Шта је Спецк
Шахта је димљена кобасица која се може ставити у групу "сланог меса". Ради се о типичном јужно тиролском производу, којег су локални људи осмислили око 13. века како би се очувало месо у недостатку напредније опреме.
Почетни материјал је свињска нога (биномна номенклатура: Сус сцрофа доместицус ), која је иста као и шунка; медјутим, мрља се разликује од потоњег другачијим и карактеристичним процесом, који му даје јединствене органолептичке посебности те врсте.
Нутритионал Пропертиес
Са нутритивне тачке гледишта, мрља је веома енергична храна, чије калорије долазе искључиво од протеина (са високом биолошком вредношћу) и од липида. Масне киселине садржане у његовим триглицеридима су претежно незасићеног типа, тако да не би требало да претјерано штете метаболизму липида. Међутим, апсолутна количина засићених масних киселина је прилично висока (1/4 од укупног, 5г / 100г производа) и овај аспект, наглашен присуством холестерола, претпоставља одређени здравствени значај (посебно у исхрани хиперхолестеролемичних субјеката). ).
Глуциди (осим трагова сахарозе у спољном делу), као и влакна, су одсутни; напротив, холестерол изгледа значајно.
Што се тиче профила слана, приметан је унос натријума. Исхранбени вишак овог макроелемента је укључен у почетак и / или погоршање артеријске хипертензије, због чега је неопходно да мрља, остале слане хране и дискреционе соли, буду правилно контекстуализоване како би се обезбедила укупна равнотежа. . Одличан део био-доступног гвожђа не недостаје, микроелемент је нарочито користан за плодне жене, посебно током трудноће (током којих, међутим, није препоручљиво узимати свеже или мало зачињене саламе, као што су кобасице, или занатски производи; уместо тога, сматра се релативно безбедним чак и за труднице са ризиком од токсоплазмозе). Такође је релевантна квота за калијум.
Што се тиче витамина, доприноси у води растворљивих молекула групе Б (тиамин, ниацин, кобаламин, итд.) Су значајни.
| Састав за: 100г Спецк - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сјетимо се да је мрља храна подвргнута пушењу, што свакако не представља здраву методу очувања. Без изазивања непотребних аларма, важно је навести да се висока потрошња димљене хране сматра једним од многих фактора ризика за настанак рака желуца.
Надаље, будући да је конзервирано месо, комерцијална мрља садржи засебне количине нитрита и нитрата. Ово су важни молекули за одржавање здраве хране (спречавају развој Ботока), али су, ако се узимају у сувишку, такође укључени у настанак рака желуца.
Тада би требало прецизирати да асоцијација, у истом оброку, са зрном са јелом богатом свежим поврћем, дакле антиоксидантним и дијеталним молекулима влакана, може ублажити штетне ефекте ових потенцијално канцерогених супстанци. Међутим, ово је приближна индикација да нема "пропорционалну" поузданост.
Ознака ИГП - у специфичном случају Јужног Тирола "Судтирол" и уопште за све остале сертификоване производе - гарантује не само супериорне органолептичке карактеристике, већ и већу заштиту здравља потрошача (нпр. Смањена употреба конзерванса или појачивачи укуса, који се широко користе у прехрамбеној индустрији за камуфлирање лошег квалитета сировине).
Као и сва конзервирана меса, мрвица би се требала конзумирати уз одговарајућу модерацију, затим у смањеним порцијама (у односу на свеже месо) и максималном учесталошћу једном или два пута недељно. Масовно присуство кухињске соли и значајно присуство холестерола и засићених масти чине га потпуно неприкладним производом за оне који пате од метаболичких патологија (посебно хиперхолестеролемије и артеријске хипертензије), оних који су једноставно предиспонирани и оних који има већи кардиоваскуларни ризик од нормалног.
Ако се користи као посуда, просечан део мрље (боље ако је лишен видљиве масти) мора бити између 50 и 100г производа.
Гастрономски аспекти
Спецк се може користити као јело (у кришкама, слично другим сухом месу), или као састојак предјела, првих јела, јединствених јела, пизза, специјалног хлеба, итд.; у овом случају, мрвица се показала као одлична замена (свакако не мање вредна) од традиционалне сланине на коцкице, много богатије масноћом, холестеролом и калоријама.
УПОЗОРЕЊЕ! Спецк базирани рецепти могу бити сирови или кувани; у овом другом случају ја снажно предлажем да се избегне додавање соли за јело.
Неки познати рецепти на бази спецк-а су: тиролски вол ау вент, спатзле са кремом и трунком, разне слане пите са мрљама, радичо рижото умотан у мрљу, итд.
Рецепти
Рижото са Радичијем умотаним у Спека
Рижото са Радичијем и Спеком
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уДруги видео рецепти с Спецк
производња
Прво, свињске ноге су пажљиво одабране, искоштене и украшене са или без горње стране; у случају типичних производа - као што је мрља Алто Адиге ИГП - од ових првих фаза, произвођачи морају обавезно поштовати строгу регулацију производње.
Оштечена и обрезана свињска нога подвргнута је "сухом" сољењу и ароматизацији. Управо у овом одломку продукцијска дисциплина постаје мање обавезујућа; у ствари ароматичне мешавине (углавном укључујући: со, чешњак, црни бибер, бобице клеке и шећере) разликују различите продукције различитих брендова. Није случајно да поједини продуценти пренесу "тајни рецепт" своје мрље од оца на сина. Пошто се традиционално изводи ручно, читава операција захтева пажљиву бригу и укључује окретање производа неколико пута како би се олакшало равномерно продирање слане воде.
Након периода од 20-30 дана, свињска нога се суши у контролисаној атмосфери. Затим се пуши и дозријева на температури до 20 ° Ц. Веома је важно да температура ослобођеног дима (произведена од не-смоластог дрвета) не прелази ову вредност и да се храна редовно излаже ваздуху, а затим поново ставља на пушење. Само на тај начин, у ствари, може се добити мрља са уравнотеженим и непогрешивим укусом. Ова фаза траје око двадесет дана, након чега следи период од 22 седмице, који се проводи у довољно вентилираним просторијама, на температурама између 10 и 15 ° Ц и влажности у распону од 60 до 90%. Током овог периода, на површини зрна формира се танак слој калупа; то је веома важно за одржавање влажности, слаткоће и мекоће меса, у савршеном балансу са типичним задимљеним окусом.
Управо описане производне фазе одражавају метод производње мајстора, као и сертификовани - са одговарајућим додацима - из бренда "Спецк фром Алто Адиге ПГИ". Очигледно је да се иста брига при избору сировина иу складу са строгим производним прописима не поштује за друге индустријске производе без сертификације.
