Шампињон печурки Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су шампињони?

Шампињон печурке су базидиомикетне гљиве које спонтано расту на ливадама (посебно на пашњацима), на маргинама усева и у подрасту (не прегусто).

Шампињони су веома популарна и широко конзумирана храна у општој популацији. Познати колико и вргањи и тартуфи, ипак нису једнако вредни. Ипак, због својих органолептичких и укусних карактеристика лакоће и деликатности, једноставности употребе и релативне лакоће вештачког размножавања, печурке су несумњиво најкултивиранија врста гљиве - или боље, узгојене - у целој Италији.

Печурке шампињона, као и остале печурке, не припадају ни једној од ВИИ основних група хране. Имају углавном занемарљиве нутритивне особине, уз неколико изузетака као што је низак садржај витамина Д у минералном цинку. Шампињон се може јести сирово или кухано, са функцијом главног или секундарног састојка, у различитим рецептурама које су укључене у групе: предјела, прва јела, главна јела и прилози.

Шампињон такође може имати контраиндикације. Многи не знају да све гљиве производе токсине. Неки, као у овом случају, су безопасни за људе; ипак, у одређеним ситуацијама, препоручљиво је да се избегавају или значајно смањују. Број упозорења се повећава ако се гљиве бере у дивљини, а не из службених фарми.

Од породице Агарицацеае (из грчког агарикон = поља) и Генус Агарицус, постоје различите врсте блиско повезаних гљива које су подељене у две групе: са жутом месом и кутикулом и са месом и смеђом кожицом. Најпознатије и најзаступљеније врсте шампињона су:

• А. цампестрис : мали шампињон. То је најраспрострањеније. Њена промењивост је омогућила да се разликују различити облици или варијетети, на пример сквамулос
• А. арвенсис : већи шампињон. Боја има жућкасту боју и стабљика је шира у бази
• А. биспорус : прави је шампињон. Има браон капу, фибрилозу и прекривене пахуљицама са увећаним стабљиком у основи
• А. биторкуис : има два одвојена прстена у стаблу.

Напомена : У Италији се израз шампињон користи као синоним за шампињон. У стварности, иако скоро нико није свјестан те разлике, као што смо већ навели, шампињон је посебна врста рода Агарицус .

Појам шампињон означава само једну врсту јестивих и квалитетних гљива рода Агарицус ( биспорус ). Међутим, постоје врло сличне нејестиве или чак токсичне особине (као што је А. кантходерма ). Штавише, у природи можете наћи и "очигледно" сличне, али веома отровне печурке (као што је рода Аманита ).

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства шампињона

Печурке нису поврће и чак су каталогизиране у засебном биолошком краљевству. Без икакве специфичне и незамјењиве нутриционистичке улоге, гљиве (стога и шампињони) не спадају ни у једну од ВИИ основних група хране. Међутим, то не значи да имају "потпуно" занемарљива својства; улазимо у детаље.

Шампињони су мало калорични; енергија се углавном снабдева једињењима азота, затим угљеним хидратима иу мањој мери липидима. Протеини имају ниску биолошку вредност, односно не садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама - у односу на људски модел. Угљени хидрати су обично једноставни. Међу масним киселинама постоји преваленција полинезасићених и мањина засићених; мононезасићени су одсутни.

Влакна, присутна у великим количинама, су у суштини нерастворљива; праћени су другим пребиотским молекулима. Шампињони не садрже холестерол; такође су потпуно слободни од лактозе и глутена, док је концентрација хистамина тек потребно разјаснити.

Шампињон садржи праве концентрације растворљиве у води које припада групи Б која се зове ниацин (вит ПП); Међутим, значајан је и раствор липосолубила који се назива холекалциферол или витамин Д. Што се тиче минералних соли, цене цинка, калијума и фосфора се цене.

* Проценти (приближни) односе се на препоручени амерички омјер (УС) за одраслу популацију.

исхрана

Шампињон у исхрани

Шампињони су погодни за већину дијета. Чини се да немају контраиндикације за прекомјерну тежину и метаболичке болести. Сасвим супротно, ниска енергетска вредност, обиље влакана, одсуство холестерола и неутрални липидни профил доприносе изради шампињона који се препоручује у исхрани против: прекомерне тежине, шећерне болести типа 2, хипертриглицеридемије, хиперхолестеролемије и хипертензије. Напомена : изузетак је за укисељене печурке, које су масније и калорије него свеже. Са просечним садржајем пурина, они се повремено допуштају иу умереним деловима такође у исхрани за хиперурикемију и гихт.

Богатство влакана и пребиотских компоненти (храна за интестиналну бактеријску флору) чине шампињон одличним савезницима за спречавање и лечење констипације или затвора. Пошто ово друго такође узрокује хемороиде, пукотине и повећану вероватноћу рака дебелог црева, њихова релевантност се проширује и на превенцију ових околности. Уместо тога, препоручљиво је ограничити их у случају иритабилног колона, колитиса и дијареје уопште.

Умјесто тога, препоручљиво је избјегавати велике количине шампињона у превентивном режиму прехране против интолеранције на хистамин. Према неким спознајама, јестиве гљиве не би требало да садрже хистамин; међутим, квасци и плијесни, с којима су блиско повезани, веома су богати. Према другим изворима, гљиве би имале потенцијал назван хистаминолибератор; садржај хране у хистамину би стога био штетан у случају нетолеранције, већ способност да се она индиректно повећа унутар организма. Ово објашњава неодлучност у препоруци или не гљивама у исхрани против интолеранције хистамина.

