Шта су они?
Шпагети алло сцоглио је типичан први курс италијанског полуострва.
То је прехрамбени производ са средњим уносом енергије, богат сложеним угљикохидратима, ниским удјелом масти и умјереним уносом протеина; карактерише га присуство глутена и умерен садржај холестерола.
Шпагети са морским плодовима су релативно једноставни за припрему, иако (као што се често дешава) одређене варијације су знатно компликованије него у заједничким. Генерално, за закључивање доброг "спаго алло сцоглио" (надимак јела) потребно је укупно најмање 45 минута.
порекло
Спагхетти алло Сцоглио: Зар нису били сирово јело?
Састојци шпагета са морским плодовима требају бити "сиромашни" и лако их је пронаћи, па стога и сезонски. Јасно је да је технолошки напредак у риболову нарушио овај принцип, обогаћујући избор рибе и стављајући на располагање многе производе у свим годишњим добима (чак и ако је то на рачун биолошке равнотеже мора); са друге стране, допринела је и стандардизацији рецепата шпагета са морским плодовима који се нуде у ресторану, што их чини не само врло сличним, већ и баналним у неким аспектима.
На крају крајева, упркос томе што су рођени као "популарна" храна, шпагети са морским плодовима постају све траженији и најфинији, изгубивши, по мом мишљењу, логику рецептуре.
Мутација композиције шпагета са морским плодовима није само риба, већ и други састојци, укључујући шпагете и парадајз. У ствари, врста тестенина, генерално "сушена гриз", сада се често замењује производом "свеже јаје", или "шпагети ал торцхио" и / или "алла цхитарра". Слично томе, парадајз који је коришћен за ову врсту рецепта (уколико је присутан) је био подложан сезоналности и типичности; у висини лета је била хладна, са или без коре, и од сорте која се највише поклонила узгоју обалног земљишта. Напротив, у хладној сезони чешћа је употреба љуштеног, конзервираног или пиреа. Данас, захваљујући "стакленичкој" пољопривредној производњи, могуће је пронаћи свеже парадајзе у свим годишњим добима, а пошто су познате сорте мали "пачино" и дуги "С. Марзано", остали су искључени за аутоматизам.
Име "шпагети аљо скоглио" требало би да се односи на рецепт који се заснива на састојцима малог риболова, углавном на подморју или чак са обале. У ствари, са мрежом "да поста" и неким посудама, постављеним у сумрак и опорављеним у следећој зори, могуће је добити све типичне састојке јела са скоро нултим утицајем на животну средину (осим за шкољке које захтевају шкољке). даље раднике).
Будите опрезни! Остављајући по страни романтику, логику и професионалну етику, корени шпагета са морским плодовима су веома различити. Изгледа да је у предјелу Трапани, у не тако далекој прошлости, у мање сретним данима (или можда због особног укуса ...) било уобичајено ароматизовати сос од тестенина са камењем прекривеним морском вегетацијом окупљеном дуж обале. Осим скампи и шкампи ... камење, алге и неколико прича!
Фисх Цхоице
Изаберите производе шпагета са плодовима мора
Почнимо да вас подсетимо да припрема шпагета са морским плодовима не треба да осиромашује ваш новчаник! Ако то није био случај, боље је преиспитати критериј за избор укључене хране.
У разним препаратима ресторана, ракови као што су јастози, шкампи и козице, мекушци као што су лигње, сипа и хоботница, шкољке и шкољке, као што су бритвице, морски тартуфи, шкољке и дагње никада не недостају. По мом личном мишљењу, избор би могао бити пажљивији.
Испод ћу набројати неке назначене и друге мање погодне врсте за припрему шпагета са плодовима мора, али ПАЖЊА! Риболов на обали је изузетно подложан сезонским и географским варијацијама. На пример, типични шпагети подручја око делте реке По потпуно су различити од оних у тиренским областима.
