Пурпурни кромпир: нутритивна својства, улога у исхрани и како га кува Р.Боргацци

Шта су они?

Љубичасти кромпир је генерички појам који указује на неке врсте шкробастих кртола са карактеристичним и блиставим изгледом.

Као и други јестиви кромпири, они су такође из породице Соланацеае, врсте Генус Соланум и туберосум .

Ово су прилично старе сорте, али не баш старе. Њихова ботаничка диференцијација одвијала се на француској територији, хипотетички пре деветнаестог века, док је распрострањеност у Европи почела "као пожар", укључујући суседне територије као што су Италија, Шпанија, Белгија и Немачка.

Да ли сте знали да ...

На међународном плану се најбоље идентификују са заједничком именицом "вителотте", или са синонимима "вителотте ноире", "негрессе" или "труффе де цхине".

"Вителот" долази од архаичног француског: "вит", што значи "пенис" (модерни француски "угриз"), због морфолошке аналогије гомоља. Прва појава речи датира из 1812. године.

Љубичасти кромпир припада ИИИ основној групи хране - житарице и деривати, гомољи - која укључује намирнице са претежно енергетском функцијом, али које такође обезбеђују влакна, одређене витамине (на пример одређене групе Б и Ц) и минерале (на пример гвожђе). Ове намирнице садрже и антоцијанине или антоцијанине, молекуле боје флавоноидне групе, са тенденцијално антиоксидативном функцијом. Калоријски унос пурпурног кромпира није занемарљив и захтева више пажње у контексту клиничке исхране за: гојазност, дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију.

Боја љубичастих сорти може осцилирати између плаво-љубичасте и индиго боје, са нијансама које се разликују према специфичном случају. Обично, сирова, кора је непрозирна и има тенденцију више према плавом шкриљцу, док пулпа поприма светлији одраз и приближава се љубичастој или тамној магенти. Облик и величина се не разликују значајно од осталих кромпира који се обично користе за храну; Уместо тога, мирис и укус, имају необичну сличност са лешницима и кестенима. Из тог разлога, они се могу повезати са типично јесењем састојцима.

У кухињи се кромпир може користити за многе рецепте. Ако желите да сазнате више, идите директно на страницу Рецепти са кромпиром.

Њоки од кромпира

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства пурпурног кромпира

Љубичасти кромпир спада у ИИИ основну групу намирница - житарице и деривати, кртоле - као што су скробна храна, влакна и неки минерали и витамини.

Имају унос калорија који је тешко проценити, јер:

У поређењу са поврћем, које се користи и као прилог, пурпурни кромпир обезбеђује три или четири пута више калорија
У поређењу са житарицама и готовим дериватима, кувани, пурпурни кромпир пружа пола калорија.

Све зависи од улоге која му се приписује у оброку.

Енергију љубичастог кромпира снабдевају углавном угљени хидрати, затим протеини и на крају мала количина липида. Угљени хидрати су углавном комплексни - који се састоје од скроба - пептида средње биолошке вредности - тј. Не садрже све есенцијалне аминокиселине у поређењу са хуманим протеинским моделом - и незасићене масне киселине.

Љубичасти кромпир не садржи холестерол, док су влакна прилично важна. Љубичасти кромпир је без лактозе и глутена. Имају низак ниво пурина и аминокиселину фенилаланина. Садржај хистамина је нула; они чак нису ни ослобађајућа истамино храна.

Што се тиче витамина, неке воде растворљиве у групи Б су прилично релевантне - на пример вит Б1 или тиамин и вит ПП или ниацин - и вит Ц (аскорбинска киселина) - који се ипак у великој мери елиминише кувањем. Уместо тога, липосолубилност се не појављује у значајној мери. Што се тиче минералних соли, калиј, ниво цинка може се сматрати корисним - али није посебно релевантан.

