šta
Шта је црни пудинг?
Са појмом сангуинаццио могу се назначити различити рецепти италијанске гастрономске традиције.
То су веома различите гастрономске припреме које припадају двема различитим категоријама:
- Кремасти десерти на бази какаа или чоколаде и свињске крви;
- Месне кобасице и свињска крв ( Сус сцрофа доместицус ).
Према томе, на заједничком језику са пудингом подразумевамо било који рецепт који предвиђа употребу свињске крви.
Слатки црни пудинг
Типичан карневал, слатки црни пудинг је кремасти десерт од свјежег свињског меса и других састојака попут тамне чоколаде или какаоа, масти, грожђа, сушеног воћа - грожђица - кора наранџа, уљарице - ораси или лешници - рум и зачини - попут цимета или ваниле.
Иако у различитим верзијама, производи се у многим областима полуострва, као што су Лигурија, Емилиа Ромагна, Марцхе, Умбрија - где је познат као "меаццио" - Абруззо и већи део југа. У Кампанији и Басилицати ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ), али се такође потврђује међу карактеристичним припремама регије Калабрије.
Процес слатког црног пудинга је једноставан. Сви састојци се кувају заједно - са променљивим процентом крви - уз стално мешање, све док се не постигне жељена конзистенција - која је у сваком случају мазива или кремаста. Само зачини и чврсти састојци се додају на крају кувања.
Слатки црни пудинг се опћенито послужује заједно с кростоли - цхиаццхиере - или савоиарди кексима. Може се чувати у тегли; беспрекорном процедуром - која укључује стерилизацију контејнера и пастеризацију упаковане хране - слатки црни пудинг може постати прави резерват. У саксији без стерилизације и пастеризације, или у сваком случају када се једном отвори, црни пудинг се мора чувати искључиво у фрижидеру неколико дана. Неки воле да је замрзну.
Слани црни пудинг - у врећама
Крвави кобасица, односно слани пудинзи, су сачувано месо и, тачније, кобасице на бази свињског меса. За разлику од обичних кобасица и салама, слани црни пудинг углавном садржи изнутрице и крв - које су дио такозване пете четвртине. Једе се кувано или сирово, у зависности од специфичног типа.
У Италији се сољена кобасица типа кобасица производи у свим регионима који имају традицију свињетине у својој гастрономској традицији. Углавном говоримо о: Марцхе, Лигурији, Тоскани, Пуљи, Басилицати, Пијемонту и Кампанији. Слано црно пудинг у врећама је такође раширено у различитим областима Емилије Ромање; међутим, посебно у равницама - из подручја Парме, пролазећи кроз подручје Модене, до подручја Феррара, и низ подручје Болоњезе - свјежа свињетина је кориштена прије свега за слатки рецепт. То је због тога што се већи део петог квартала може користити за специфичне рецепте као што су: чаша за главу - уши, нос и сл. - цотецхино - свињска кора - салама да суго - јетра, језик - итд.
Иако са различитим именима, храна слична црном пудингу се такође производи у иностранству; на пример: Немачка (блутвурст), Француска, Шпанија (морцилла), Велика Британија (црни пудинг), Португал (морцела), Шведска (блодпуддинг), Финска (мустамаккара), Кореја (сундае) и Ирска (црни пудинг).
Слани црни пудинг од ломбардског или алпског порекла - од куваних састојака - као што су марципан, сангуигнино или Валдостан боудин, такође може да садржи кромпир или пиринач, зачине и црвену репу. Такође се може јести зачињено или само кувано, и обично се сервира са палентом. Лигуријска беродо садржи и пињоле, млеко и лук. Код семена коморача, тоскански црни пудинг се назива биролдо. Калабријски сангиари садржи и рикоту и кувано вино. У Апулији, свињска црева се пуне крвљу, кувају и нарезују на кришке; зову се сангуназз.