Шкољке за шпагете са плодовима мора
Ракови по овом рецепту а приори искључују све оне који су ухваћени на важним дубинама. Нису део њега: јастог, јастог, велики шкампи и дивовски шкампи (или стране врсте). Насупрот томе, мали или средњи примерци локалног шкампа, понекад шкампи, чешће се посуђују, песковити ракови, шкампи, паучни ракови (великих димензија само на одређеним локацијама иу пролеће), цврчци (само у одређеним локалитетима, пролеће је и даље ретко), носач ракова (веома ретко) и раковица (ретко).
Главоношци мекушци за шпагете са морским плодовима
Пре свега, мени се лично не допада употреба хоботнице, јер захтева изузетно дуго време кувања које искривљује брзину рецептуре. За припрему шпагета са морским плодовима, много су прикладније бебе хоботнице (типичне за зимски период и, за разлику од хоботнице, која се такође налази у средњем горњем италијанском Јадрану) и сипа (типичне за пролећни период, веома богате на Јадрану). У појединим областима Бел Паесе постоје и чести прилази лигњи на обалу, иако у веома различитим сезонама, зависно од специфичне области.
Мекушци за шпагете са морским плодовима
Важно је навести да, у поређењу са Тиренским морем, Јадран сигурно нуди већу доступност шкољки погодних за шпагете са морским плодовима; то су: дагње (такође сорта "мосциоло", специфично за Портоново - Марцхе), шкољке (боље ако су Вераци и Филипини, будући да су више присутне под обалом), бритве шкољке (такођер доступне на обали Јадрана), списуле (неадекватно названа теллине), каменице (и врсте, и локалне и океанске, недавно дифузне) и јестиво срце. Рјеђе су шкољке и морски тартуфи, јер: они захтијевају другачију методу узорковања од оне горе описане, не остају заробљени у замкама или мрежама и нису доступни на обали; у подножју стијена, понекад, можемо пронаћи чешљеве брескве или, на стијенама, друге врсте шкољки.
Напротив, велике капице (које живе сувише дубоко), датуми мора (из еколошких и законских разлога) и фасолари (који превише живе дубоко) се не препоручују. Врло је ријетко користити мање шкољке (што је за мање искусне људе готово непознато), као што су: спондило, Ковчег Ное, наццхера (или Пинна нобилис - заштићени) итд. Неки нису посебно пријатни, попут донакса.
Мекушци за шпагете са морским плодовима
Често су омамљени, они су укусни састојак и могу направити разлику између "заједничког" и одличног шпагета. По мом мишљењу, производи који се највише припремају за формулацију соса су: мурици, скраћени мурици, галеодеа, рапари или рапани ( Рапана веноса ), морске уши и цепани. Да би се искључиле, мањи гастроподи као што су томболини и маруззелле са љуском (за опасност коју могу имати ако су у целини и скривени у тањиру).
Риба За шпагете са плодовима мора
То је генерално избјегнути састојак, не из дрскости, него зато што се они могу похвалити алтернативном дестинацијом, наиме јухама (као што је Фано супа или цациуццо).
Нутритионал Феатурес
Шпагети са морским плодовима је умерено енергичан први курс.
С обзиром на богатство и укус пратећег соса, шпагети са морским плодовима могу се дефинисати као храна која је такође погодна за исхрану прекомерне тежине и терапију мршављења; у овом случају, пажња мора бити усмјерена прије свега на тежину тјестенине (НИКАДА изнад 80г) и на масу уља (НИКАДА изнад 10г).
Такође треба рећи да, са становишта метаболичких болести, шпагети са морским плодовима треба да буду предметом посебне пажње. Пре свега, прекомерно гликемијско оптерећење (које проистиче из велике тежине пасте) може да оштети могућу слабо компензовану хипергликемију или хипертриглицеридемију; стога, иако је гликемијски индекс шпагета најнижи од свих тестенина, порције се морају пажљиво калибрирати.
Затим, треба имати на уму да - иако су поменути рибљи производи изразито танки и са добрим присуством омега 3 полинезасићених масних киселина - допринос холестерола из шпагета морским плодовима није занемарљив и повећава се када се користе тестенине. . Стога, за оне који су погођени овом дислипидемијом, препоручљиво је конзумирати у односу на ракове, одређене шкољке и пужеве.
Коначно, за људе са артеријском хипертензијом, запамтите да је течност скривена у шкољкашима састављена од морске воде, тако да садржи велике количине натријума.
