Фитинска киселина и фитати

Фитинска киселина као антинутријент

Фитинска киселина се традиционално сматра анти-нутритивним фактором, тј. Супстанцом која може ограничити апсорпцију или употребу хранљивих материја. У конкретном случају, везивањем на њих да би се формирале нерастворне соли (фитати и фитин), фитинска киселина спречава апсорпцију неких минерала (калцијума, гвожђа, магнезијума и цинка).

Фитати су распрострањени пре свега у житарицама и легуминозама, где су концентрисани у семену и влакнастим деловима; због тога обилују производима од целих зрна и практично их нема у рафинисаним. На примјер, мекиње су посебно богате фитатима, а због тога нутриционисти савјетују добивање властитог дневног оброка влакана из хране, умјесто да се прибјегавају одређеним додацима.

Смањите фитате у храни

Фитати се инактивирају топлотом и ферментацијом. Чак и дуготрајно намакање, класична метода за побољшање пробављивости махунарки, доприноси значајном смањењу концентрације фитинске киселине у храни. Што се тиче хлеба, споро кисело квасац може смањити садржај ових антинутритивних фактора, док пивски квасац и индустријски квасци нису тако ефикасни, јер промовишу претерано брзо гашење. Чак и добро печење хлеба помаже да се уклони фитинска киселина присутна у храни.

Присуство фитата у житарицама и другим намирницама
	храна	% суве масе
	сусам	5.4
	Лима беанс	2.5
	кикирики	1.9
	Какао прах	1.9
	soja	1.4
	кукуруз	1.1
	јечам	1.0
	пиринач	0.9
	пшеница	0.9
	авена	0.8

Антиоксидативна својства

Међу многим сјенама појављују се и нека занимљива својства, повезана са добром антиоксидативном снагом фитата. Ове супстанце су заправо способне да келате гвожђе, елемент који, када је присутан у сувишку, фаворизује производњу слободног хидроксилног радикала (ОХ-), хемијског агенса који је посебно опасан за тело.