој доби. Он има изразито друштвен став. Рођен мужјак постаје женски у одраслој доби и репродуцира се обилно у јесен.

Лови се на професионалном и аматерском нивоу. Упркос свом изобиљу у морима, она има прилично ограничену трговину - ово удружење никако није случајно. У подводном риболову, имајући у виду могућност одабира пљачке веће гастрономске вриједности, обично се занемарује. Линијом се погађа посебно у риболову са обале, у покушају да се ухвате ципли, деверика, ораде и бранцини.

Да ли сте знали да ...

У Лигурији постоји "убеђење" да постоји значајнији тип салпа - раса салпа - са издуженим обликом, који би се окупио на врховима обале у пролеће и јесен.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства салпе

Салпа је рибљи производ који је дио прве основне хране. Спада у категорију сиромашне рибе, али не и плаве рибе, док има све карактеристике бијеле рибе; међутим, она обезбеђује добре нивое: полу есенцијалне полинезасићене масне киселине омега 3 - еикосапентаеноичне (ЕПА) и докосахексаенске (ДХА) - витамина Д и јода.

Упркос одличној концентрацији протеина, салпа има средње-ниску количину енергије, нутритивну карактеристику углавном због ниске концентрације липида. То је мршава риба у свим аспектима - али не веома мршава, попут бакалара и платоа. Према томе, калорије би се углавном снабдевале пептидима, након чега би уследиле ниже концентрације липида и ирелевантних угљених хидрата. Протеини имају високу биолошку вредност - садрже све есенцијалне аминокиселине у поређењу са хуманим моделом. Масне киселине су претежно незасићене и, као што је предвиђено, вероватно карактерисане одличним нивоом омега-3 полинезасићених есенцијалних биолошки активних семена (ЕПА и ДХА); било какви трагови угљених хидрата морају бити растворљиви.

Салпа не садржи влакна, док је количина холестерола релевантна, али не претерана. Лактоза и глутен су потпуно одсутни, концентрација пурина је богата, а хистамин, одсутан у свежем производу, може брзо да се повећа у слабо очуваној риби. Као високо протеинска храна, она је такође значајан извор аминокиселине фенилаланина.

Салпа је вероватно богата витаминима Б растворљивих у води, као што су тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Такође треба да има одличне нивое витамина растворљивог у мастима (вит Д). Нивои гвожђа, цинка и калијума су значајни; готово је сигурно да је и значајан извор фосфора и јода.

Салпа је створење које је потенцијално у опасности од инфестације са Анисакис симплексом . То је биљоједа риба која не досеже велике димензије; то значи да је акумулација живе и метил живе у њеном месу веома ниска . Стога није неопходно избегавати узимање одраслих салпа, чак и великих количина (преко килограма тежине). Међутим, присуство токсина алги, посебно у глави, не може се искључити . Стога је пожељно обратити пажњу да пажљиво уклоните цијелу главу ове рибе да бисте смањили ризик од завршетка на плочи.

Интоксикација из једра

Салпа, конзумирана у већој количини у народима Француске, Израела, Алжира и Туниса, једна је од ријетких природних риба Средоземног мора које могу покренути синдром назван - на енглеском - ихтиосаркотоксизам.

Ова патолошка манифестација углавном је посљедица конзумације рибљих цријева, у којима се акумулирају токсини алги - само у одређеним сезонама - које производи Цаулерпа такифолиа - обично се назива убојна алга. Његова халуциногена својства, која се посебно користе у Тихом океану од стране Меланезијаца и Полинезијаца током верских обреда, такође су описана у неким текстовима о Маре Ноструму који датирају још из Римског царства.

Међутим, постоје многи који тврде да чак и једење ветра може довести до неротоксичних ефеката. Ово се може објаснити само таложењем ових супстанци у ткивима централног нервног система, тачније у мозгу.

исхрана

Запловите у исхрани

Салпа је храна погодна за већину дијета.

