Морфолошки говорећи, јастог НЕ посједује ВЕЛИКЕ фронталне ЦХЕЛЕС умјесто карактеристичне за јастоге (ракове који припадају Хомесама врста); упркос томе, и иако су различити за породицу и род, јастог и јастога се често збуњују, вероватно због сличног облика шкампа и значајне величине која може да допре до оба. Међутим, и са зоолошког становишта (морфологија и класификација), који су са робне тачке гледишта (риболов и цена), два рака изузетно различита.
Медитерански јастози: разне врсте
Јастог је морски рак Децапод који припада породици Палинуриде и роду Палинурус ; најпознатија врста се зове П. елепхас или медитерански јастог. Коначно, биномна номенклатура заједничког јастога је Палинурус елепхас, позната и по синонимима Палинурус вулгарис и Палинурус куадрицорнис .
Медитерански јастог није једина врста јастога у сливу; Заправо, Палинурус мауританицус (бијели јастог), Палинурус орнатус и Палинурус региус (зелени јастог) такођер колонизирају медитеранско дно.
Медитерански јастог
Медитерански јастог може достићи и до 50цм дужине и тежине од око 8кг; има сужено тијело, слично као код шкампа, диференцирано на:
- Глава: која штити мозак и органе (са изузетком црева); на њега су везане ноге, две дугачке антене, два зубаца у облику слова "В" са одбрамбеном функцијом и очима (нема канџи).
- Тело: састоји се од шест сегмената који покривају велики мишић (углавном одговоран за бекство) и завршавају са репом у облику фанова.
Напољу, јастог је заштићен дебелим краљежницом, пигментираним у црвенкасто смеђој боји са смеђим или тамно жутим пругама.
Јастог је рак који може достићи веома напредне године и, због своје карактеристике непрекидног раста, није неуобичајено да се узорци ухвате чак и до пола метра дужине.
Јастог колонизира цијели медитерански басен и источни Атлантик; живи на стеновитим дном или алгосима које карактеришу денс и јазбине, са батиметричним дубинама од најмање 20м и до 100м. Јастог је друштвена и седентарна животиња, па није ријеткост да у најпогоднијим подручјима формира праве колоније, као и богату храну; дијета јастога састоји се углавном од: планктона, алги, других бескраљешњака, малих риба и других ракова.
Бели јастог
Опис белог јастога ( П. мауританицус) не разликује се много од оног у медитеранском јастогу, али се разликује од њега по својој способности да достигне знатно веће димензије (до 75 цм). Бијели јастог има мање и размакнуте бодље које нису одвојене простором у облику "В". Живи у већим дубинама и колонизира морска дна у распону од 200 до 600м. То је рјеђе него медитерански јастог.
Зелени јастог
Зелени јастог ( Палинурус региус ) је непрозиран, плаво-зелен и оивичен жутом бојом; више је заробљен на афричким обалама иу већим количинама од Медитерана или бијеле. Зелени јастог има реп (који памтимо да садржи пулпу) мање развијен од осталих и, такође, због тога има нижу цену на тржишту.
Палинурус орнатус
Палинурус орнатус је изузетно ретка у Медитерану и углавном колонизује обале Индијског океана; у сливу се може наћи у близини израелских обала, гдје се дуги путеви крећу према Црвеном мору (миграција лезепске популације ); овај јастог има још дужих плавих и жутих уочених антена, као и ноге, и живи на пјешчаним дном од 10 до 50 м дубине.
Јастог - риболов и биологија
Јастог је изузетно вриједан рак. Још од давнина, јастога су ловили и били намењени за конзумацију горње средње класе, иако су у неким историјским периодима значења била приписана чак и негативна. Међутим, до данас, јастог је најтраженији рибљи производ и, као што се може закључити, то је довело до интензивног повлачења. Све врсте јастога лови се методом трамеле или јастога, које саме по себи немају посебно штетан утјецај на околиш. С друге стране, јастог је седентарна и друштвена врста, тако да идентификација чак једног јединог узорка може одредити концентрацију узорковања и посљедично убијање цијеле колоније.
Према Бернској конвенцији - Додатак ИИИ (Закон бр. 503 од 5. августа 1981), медитерански јастог је заштићена врста; штавише, као што је предвиђено чланом 132 Председничке уредбе 1639/68, медитерански јастог је подложан заустављању риболова у периоду од 1. јануара до 30. априла, када је вјероватно да ће досећи репродуктивну зрелост. Срећом, јастог је врста која је подложна узгоју, из које долази већина узорака доступних на тржишту.
Јастог: куповина и припрема
Куповина јастога захтева све специфичне мере предострожности других ракова; због своје ране кварљивости, чак и јастог треба потрошњу близу своје смрти, након чега почиње врло брз процес ослобађања душичних група (уочљив са више или мање интензивном аромом амонијака). То значи да се, да би се јео добар јастог, то треба купити "живо", чак и ако (још једном се сјећамо) не постоји обавеза да се кува жива; логично је и да, ако се жели припремити кувано, сузбијање уз помоћ ножа значи компромитовање садржаја физиолошких течности у глави (богате ароме). Међутим, верујем да може бити погодно решење да се избегне непотребна патња за животињу која се кува.
Замрзнути јастози су врло чести, иако - као и (још више) остатак ракова - немају исти укус као свјеж.
Јастог је погодан за све препарате, али због свог деликатног и карактеристичног укуса, препоручљиво је конзумирати га: сирово, кухано или још боље на пари. Друге методе кувања би значајно угрозиле органолептичке и укусне карактеристике производа.
Нутритивне карактеристике
Јастог има веома велику количину отпада, а јестиви дио је ограничен на мање од 1/3 укупне количине.
Јастог је богат протеинима високе биолошке вредности, има низак ниво липида (од којих су већина полинезасићене масти или добре масти) и садржи трагове шећера; јастог је апсолутно нискокалорична протеинска храна и погодна је за дијету за мршављење. С друге стране, због садржаја холестерола, то је храна која се не препоручује за исхрану против хиперхолестеролемије.
Јастог је богат у води топивих витамина, посебно тиамина, рибофлавина и ниацина, али вредности за витамине растворљиве у мастима нису доступне; јастог може такође бити богат ретинол еквивалентима.
Садржај гвожђа је дискретан и "треба" такође да донесе добре количине калијума (вредност није доступна).
Шкољка јастога је богата хитозаном, полисахаридом који је индустријски третиран алкалним растворима како би се издвојио хитин ; потоњи молекул, који се често користи у формулацији додатака исхрани, треба да се похвали карактеристикама везивања прехрамбених масти и спречавања апсорпције црева. Стварни резултати ове апликације су, међутим, неувјерљиви.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| Нутритивни састав за 100 грама јестиве порције Јастог, сиров: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Прехрамбени састав на 100 грама јестиве порције Јастог, кухан: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библиографија:
- Фауна Медитерана - Г. Никифорос - Гиунти - стр
- Табеле састава хране - ИНРАН (Национални истраживачки институт за храну и исхрану).