Интересантан је садржај антикианина или антоцијана, водорастворних и вакуоларних природних пигмената групе флавоноида, са антиоксидативном функцијом. Није случајно да се љубичасти кромпир вратио у први план тек у последњих неколико година. Поред њиховог посебно фасцинантног изгледа, који посебно фасцинира љубитеље најтраженије кухиње, постоји чисто здрави разлог. Недавно је формулисана хипотеза према којој одређени антиоксидативни фитотерапијски молекули могу да врше антитуморско дејство. Да ли је истина или не - како су експериментална истраживања дала мјешовите резултате - сви производи богати флавоноидима сматрају се нутритивном храном; поред љубичастог кромпира, такође љубичаста карфиол, љубичасти купус, црни купус, црно грожђе итд.

За више информација о хемијском садржају кромпира, погледајте намјенски чланак кликом овдје.

Да ли сте знали да ...

Постоје усјеви кромпира у којима је тло обогаћено селеном или јодом, да би се добиле утврђене гомоље ових минерала.

исхрана

Пурпурни кромпир у исхрани

Пурпурни крумпир је погодан за већину дијета.

Кухани на једноставан начин, без додатка разних зачина или других састојака, имају одличну сварљивост. Често се сугеришу током опоравка од инфективних патологија које утичу на пробавни систем, као и током фазе чврсте хране постхируршког опоравка гастроинтестиналног тракта.

Ипак, због значајног гликемијског оптерећења и значајног уноса калорија, они би се користили штедљиво у случају прекомерне тежине, шећерне болести типа 2 и хипертриглицеридемије. Међутим, било би разумно проценити и контекст у коме се они користе; неке рецепте, у ствари, карактеришу обилне количине масти, као у случају прженог кромпира. Они сами по себи немају негативне импликације за хиперхолестеролемију и примарну артеријску хипертензију.

Са влакнима, пурпурни кромпир помаже у одржавању дебелог црева здравим; међутим, они се не сматрају одличним извором овог нутриционистичког фактора, који је пропорционално већи у лиснатом поврћу, у плодовима, у влакнастом делу зрна и семену уопште. Треба нагласити да је кромпир, иако садржи влакна, ипак погодан за исхрану против дијареје, која се назива дијета са ниским остатком.

Љубичасти кромпир се може користити у исхрани целијакије, лактозе и инталеранције хистамина; они такође имају добар значај у исхрани против хиперурикемије и фенилкетонурије.

Они су скромни извор витамина Б, који суштински играју улогу коензима у ћелијским процесима; Витамин Ц (антиоксидант, неопходан за имуни систем, за синтезу колагена, итд.), Добро је присутан, али се губи током кувања. Они учествују у постизању потребе за калијумом, алкализирајућом супстанцом која је веома склона губитку - уринарном и знојном - неопходна за спровођење срца, неуромускуларну трансмисију и такође корисна за терапију против примарне хипертензије осетљиве на натријум. С друге стране, цинк је неопходан за синтезу бројних протеина, укључујући антиоксидативне факторе.

Љубичасти кромпир је погодан за вегетаријанску, веганску - не-сирову храну - и верске дијете било које врсте. Просечна количина је око 100-200 г (85-170 кцал).

кухиња

Гастрономска асоцијација пурпурних кромпира

Због својих органолептичких и укусних карактеристика, љубичасти кромпир се удружује са типично јесењем и зимским састојцима, са шкробним, мало дрвенастим и веома интензивним аромама. Међу састојцима биљног поријекла, најпожељније су асоцијације с уљаним сјеменкама (љешњаци, ораси, бадеми, сјеменке сунцокрета, итд.), Цјеловите житарице (пшеница, зоб, итд.), Псеудоцереали (амарант, хељда, куиноа, итд.), Махунарке ( борлотти грах, из ока, сланутак, лећа, итд.), печурке - посебно сушене, као што су вргањи - тартуфи (углавном скорзоне, кувани), одређена киселкаста воћа (медлари, крушке итд.) па чак и дивље поврће (цикорија, маслачак, шаргарепа, репа, купус, броколи, блитва итд.).

Уклањање соланина и очување пурпурног кромпира

Љубичасти кромпир мора бити огуљен. То је углавном због чињенице да влакнаста превлака има значајну дебљину и да је неугодно за жвакање. Штавише, као што је сада познато, кора кромпира - осим новина - богата је соланином.