Нормално пробављива упркос високој концентрацији протеина, прекомерни порције могу још увек бити неадекватне за оне са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу или дуоденални улкус.

Салпа је погодна за дијете за мршављење, које морају бити нискокалоричне и нормолипидне. У кухињи се може припремити користећи мало екстра дјевичанског маслиновог уља иу прехрамбеној терапији против гојазности.

Богатство протеина са високом биолошком вредношћу чини идеалну соју у исхрани потхрањених, ослабљених или са повећаном потребом за есенцијалним аминокиселинама. Ова врста хране се препоручује у случају спортске активности високог интензитета, нарочито у дисциплинама снаге или са веома важном мишићном хипертрофираном компонентом, и за све посебно дуготрајне аеробне дисциплине. Салпа је погодан иу случају дојења, патолошке интестиналне малапсорпције и старости - у којој поремећај исхране и смањена апсорпција црева имају тенденцију да стварају дефицит протеина.

ЕПА и ДХА, полу есенцијални али биолошки активни полинезасићени омега 3, веома су важни за: конституцију ћелијских мембрана, развој нервног система и очију - код фетуса и код деце - превенција и лечење неких метаболичких патологија - хипертриглицеридемија, артеријска хипертензија итд. - одржавање когнитивних функција у старости, смањење неких симптома неурозе - депресивно - итд.

Због одсуства глутена и лактозе, салпа је релевантна у исхрани за целијакију и за неподношење млечног шећера. Богатство пурина чини га непожељним, у значајним количинама, у режиму исхране за хиперурикемију, пре свега озбиљну природу - са напастима од гихта - и код калкулозе или бубрежне литијезе бубрега. Добро очуван, нема контраиндикације за хистаминску нетолеранцију. Масовно присуство фенилаланина искључује значајну употребу у исхрани против фенилкетонурије.

Б витамини имају углавном коензиматску функцију; зато се салпа може сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају целуларне функције свих ткива. Витамин Д је, с друге стране, пресудан за метаболизам костију и имуни систем. Напомена : подсећамо да су извори витамина Д у исхрани веома ретки.

Фосфор, који једва да недостаје у исхрани, један је од главних састојака кости (хидроксиапатит) и нервног ткива (фосфолипиди). Цинк представља ензиме, нуклеинске киселине и протеине разних врста. Гвожђе је есенцијални састојак хемоглобина који је неопходан за транспорт гасова црвеним крвним зрнцима; недостатак, који је чешћи код трудница, вегана и маратонаца, може изазвати појаву анемије. Калијум, од којег се храна животињског порекла не сматра примарним изворима исхране, је алкализирајући минерал одговоран за неуромускуларну трансмисију, који такође може да спречи негативне ефекте вишка натријума у ​​терапији против натријум осетљиве хипертензије. Коначно, јод је неопходан за правилно функционисање штитне жлезде - одговоран за регулацију ћелијског метаболизма након излучивања хормона Т3 и Т4.

Салпа је дозвољена у исхрани током трудноће, све док је добро кувана и без цревних остатака или главе. За оне који желе да је конзумирају сирово уместо, запамтите да је подвргнете снижавању температуре.

Просечна порција меса салпа - као јело - је 100-150 г (100-150 кцал).

кухиња

Како кувате једро?

Салпа се може кухати на различите начине, али као што је горе наведено има органолептичка и укусна својства која се не цијене увијек.

Истина, ова тенденција је више плод клеветничког рада; с обзиром на колективно непознавање свега што се тиче кухиње рибе - чак и од наводних стручњака - мало би их заиста препознало на тањуру без да је прво виде сирово - и чак у другом случају, не би га сви идентификовали успјешно.

Изван личног укуса, једина објективна истина је да салпа има веома интензиван укус. Храни се бескраљежњацима као младима и изнад свега као одрасла алга, због чега његово месо одржава врло интензиван "зелени" ретроокус. Да будем искрен, нису сви салпи исти; у ствари, узорци који колонизују мора у сиромашним алгама често се нађу на другачији начин, аспект који може промијенити коначни резултат рецептуре.

