гранита

Шта је гранита

Гранита је смрзнута смеса воде, шећера и воћних сокова или инфузија која се добија полаганом кристализацијом воде која се налази у смеши.

Међу разноврсним производима за сладолед, гранита се налази на пола пута између сорбета и паприке, а заправо је састављена од безбројних микрокристала леда. Није изненађујуће да су граните тако добиле име по својој кристалној и груби структури, тачније "гранит". Кристали леда - дакле неопходни прерогатив граните - морају ипак бити врло фини, примјетни на језику и лако растопити у устима.

Гранитас се разликује од сладоледа и сорбета низом структуралних аспеката:

Одсуство кремастости и мекоће
Зрнати и кристални изглед
Полу-густа (или полу-текућа) конзистенција
Минимално прекорачење ("прекорачење" значи способност мешавине да укључи ваздух током фазе замрзавања): у гранити, уградња ваздуха мора бити веома ниска
Статичко и споро смрзавање

производња

Припрема граните је свакако једноставнија од припреме сладоледа: захтева мање пажње, мање времена за формулацију, а трошак је много нижи.

Најважнији кораци за производњу граните могу се сажети у неколико једноставних корака:

Формулација смеше
Замрзавање и стругање
Продаја (у случају занатских гранита) или непосредна потрошња

Формулација смеше

У формулацији традиционалне граните појављује се само неколико једноставних састојака, наиме вода, шећер и сокови (или инфузије).

Проценат шећера који се налази у гранити је обично између 20 и 24%, мада није неуобичајено пронаћи бљузгавицу са 17% шећера. Уопштено, проценат шећера варира у зависности од врсте воћа које се користи.

Највише коришћени шећер у припреми гранита је уобичајена сахароза. Међутим, не препоручује се употреба додатних секундарних шећера (декстрозе, инвертног шећера, меда, глукозног сирупа, итд.), Као што се дешава у формулацији сладоледа. Ови шећери, заправо, снижавају тачку смрзавања воде која се налази у смеши, ограничила би формирање кристала леда који се захтевају у гранити.

У производњи граните стога се траже различити услови - готово контрастни - у односу на оне који су жељени за сладолед: ако с једне стране пронађемо грануларност и кристале леда граните, са друге стране налазимо умјесто тога кремастост и мекоћу сладоледа. .

Нормално, основа граните је сируп направљен са 60% шећера и воде. То значи да се за припрему 1Л сирупа за граниту мора растворити 600 г шећера на 400 мл воде.

радозналост

До пре неколико година, густина сирупа за гранит је мерена коришћењем одређеног инструмента званог дензиметар (или једноставно скала сирупа), и изражена у степенима Бе (Бауме степени). Степени Бе означавају количину шећера садржане у сирупу на температури од 20 ° Ц.

Са побољшањем технике сладоледа, дензиметар више није био у стању да обезбеди прецизне податке због присуства других компоненти у смеши, као што су секундарни шећери и згушњивачи. Тако је дензиметар замењен прецизнијим инструментом, рефрактометром . Нови инструмент се заснива на мерењу индекса преламања светлости и може одмах да сигнализира садржај шећера у раствору. Другим речима, рефрактометар може да процени количину чврстих супстанци растворених у течности. Добијена вредност је изражена у степенима Брик (° Бк):

1 ° Бк = 1 део суве материје у 100 делова раствора

У граниту, шећери у раствору треба да осцилирају између 17 и 21 ° Брик: то значи да раствор треба да садржи количину шећера која је једнака 17-21%.

У овај основни сируп додају се воћни сокови (или пулпа) или инфузије чаја или кафе. Након тога, прелазимо у фазу хлађења, прескочимо пролаз сазријевања смјесе (типично умјесто сладоледа).

Замрзавање и стругање

После формулисања и припреме смеше, одмах прелази на замрзавање, које мора бити статично или дисконтинуирано да би се избегло укључивање ваздуха у једињење. Другим речима, током фазе замрзавања, гранита се не сме континуирано тучити (као што се то дешава за сладолед) како би се спречило да се ваздух угради у смешу. Евентуална инкорпорација ваздуха би произвела претјерано суву граниту: производ мора умјесто тога изгледати влажан и мекан, баш као и снијег у фази распадања.

Током замрзавања, производ треба повремено остругати шпатулом где се кристализује: ова операција има за циљ подстицање формирања нових кристала леда. Настављамо на овај начин док не добијемо жељену конзистенцију.

На индустријском / занатском нивоу, неке машине назване "вертикални замрзивачи" су доступне, што омогућава споро смрзавање смеше. Повремено, током замрзавања масе, мора да се активира специјална механичка рука повезана са машином, која може да оструже кристализовани производ са зидова.

Код куће је довољно користити замрзивач (а не произвођач сладоледа) и повремено "стругати" ледену масу са зидова контејнера.

Гранита је стога спремна за излагање у излозима (на занатској разини) или за послуживање и кушање (код куће).

Припремите граниту код куће

Да бисте направили лимунову граниту са 20% шећера, наставите на овај начин.

Припремите базни сируп растварањем 250 г шећера на 500 мл воде. Донесите смешу до кључања, а затим је потпуно охладите.
Сипајте охлађени сируп у пластичну посуду: не препоручујемо употребу бакарних или алуминијумских посуда јер ови метали могу да промене укус воћа. Комбинујте 500 мл сока од лимуна и промешајте.
Ставите посуду у замрзивач на температурама између -15 и -16 ° Ц.
Извадите лежиште након неколико сати: формират ће се мали кристали леда. Очистите кристализовани део како бисте олакшали развој нових микрокристала, а затим поново ставите у замрзивач.
Наставите на овај начин све док не добијете жељену конзистенцију и зрнатост. Време смрзавања варира од 5 до 8 сати и углавном је под утицајем величине пладња.

На крају операције, истовремено ће се добити кристална и мека маса: гранита се стога може одмах послужити у чашама или у чашама.

Погледајмо неке примјере видео рецепата како би направили граниту код куће.

Алмонд Гранита

Алмонд Бленд Ми Ваи

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у