Храна се кува да би се позитивно промениле неке од њихових карактеристика као што је пробављивост .
У ствари, кување одређује процесе сличне дигестивним, претварајући сложене хемикалије у једноставније. Скроб који се налази у житарицама, ако је подвргнут извору топлоте, може се, на пример, делимично трансформисати у једноставније шећере (гликемијски индекс се повећава код кувања).
Ефекти кувања:
Јестивост: природа је богата производима као што су пасуљ, грашак, кромпир који, упркос пријатном укусу и доброј хранљивој вредности, садрже анти-нутритивне факторе који би спречили њихову употребу у храни. Многи од ових фактора постају неактивни код кувања.
Хигијена Микробиолошко оптерећење је увек присутно у намирницама, које се срећом углавном разлажу топлотним третманима. Имајте на уму, међутим, да неки микроорганизми производе топлотно стабилне токсичне супстанце (токсине).
Ензимска активност Ензими садржани у храни обезбеђују њихову природну деградацију, чинећи их нејестивим. Код кувања ензими се инактивирају и ензимски процеси се блокирају.
Промене у боји - нешто поврћа жути због дејства присутних киселих супстанци. Да би се супротставио овом ефекту, постоје они који додају бикарбону у воду. Ова пракса негативно утиче на неке витамине. Да бисте смањили жуту боју, додајте мало соли за кухање.
Промене у угљеним хидратима
Скроб је главни угљикохидрат хране (житарице, махунарке, кромпир, итд.). Са топлотом, скробне грануле пролазе у воду за кување, која поприма карактеристичан лепљив изглед. Присуство киселих супстанци ограничава овај феномен (ако желите да добијете пиринач са добро одвојеним житарицама, само додајте сирће или лимун у воду). Ако се загревање одвија на веома високој и сувој температури, скроб се претвара у мање молекуле (декстрине), потамни и развија посебно пријатне мирисе (печене производе, као што су хлеб, кекси, итд.). Формирање декстрина чини храну пробављивијом.
Чак се и најједноставнији шећери претварају (сахароза се трансформише у карамел). У присуству протеина, једноставни шећери реагују са њима да би формирали смеђе производе које тело више не може користити (смањење нутритивне вредности). Феномен овог типа је Маиллардова реакција (нпр. Печење круха) између глукозе и лизина.
Липид модифицатионс
Одговорни фактори су температура и кисеоник у ваздуху. Појава која се јавља утиче и на липиде који се налазе у храни и на оне који се додају као зачина.
Разбијање молекула триглицерида: формирају се слободне масне киселине и глицерин; глицерин се делом претвара у токсичну супстанцу која се назива акролеин: маст постаје тамна, пени и производи иритирајуће паре. Температура на којој почиње развој пара дефинише се као тачка дима и одговара настанку разградње масти. Масти и маслац имају ниже температуре дима од оних код многих других зачина, тако да није препоручљиво користити их као масти за пржење. Не препоручује се употреба истог уља за пржење неколико пута. Најпогодније уље за пржење је екстра дјевичанско маслиново уље, а затим уље од кикирикија.
Феномен полимеризације: реакције у којима се многи молекули удружују да би формирали макромолекуле који одређују повећање вискозности масти и смањење сварљивости.
Феномен аутоксидације и ужеглости: услед реакције између незасићених масних киселина присутних у масти и кисеоника у ваздуху (непријатни и штетни мириси и укуси).
Протеин модифицатионс
Кухање не узрокује значајно смањење нутритивне вриједности протеина, већ доводи до повећања њихове сварљивости. Међутим, претерано продужено кување може довести до мање доступности неких есенцијалних АА-а, као што су цистеин, триптофан, метионин, лизин.
Ако се кување хране богате протеинима врши у киселом окружењу (нпр. Присуство сирћета, лимуна и соса од парадајза), сличне су промене као оне које се постижу при варењу (формирање мањих молекула).
Реакција трансформације која смањује нутритивну вредност протеина је она између протеина и шећера (Маиллардова реакција). Негативни феномени се јављају када се кување, посебно печење, продужава како би се смањила способност протеина да вежу воду; прати теже дјеловање желучаних сокова (мање сварљивости).
Врелиште одређује пролаз топљивих протеина у води са губитком нутритивне вредности ако се не користи бујон.
- ако се протеинска храна унесе у већ кључалу воду, висока темп изазива коагулацију површинских протеина са заштитом растворљивих који су унутар масе; следи добро кувано месо и сиромашни бујон;
- ако је комад меса уроњен у хладну неслану воду, док се грејање наставља, растворљиви протеини пролазе у течност за кување која постаје богатија; тако да имате добру јуху и лоше кухано.
Месо и риба садрже доста креатина, али се добар проценат губи током кувања.
Промене у витаминима и минералним солима
Ако се поступци кухања не изводе на одговарајући начин, чак и значајни губици витамина могу се регистрирати због њихове слабе стабилности (у односу на топлину, свјетлост, кисик, твари за закисељавање или алкализацију).
Минерални губици соли су због њихове високе растворљивости у води за кување.
Када се храна куха, губитак витамина и минералних соли је већи ако се користи превише течности за кување, ако су превише исецкане и ако кључање траје дуго; са истим системом кувања губици варирају од једног производа до другог у зависности од киселости и присуства природних антиоксидативних супстанци.
Да бисмо дали ред величине губитака, који се односе на гвожђе, можемо рећи да у биљним производима садржај овог елемента опада за око 15% за кување са много воде и око 10% за парење (без воде).