Удио влакана шпагета на стијени је скроман, па би било корисно додати оброк прилогом на бази поврћа.
Иако је то први течај, а не јело, протеини су присутни у праведним количинама и имају добру биолошку вриједност. Подвлачимо да шпагети као пшенична тестенина нису погодни за целијакијску исхрану. Осим тога, садржи ракове и мекушце, ово прво јело није погодно за исхрану новорођенчета, јер је алергија на ову храну један од најраспрострањенијих нежељених догађаја.
Профил соли је богат и има одличне количине гвожђа и јода; Што се тиче витамина, неке групе Б и неки еквиваленти ретинола (про-вит. А) свакако се истичу.
Припрема и кување
Припреме Спагхетти алло Сцоглио: Кухање разних шпагета
Време припреме шпагета са морским плодовима: шпагети са морским плодовима не треба да захтевају дуге и напорне припреме; међутим, то много зависи од употријебљених састојака и вјештине оператера. У случају, на пример, за употребу хоботнице, читав рецепт може достићи и 90 '(у зависности од величине мекушца).
Оно што многи не знају је да за припрему доброг соса "с морским плодовима" није увијек потребно кухати састојке одвојено. Наравно, до веће тачности одговара виши резултат али (што се тиче главоножаца), водећи рачуна о томе да се користе мале величине, могуће је добити врло брз и, на крају, добар укус.
Друге важне варијабле које битно мијењају вријеме припреме су: дебљина шпагета (различитих величина), врста шпагета (сушена тјестенина од крупице или сушена паста од јаја или свјежа јаја) и методе кухања. Логично је мислити да шпагети (укључујући сличне врсте као што су цапеллини и вермицелли) од сушене тестенине од гризних клица могу имати кухање које осцилира од 3 'до 13', у зависности од величине; штавише, суви шпагети јаја кувају спорије од свежег (10 'вс 4'). Дакле, од сада ћемо узети у обзир најчешћи тип шпагета, од сушене кукурузне тестенине бр.
С тим у вези, хајде да укратко представимо различите технике кувања шпагета са морским плодовима.
- Укупно кување у води: најбрже и најједноставније. Шпагете се умочавају у кипућу слану воду (у зависности од салинитета соса) док се не скувају; затим, они су потпуно исцрпљени и саутеед са пратњом која је већ достигла праву конзистентност (испаравање).
- Делимично кување у води и завршено у сосу: мање је брзо; шпагете треба испустити на пола пута и завршити у течном сосу. У том случају вријеме кухања у умаку повећава се за најмање 50%; то значи да за кување у води од 8 ', шпагете треба исушити на 4' и наставити у тави још 6-7 '. Неопходно је посветити посебну пажњу салинитету соса и воде, а при додавању тјестенине, састојци пратње морају и даље бити кухање. Неки воле да користе поклопац и заврше са кувањем на веома ниској температури, без додавања више течности, други држе по страни вишак воде у сосу и додају је мало по мало.
- Укупно кување у сосу: најспорије је и захтева веома велико пирјање. Ако се кува са поклопцем и на средњој температури, потребна је количина течности која одговара најмање 300% тежине суве тестенине. Мора се врло често окретати како би се спријечило да се залијепи, а до посљедњих 4 ', мора се удобно уронити. У овом случају готово је неопходно имати добру залиху течности за кување рибе или чак додатни комични да би се повећала доза. Користећи суву тестенину од гризова (кувано у води за 8 '), укупно време је најмање 16'. Свеже јаје је погодније како за брзину тако и за слабију способност ослобађања скроба (који на крају кувања има шпагете). УПОЗОРЕЊЕ! У том случају риба мора бити већ кувана и уклоњена из течности за кување чак и пре почетка обраде тестенине; ће бити интегрисана само на крају. Ако у сосу постоје добре количине дагњи и шкољки, боље је избјегавати додавање соли или чак растезање соса неутралном водом / димом.
Што се тиче времена припреме различитих састојака соса, они се значајно разликују у зависности од врсте производа брескве. Свакако, први који се третирају без сумње су мекушци главоношци (хоботница, сипа и лигња), паралелно с пужевима (обично у одвојеној посуди и кипућом водом), који ће слиједити шкољке и на крају ракове.
