Пушење - димљена храна и здравље

Шта је то и чему служи

Пушење је метода која се од давнина користи за продужење чувања хране. Поред овог технолошког ефекта, захваљујући избору различитих и специфичних врста дрвета, пушење даје значајан допринос боји, укусу и карактеристичној ароми неких прехрамбених производа.

Најчешће димљена храна укључује труну, панчету, кобасице, прашку шунку, хреновке, лосос, харингу и проволу или сцаморзу.

Како се изводи

Традиционална техника користи супстанце присутне у диму, ослобођене спорог и непотпуног сагоревања, дакле без пламена, различитих врста не-смоластог дрвета. Ове супстанце продиру у површинске слојеве хране, мењајући њихове органолептичке карактеристике и продужавајући њихов рок трајања; у ту сврху се најчешће користе иверице од тврдог дрвета - као што су храст, кестен, орах, топола, багрем, бреза, буква итд. - ароматске биљке као што су тимијан, ловор, мажуран и ружмарин имају за циљ побољшање органолептичких особина димљене хране. По закону, импрегниране, обојене, лепљене, обојене или слично обрађене дрвене и дрвенасте шуме и биљке не могу се користити током читавог процеса. Употреба плесниве и влажне шуме такође се не препоручује.

Међу безбројним компонентама дима, које такође могу варирати у зависности од коришћеног дрвета, присјећамо се формалдехида, фенолних спојева и алифатских киселина (од мрављег до капроничног), које имају очување, додатно појачано дехидрацијом и загријавањем хране. . Даље, пушењу се често претходе друге конзервативне технике, као што су сушење, паковање или сољење, које инактивира одређене микроорганизме, повећава дехидрацију, даје производу већи укус и промовише продор дима.

Данас, међутим, пушење хране је практично изгубило своју конзервативну вредност и углавном се користи као техника ароматизације (пошто није у стању да обезбеди микробиолошку стабилност производа).

Погледајте видео и сазнајте како пушити лососа код куће

Димљени лосос - сви трикови за домаће пушење

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Здравствени ризици

Међу разним супстанцама присутним у диму, наравно, постоје и штетне супстанце, као што су полициклични аромати (онкогенске супстанце), укључујући бензо (а) пирен и бензо (а) антрацен. Посебним техникама производње (дрво, физички филтери, дестилација, температура и влажност итд.) Настојимо да количину ових једињења ограничимо што је више могуће, између осталог строго регулисано од стране законодавца.

У зависности од температуре дима, производи се могу пушити (50-85 ° Ц за 2-4 сата), семифреддо (25-40 ° Ц неколико сати) или хладно (20-25 ° Ц на неколико дана) ). Како се температура смањује, влажност околине се мора смањити, док се вријеме експозиције мора повећати (користи се хладни дим, на примјер, за лососе и остале сирове намирнице). Процес пушења одвија се у посебним просторијама, у којима се преноси дим који се производи у различитим просторијама (димнице или пећи за непотпуно сагоревање), претходно пречишћен филтерима различитих пречника који имају за циљ задржавање већих делова тела (чађа) .

Алтернативна техника користи такозвани течни дим, који се добија кондензацијом и пречишћавањем дима насталог сагоревањем дрвета. Дестилација смањује садржај потенцијално токсичних супстанци, као што су полициклични ароматични угљоводоници, види бензопирен, који су управо карциногени.

Пречишћена смеша се затим наноси на производ небулизацијом, туширањем, потапањем или ињектирањем у смешу. У сваком случају, техника пушења у течности има веома мало конзервативног ефекта и ова карактеристика се добија употребом специфичних адитива (као што су нитрити, нитрати, аскорбинска киселина и аскорбати) или друге технике чувања.

Дакле, још једном имамо доказ да обртнички производи нису увек пожељнији од индустријских, јер је димљена храна код куће много више изложена ризику од озбиљне контаминације полицикличким ароматичним угљоводоницима него други подвргнут индустријским процесима пушења. .

У Дијету

У уравнотеженој исхрани димљена храна треба да има маргиналну, ако не и повремену улогу и пожељно је да се конзумира заједно са поврћем, пожељно сировим. И за технику пушења и пре свега за заједничку употребу нитрита, претјерана конзумација димљене хране сматра се једним од фактора ризика за рак желуца, заједно са алкохолизмом, пушењем, инфекцијом са Хелицобацтер пилори и неизбежним генетска и породична предиспозиција.