крв
Крв: основни састојак
Оба рецепта за кобасице садрже свјежу свињску крв. Данас се рецепти на бази свињске крви веома тешко репродукују, јер од 1992. године, из хигијенских и санитарних разлога, трговина састојком је потпуно блокирана.
У прошлости, свежа свињска крв је сакупљана током убијања звери, која је настала резањем великих каротидних судова који пролазе кроз врат. Данас, међутим, да се клање одвија помоћу пиштоља из животињске еутаназије, крв се сакупља исушивањем након његове смрти.
После сакупљања свеже свињске крви, неопходно је да се држи мешано најмање 10-20 минута, током којих се одвија коагулација. Чврсти део, кондензован захваљујући фибрину и тромбоцитима, елиминише се течним састојком који је сада спреман за употребу.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства крви
Пошто не можемо генерализовати нутритивна својства различитих врста крвних кобасица (имајући у виду хетерогеност препарата), испод ћемо покушати да сумирамо које су хемијске карактеристике карактеристичног састојка или крви.
Крв је 100% јестива и представља састојак богат водом. Подвргнут кључању, он је делимично дехидриран али, ако се коагулира и лишава чврстих материја, он одржава више или мање исте пропорције као и сирови састојак.
Није претјерано калорична. Енергија се углавном снабдева са садржајем протеина, затим у угљеним хидратима и липидима у мањим количинама. Пептиди су веома обилни и имају високу биолошку вредност. То значи да он обезбеђује све есенцијалне аминокиселине у адекватним количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Фракција липида - састављена углавном од триглицерида, чији је састав масних киселина непознат - и угљених хидрата - глукозе - зависе пре свега од исхране животиње. Влакна су одсутна.
Количина холестерола је тешко проценити. Најчешћи нутритивни фактори одговорни за нетолеранцију хране нису присутни: глутен, лактоза и хистамин. Количина пурина је непозната, али поред њих, мора се узети у обзир и допринос њених катаболита као што је, на пример, мокраћна киселина.
Минералне соли имају високу биорасположивост; истичу се концентрације калијума, натријума, фосфора, калцијума, гвожђа - хемоглобина - и магнезијума. Што се тиче витамина, садржај антиоксиданата, као што су ретинол (вит А), аскорбинска киселина (вит Ц) и алфа токоферол (вит Е) су значајни. Постоје и мале концентрације хеморагијског (вит К), калциферола (вит Д) и разних коензиматских фактора групе Б (вит Б1, вит Б2, вит ПП, вит Б5, вит Б6, вит Х, фолат и вит Б12). .
исхрана
Крв у исхрани
Крв нема великих контраиндикација у исхрани. Сама по себи није јако енергична, чак и ако су рецепти који га садрже обично високо калорични, стога су непогодни за дијету за мршављење за прекомјерну тежину и гојазност.
Појединачно, не би требало да има контраиндикације за метаболичке патологије: хиперхолестеролемије, хипертриглицеридемије, шећерне болести типа 2 и примарне артеријске хипертензије. Уместо тога, из безбедносних разлога је контраиндикована код хиперурикемије или гихта. Још једном, узимајући у обзир рецепте на бази крви, препоручљиво је да их избегавате у присуству замене болести.
Одлична количина и квалитет протеина чини га погодним за оне са већом потребом за есенцијалним аминокиселинама - такмичарима који су конкурентни, трудни, ослабљени или потхрањени, у старости итд.
Богата витаминима и минералима, крв може бити корисна за неселективно повећање свих ових есенцијалних хранљивих материја за људе. Међутим, треба имати на уму да се ради о куваној храни, која је због тога исцрпљена од термолабилних молекула - на пример вит Ц, фолата итд.
Нема контраиндикација за исхрану против целијакије, нетолеранције на лактозу и хистамина. Напомена : рецепти за крваву кобасицу, с друге стране, треба избегавати код оних који пате од нежељених реакција на хистамин.
Очигледно је да то поричу вегетаријанске, веганске, јеврејске и муслиманске филозофије.