Како огулити кухани кромпир у 5 секунди

Овај молекул (токсични гликозидни алкалоид) се налази у многим другим врстама ботаничке породице Соланацеае, иако понекад у различитим деловима иу различитим концентрацијама. На срећу, то је термолабилно једињење, што значи да се разграђује излагањем топлоти кувања. У случају кромпира, соланин обилује листовима, гранама, коријењем и изданцима биљке - дакле и у незрелој кртоли. Присутан је само у траговима у кожи формираног и зрелог гомоља, али се ипак може повећати током клијања; да би се спречило да се овај процес деси рано, потребно је чувати кромпир на тамном, хладном и сувом месту, без превише масирања.

У светлу горе наведеног, могуће је закључити да кромпир мора увијек бити добро кухан, огуљен и тако чист да уклања клијавости.

Како се кувају пурпурни кромпир?

Љубичасти кромпир се може кувати на различите начине, иако је најпогоднији и најраширенији систем кључања. То се може догодити на различите начине; Гомољи се могу оставити са огуљеном или огуљеном, држати цијелу или нарезати на комаде, кувати у кипућој води или пари, обично у лонцу под притиском или у микроталасној пећници. Понекад, чак и прелиминарно у односу на друго кухање, комадићи пурпурног кромпира могу бити бељени или избељени.

Друге методе за кување пурпурног кромпира су:

Печење: сирово или беличасто и исецкано на комаде и стављено у рерну; исећи на кришке и кувати на роштиљу; оставити целе са огуљеном, умотати у фолијску кесицу (алуминијум) и ставити у рерну или испод жарења камина на дрва или роштиља - чак и пуњене или зачињене
Фрита: исећи у "чипс" или штапић, беличаст или сиров, куван у биљном уљу или масти
Пржите у тави: исеците на кришке и кувајте са обе стране на средњој ватри.

Љубичасти кромпир су углавном срдачна јела, понекад се користе уместо првих јела. Обично већ кувани, и даље могу бити есенцијални састојак за сложеније рецепте, на пример: њоки од кромпира, пире кромпир, крокети или кромпир кромпир, крем кромпир или велоуте, крумпир крумпир, кромпир гатеау, кеш са кромпиром, пуњена паста са кромпиром, кромпиром рости, њокима итд.

Са љубичастим кромпиром можете формулисати и нека јела без глутена за целијакије, на пример Пица са кромпиром без глутена.

опис

Преглед пурпурног кромпира

Љубичасти кромпир има непрозирну кожу и боју која тежи тамно плавичастој или шкриљасто плавој; неке могу изгледати готово црно. Уместо тога, скробна пулпа је више на светло љубичастој, љубичастој или тамној магенти. Нијанса се одржава и након кувања, захваљујући термостабилности антоцијана.

Да ли сте знали да ...

Постоји много врста кромпира. У Италији је уобичајено да се класифицирају према кулинарској дестинацији, дакле прикладној за пире или њоке, или боју тијеста - жутој или бијелој - или по изгледу коре - обичног крумпира, црвеног кромпира, пурпурног крумпира итд.

Облик и величина пурпурног кромпира се не разликују значајно од осталих најчешћих јестивих крумпира у Италији. Они имају прилично правилну структуру, али не увијек глатку; "очи" - тачка пупољака - су зарезе. Облик је средње растегнут, са просечном тежином између 100-300 г. Љубичасти кромпир има врло густу кору, која гарантује одређену отпорност на недаће, али у исто вријеме намеће њихов пилинг прије кулинарске употребе.

Љубичасти кромпир има карактеристичан укус, нејасно подсјећа на љешњак, а мирис је врло близак мирису кестена.

ботаника

Белешке о ботаници пурпурног кромпира

Љубичасти кромпир је годишња зељаста биљка. Спадају у породицу Соланацеае, врсте рода Соланум и туберосум .

Основна карактеристика љубичастог кромпира је њихова отпорност на недаће. То су рустикалне сорте, погодне за медитеранску климу, али и тенденцијално континенталне, са касним сазријевањем и ниским укупним приносом. Гомољи, опремљени дебелом кожом и богати антоцијанинима или антоцијанинима (флавоноидне боје), познати су по својој жилавости према Маттиеу и одређеним паразитима.