Због хемијске природе својих тканина, салпа мора бити свежа. Никада се не смије купити "неотворени" и није препоручљиво да се замрзне. У време куповине, неопходно је проверити стање очуваности; штавише, одмрзнуто губи велики део свог укуса задржавајући само карактеристике које нису веома уочљиве.

Још један фундаментални аспект за успешно кување једра је чишћење. Цријева су прилично смрдљива и не смију се дуго задржавати у риби; напротив, исправна процедура би волела да ветар буде евисцериран и лишен перитонеума - црног филма који интерно покрива трбух - управо ухваћен. Ова пракса такође смањује ризик од контаминације меса од токсина алги Цаулерпа такифолиа .

Способан да изабере, као и ципал, и салпа треба да се купи у раном пролећном периоду. То је због тога што је, након што је провела цијелу зиму мало јела, риба има готово увијек полупразну цријево и врло ограничене резерве масти. Окус и арома су стога углавном подложнији.

Салпа се може јести сирово, али није једна од најпогоднијих риба за ову сврху. Ова риба треба да се користи посебно у прженим и пирјаним рецептима, при чему треба пазити да се не скида приликом кувања - како би се избегло ширење костију. Месо заправо чини све системе за пренос топлоте - провођење, конвекцију и озрачивање - и методе кухања - кухање, печење у пећи или на роштиљу, у тави, итд. Међутим, има тенденцију да се брзо суши, што га чини компликованим - ако је велико и, још горе, ако се сведе на филете - кува се на жеравици или у вентилисаној пећи. С друге стране, затворен у картоцу, задржава мирис и укус који могу бити претерано интензивни.

Кувана или кувана у белом у тигању, вероватно је риба најпогоднија за поједине сосеве - не само мајонез, већ и ароматично биље.

опис

Опис витла

Салпа има елипсоидни облик, мање округли од деверика, ораде, зубаца, пагра, пезогне, тануте и деверика, али не сужава се као ципал и бас. Има врло мала уста; очи средње величине су жуте боје. Очи и пераје су бледо жуте боје, док је бочни плашт - опремљен средњим љускама - типично пругаст у уздужном правцу - паралелно са бочном линијом - наизмјенично са 10 сребрних и златних трака. Трбух је бијел, леђа тамнија од страна, тенденцијално зеленкаста.

Салпа има 11-12 дорзалних бодља и 14-17 дорзалних меких зрака. Аналне бодље су 3, са 13-15 меких аналних зрака. Црна тачка се може видети у дну пекторала.

Уобичајено достиже 30 цм дужине; максимални снимак је 51 цм.

биологија

Елементи биологије на једру

Салпа припада Перциформес реду, Спаридае Фамили, Род Сарпа и Салпа .

Колонизира суптропска морска и бочата подручја бентопелагика, на дубинама које су обично укључене у првих 20 м, а изузетно до 70 м. Присутан је у источном Атлантском океану, Бискајском заливу и Гибралтарском тјеснацу у Сиерра Леонеу, укључујући и Мадеиру, Канарским острвима и Зеленортским острвима. Такође је уобичајена у Конгу и веома је присутна у Средоземном мору.

Салпа обилује стјеновитим и пјесковитим подлогама, с растом посидоније и алги. Јако је друштвена. Када је млад, претежно је месождер и храни се раковима, док је у одраслој доби искључиво биљоједи и једе алге. Има својства протафричног хермафродитизма (рођен мушки и постаје женски на дужини од око 25 цм).

Лови се ограничено, због своје одличне гастрономске репутације. Са добро одржаваним становништвом, то би био изузетно одржив рибљи производ. Може се ухватити мрежама, линијама и пушкама. Међутим, у подводном риболову се углавном игнорише. С бачве, с друге стране, то је повремени плијен у потрази за ципалом, орадом и децом.