Детаље упућујем на рецепт који ће уследити.
Посебан рецепт
Ово је моја омиљена шпагети са морским плодовима. Количина за 2-3 динара.
sastojci
Морски састојци
- Ракови: 1 рак, 2-3 мала шкампа и 1 балдахин
- Главоношци: 1 мали хоботница и 1 мала сипа
- Шкољке: КБ дагње, КБ шкољке, КБ чешљеви за мачке, КБ јестива срца и 1 каменица (могуће пар бритва)
- Гастроподи: 2-3 ушна мора и 2-3 мурија (трновита или скраћена), или 2-3 галеноде или 1 средње-мала рапаро.
Отхер Ингредиентс
Традиционална гитара шпагети 200г, домаћи парадајз сос (веома густ) 200г, 2 средња чешњака чешњака, свежа КБ першина, робусно екстра дјевичанско маслиново уље КБ, бијело вино Треббиано 250мл, бијели бибер КБ.
поступак
Све гастроподе се кувају најмање 5-10 'од времена кључања (у зависности од величине) и љушти морске уши уклањањем утробе.
Очистите све остале рибље производе: уклоните реп рака, карапац шкампа и очистите шкампе; уклањање уста, очију, унутрашњих органа и гладија (сипа); уклоните бисос дагњи, истресите шкољке да бисте проверили присуство песка, отворите бритвице шкољкама са ножем како бисте уклонили црево и остружили каменицу ако је прљава на љусци. Не заборавите испрати састојке (нетачна акција, али неопходна за ограничавање присуства нечистоћа). Ово је брже него описати ...
Насјецкајте бели лук, исеците першун и одложите на страну; изрежите рака на пола; исећи бебу хоботницу и сипу на мале комадиће (око 1, 5 цм); исећи сирове морске уши на пола, гранатиране и евисцериране мурице, или гранатиране (разбијање шкољке) и евисцериране галеноде, или раштирану и евисцерирану рапаро (потоња, боље у мале комадиће).
У плитку и не баш велику посуду ставите мало белог лука и уља, и пустите да се смеђе; додајте бебу хоботницу, сипу, морске уши, муриће или галенодеј или рапаро и ракове на пола. Лагано окрените и након 2 минута додајте мало белог вина. Када се алкохол испари, додајте парадајз и оставите да се кува покривен без додавања соли на 10 минута.
У међувремену, ставите мало чешњака и уља у велику таву и пустите да буде смеђа. Затим додајте чешљеве и срца од кукоља; после 2 'додајте шкољке, дагње и остриге. Чим су сви отворени, положите шкаре и помијешајте се с мало бијелог вина. Покријте и, не окрећући се, кувајте још 2 минута на високој температури; затим искључите, филтрирајте течност и држите да кључа. Што је више избирљиво, препоручује се да се 50% свих шкољки шкољки обложе тако да се смањи запремина НЕВРИБИЛНОГ. Препоручује се одржавање интегритета шкољки за украшавање.
У овом тренутку, додајте канокију и козице у црвени сос и подигните топлоту до максимума. Ако је предебела, додајте једну или две посуде за воду, затим умочите шпагете. Наставите са кувањем око 4 минута, а затим га сипајте преко тигања шкољкама и завршите топлотну обраду тестенине према потреби (евентуално додајте још воде за кухање шкољки). Додајте бели бибер, свежи першун и уље из топлоте, пирјајте и послужите у тацни додајући и бритве шкољке.
Напомена. Интересантна варијанта ИН БИАНЦО укључује кухање сипа и хоботнице у води, док су ракови и гастроподи интегрисани у саут са шкољкама. У овом случају, биће веома ефикасно користити свеже шпагете са сипиним мастилом и дивљу ракету заједно са першином (50/50). Да би се састојци комбиновали са тестенином, препоручљиво је везати мало течне или шкољке течности са кукурузним скробом или рижиним брашном и прескочити смешу.
Видео Реципе
Спагхетти Алло Сцоглио - Видео Реципе
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
