Шта је цртани филм
Рибљи фонд је лака позадина за кување, добијена смањењем течности која се користи за производњу рибе и / или ракова и / или мекушаца.
Рибљи фонд, као и сва остала поља за кување, створен је да користи прераду резаних одреених састојака и да минимизира отпад. Његова главна функција је да укус / укус друге рецепте.
Етимолотгиц оутлинес
Термин "стрип" долази од француског "фумета", или парфема који се издаје из посуђа које се кувају или послужују на столу. Стрип је у ствари типично ароматичан, пошто (као што ћемо видети касније) потребно је и брунирање и нијанса са вином.
НБ . Чак је и типичан пламен топлоте и паре изазван нијансама можда допринио избору именице "фумет" или "стрип".
Оригинс, Дисамбигуатион анд Усес
Комичар за рибе је карактеристична кухиња у француској школи, чак и ако идентификација поријекла рецепта (или боље речено, технике) није нимало једноставна.
По дефиницији, рибљи фонд је дио средстава за кухање, али - будући да не укључује згушњавање скробом, брашном или брашном (маслац и брашно) - има конзистенцију више као пуну бујон. У ствари, рибљи фонд је "ограничен" али није "везан", што је битна карактеристика која га јасно и јасно разликује.
Такође треба навести да, ако је потребно, чак и рибљи фонд може бити подложан значајном задебљању. Ово се често дешава ако се одлучите да га претворите у пратећи сос да бисте пржили врло деликатно пуњење. На пример: слаткиши са морским басом, сауте са рибом и власцем; или, Равиоли са Сцампи саутером са Норман Буттер и Црустацеан Цомиц.
Примјена рибљих стрипова је много и прилично хетерогена. У Италији се широко користи у првим течајевима, као основа за сосове, док је у Француској често основа за друге курсеве, остале пратеће сосеве, конзумме, прве колаче у бујону итд. На пример: филе од пастрмке од лососа са стриповима, ружичасти бели лук од Леутреца и Цонцассее са парадајз фреском; Рибљи сос Холандски сос; Парадајз и Басил Фисх Цомицс; Минт сос и рибљи стрипови; Виски шкампи и његови стрипови смањени са паприком итд.
Нутритивне и хигијенске карактеристике
Рибљи фонд је храна без калорија.
Масти које се виде на површини (назване "очи") нису значајне, осим ако се течност не користи као конзомме. У овом случају, напајање антене зависи пре свега од тоалетне масти која се користи за сос.
Риба има тенденцију да ослободи малу количину слободних масти, пептида и аминокиселина, али то свакако није од велике важности.
Комика рибе садржи мали део слане воде и витамина, али сви термолабилни молекули (укључујући одређене фенолне антиоксиданте у поврћу) не одолевају топлотној обради и имају тенденцију да се разграђују.
Просечна количина рибљег фонда варира у складу са специфичним рецептом; треба имати на уму да, у принципу, 100 мл стрипа доноси око 15-30 кцал (базирано на нивоу концентрације), обезбеђено у суштини масним киселинама.
УПОЗОРЕЊЕ! Као и код бујона и других течности за кување, препорука је да се: може користити обрада биљака или мање свјежих састојака (нпр. Мало "наборана"), али апсолутно НЕ погоршана.
Некада је постојала тенденција да се верује да је топлота уништила све; у стварности, постоје неки микроорганизми или њихове компоненте (посебно ендотоксини) који имају такав топлински отпор да остају неозлијеђени (колико год дуго то могло бити) .
рецепт
Успостављање индикативног рецепта за стрипове за рибе је далеко од једноставног; варијације су онолико колико је доступних састојака, али, по мом мишљењу, оно што је битно је пре свега систем; у ствари, рибљи фонд је нужно персонализован и контекстуализован на основу рецепта у коме се користи.
Узмимо неке примјере састојака за рибљи стрип; јер је процедура (мање или више) увек иста, па ћемо је цитирати само једном.
Састојци 1. варијанта: Лисца и Теста ди Песце и / или Царапаци ракова, бели лук, празилук, лук, листићи першина, црни бибер у зрну, маслац, суво бело вино (1/3), вода (2/3).
Састојци 2. варијанта: Лисца и Теста ди Песце и / или Царапаци ракова, празилук, црни лук, печурке, тимијан, ловор, црни бибер у зрну, маслац, суво бело вино (1/3), вода (2/3) .
Састојци 3. варијанта: Лисца и Теста ди Песце и / или Царапаци ракова, празилук, бели лук, црни лук, целер, шаргарепа, тимијан, ловор, першун, оригано и / или мажур, црни бибер у зрну, екстра дјевичанско маслиново уље, ракија, Вода за кухање шкољака и / или дагњи (2/3), вода (1/3).
postupak:
- У лонцу, растопите и загрејте маслац или уље.
- Пржите све поврће.
- Додајте кости и / или шкољке.
- Када је цела златна и добро осушена, помијешајте с алкохолним пићем.
- Када се алкохол испари и осуши, додајте већ кључалу воду, црни бибер и ароматично биље.
- Пустите да се скупи до жељене количине / концентрације и, ако је потребно, пене.
- Филтрирајте са кинеским цједилом. Нека остане и евентуално филтрира тканином за стискање.
- Чувати у фрижидеру 1 или 2 дана или замрзнути.
Шкампи Бискуе (Црустацеан Цомиц) \ т
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уМјере опреза и упозорења
Одређене мере предострожности или упозорења су такође од суштинског значаја.
Прво, веома је препоручљиво да не остављате шкрге причвршћене за главу рибе; ово, поред тога што даје прилично јак мирис, да буде први део који се погоршава заједно са цревом и стога не представља веома хигијенски део, има тенденцију да произведе много пене. Исто важи и за бубреге (који се појављују као бордо обојени материјал везан уздужно за кичму), интраперитонеални органи (сви) и перитонеум (дебели смеђе обојени филм који је причвршћен за унутрашње зидове стомака).
Осим тога, треба имати на уму да конзервирани ракови имају тенденцију да у раној фази развијају прилично оштар мирис амонијака, те да се плава риба не може посебно добро прилагодити овом рецепту (инћуни, сардине, алацце, гарфисх, скуша, ланзарди, паламида, јастога, туна, итд.) ) због врло интензивног окуса омега 3.
Треба имати на уму да се ароматично поврће као што је бели лук, празилук и лук значајно мијењају ако су спаљени; стога морамо бити врло опрезни. Ако је време слабо и ако се користи веома висок извор топлоте, боље је додати мало хладне воде пре пржења; то ће одржавати ниже температуре.
У случају да желите да користите остатке поврћа (кора и крајеви мркве и целера), запамтите да ови (као и листови целера и петељке) дају благо горак укус.
На крају, али не и најмање важно, препорука да се укупна количина ароматичног биља и зачина увијек мора садржавати; стога број употријебљених састојака није важан, важно је да, у цјелини, они не надјачавају специфичан мирис рибе.