Из безбедносних разлога, током трудноће и дојења треба избегавати у деловима и са превеликом учесталошћу потрошње (прочитајте чланак посвећен кликом овде). Ова препорука произилази прије свега из принципа да, како је и предвиђено, све гљиве производе токсине. Шампињони би требали бити безопасни за људе, али будући да је то и "доза за стварање отрова", препоручује се посебан опрез. У трудноћи би такође било пожељно да се преферирају куване печурке до сирових, јер су сви токсини протеинске природе дезактивирани захваљујући топлоти. Напомена : нарочито у овим условима, апсолутно није препоручљиво јести дивље гљиве. Прије свега зато што увијек постоји могућност да су то нејестиве, отровне или отровне врсте; друго, зато што дивље гљиве, нарочито када су ухваћене у високоризичним подручјима, могу представљати стварне "резервоаре" загађивача; на пример феродо, ако се узима са ивице пута, или пестицида, ако се нађе у воћњацима или на култивисаним пољима.

Шампињони су погодни за дијететски режим против интолеранције на глутен и лактозу. Немају контраиндикације за вегетаријанство, веган, филозофију и религије било које врсте.

Просечна порција шампињона (бијели шешир) је око 100-200 г (20-45 кцал).

кухиња

Шампињон у кухињи

Младе и деликатне шампињон гљиве, затворене тракама још ружичастим, исечене на траке, могу се јести сирове у салатама. Овај рецепт се често повезује са струготинама ракета и пармезана. Шампињон салата са тракама, ракетом и пармезаном, зачињена екстра дјевичанским маслиновим уљем, лимуновим соком или балзамичним оцтом, сољу и мљевеном црном биберу, често се повезује са резаним месом (говедина) или рибом (туна). или сабљарке) на жару, телећи карпачо, слано месо и нарезану бресаолу.

Шампињон се може кувати на различите начине. На комаде можете испећи у тигању уље, бели лук, со, млевени црни бибер и свеж першун; они су и прилог и сос за јела од тестенина на бази суве тестенине или паленте. Одлични су у рижоту, на пици (на улазу или на излазу) или у пуњеној калцони.

Шампињони се такође могу пећи (шешири пуњени ароматизованим крушним мрвицама и сецканим стабљикама), на роштиљу или на роштиљу (природно) и пржени (једноставно побрашњени или похабани).

На тржишту, гљиве се углавном узгајају, у сировом, смрзнутом облику (углавном у мешаним печуркама) иу уљу у тегли.

Енолошке комбинације, које се углавном састоје од белих вина, мењају се према рецептури.

опис

Опис шампињона

Шампињони имају дебели, љускави шешир. Изнад њих су беле или смеђе боје, у зависности од сорте биспоруса ; остале пољске печурке су окер боје. Шкрге, смјештене испод шешира, су бијеле или ружичасте прије отварања и смеђе, чоколадне боје, као и споре, након излегања. Стабло, окружено прстеном, може бити мање или више чучањ овисно о развоју.

Како их препознати

Препознај шампињон из аманите

УПОЗОРЕЊЕ! Ми снажно саветујемо да не сакупљамо и не конзумирамо печурке, а да притом не пратимо адекватан курс обуке; штавише, прије свега на првим искуствима, потребно је показати гљиве које прикупљају надлежни органи, како би се избјегло трпљење интоксикације или тровања.

Шампињон се може заменити са неким токсичним или отровним печуркама. Неопходно је бити веома опрезан да их не помешамо са гљивама рода Аманита и врстама: овоидае (одговорне за такозвани норлеуцински синдром), проксимом, стробилиформисом и вердогнолом, што може изгледати слично неискусном оку.

У поређењу са поменутим члановима рода Аманита и А. кантходерма, шампињони се разликују по:

• Роселле са затвореном капом и браон са отвореном капом; Аманита овоидае и зеленкасте боје добијају потпуно белу ламелу чак и са отвореном капом
• Боја изнад белог шешира, светло браон или бледо жута. Зеленкаста аманита је уместо хром-жута. Уместо тога, Аманита овоидае, стробилиформис и прокима имају исту боју као и пољске печурке (зато се смеђи шампињон може лакше препознати)
• Стабљика која не сија на додир и реже, док А. кантходерма брзо постаје жута у бази
• Осетљив мирис хумуса и траве. А. кантходерма, с друге стране, има типичан оштар мирис индијске тинте или феничне киселине.

Напомена : врста А. арвенсис може се лако препознати јер се након додира са прстима боји жутом бојом и ослобађа типичан мирис аниса.

дистрибуција

Где гљиве расту?

Шампињони су пролећне, летње и јесенске печурке, са другачијим ставом зависно од климе и надморске висине подручја.

Земљани су и расту и на зеленим плодним ливадама села или на брдовитим и планинским пашњацима, али (али не иу свим врстама) у шумским тачкама.

Традиционално сматране сапрофитним гљивама, шампињони (или бар неке врсте) могу формирати симбиотичку везу са зељастим или дрвеним биљкама.

Да ли сте знали да ...

Данас се активност кућног узгоја гљива прогресивно шири. Уз Плеуротус (сбрисе или ореццхиони), пиоппини (или пиоппарелли) и галлетти (или галлинацци), гљиве су најраспрострањеније врсте.