Слад је производ биљног поријекла, посебно дериват житарица. У кухињи се користи и као састојак и као храна; у погледу ове друге сврхе, иако то није честа или конвенционална пракса, слад се може конзумирати и рехидрирати и кувати кључањем.
Иако се израз "слад" односи углавном на онај јечма, он се такође може произвести из других врста семена; на пример: пшеница, пиринач, кукуруз, раж, сусам, пире итд. Заједничка карактеристика свих врста слада је значајно присуство полу-хидролизираних угљених хидрата; преовлађујући угљени хидрати више нису скроб, који обилује семеном порекла, већ малтозним дисахаридом.
производња
Поступак се проводи у "малтеријама" и мање-више је исти за различите врсте слада; је структуиран на следећи начин:
- Могуће сушење оригиналног јечма (до 12-12.5% влажности) и складиштења.
- Хидратација семена, које се нагурава у каце напуњене водом ( намакање - 40-56 сати) до достизања влажности од око 45%.
- клијање; током ове фазе, која варира у зависности од врсте зрна, раст корена се јавља као одговор на урањање у воду ( клијање - 4-5 дана). Добијамо зелени слад .
- Сушење зеленог слада; драстично смањујући садржај воде, житарице се дехидрирају да би се добила укупна влажност од 4-5% ( печење - око 24 сата)
- Одмах користити или складиштити у силосима.
Малт дестинатионс
Слад има веома различите хемијске карактеристике у поређењу са житарицама порекла. Цитирање Лавоисиер-а : ништа није створено, ништа није уништено, али се све трансформише! У ствари, захваљујући клијавости (ензимски процес који је карактеристичан за семе), скроб садржан у житарицама пролази кроз веома напредну хидролизу (због амилаза ); прати лом дугих и разгранатих ланаца глукозе у кратким сегментима, лако употребљивим и од стране микроорганизама и од стране људског организма. Слатина стога има енергетску снагу сличну оној житарица порекла, али се може похвалити сварљивост, доступност и значајно супериорнији гликемијски индекс.
У прехрамбеној индустрији овај производ се углавном користи за убрзавање дјеловања одређених микроорганизама. Према томе, то је супстрат за раст који је посебно користан у узгоју и ферментацији. Слад је један од оснивача производње алкохолних пића; међу њима, најпознатије су пиво (ферментисано) и виски (дестиловано). Слад се такође широко користи у прављењу хлеба (веома користан за рано активирање квасца) и за производњу неких под-деривата као што су брашно од слада, екстракт слада у сирупу, екстракт слада у праху итд.
Због тога су нутритивне карактеристике слада сличне онима у почетним житарицама. Снабдевање енергијом сувог производа је прилично висока и обезбеђена је углавном малтозом; Мала количина је прекривена протеинима (који у пшеници чине глутен), а остатак (мало) долази од масти. Влакно је присутно у добрим количинама, јер житарице прије клијања нису рафиниране. Што се тиче минералних соли, концентрације су вероватно упоредиве са почетним, док је, наводећи витамине, могуће да клијање значајно повећава количине (мада се накнадно сушење вероватно своди на разбијање садржаја термолабилних).
Одрезак јечма са јечменим сладом
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
