Грожђе у историји
У древна времена, грожђе је препоручено као снажан антидот против психофизичког стреса повезаног са страховима, бригама и умором, нарочито када је сок од грожђа помешан са гранчицама ружмарина. Тренутно, грожђе је поново процењено у позитивном кључу: примећено је да је ово воће прави ресурс у свим аспектима, чија употреба варира од козметичког поља до фитотерапије, од хране до лекара.
Порекло, дифузија и разноликост
Могуће је видјети спонтане лозе у многим подручјима јужне Европе и западне Азије; глобално, постоје бројне сорте грожђа, преко 8.000, од којих се око 1.600 узгаја у типично умереним климатским зонама. Међутим, упркос безбројним сортама, заслуга недвојбено припада Витис винифера, из које потичу све италијанске сорте грожђа и винског грожђа. Још једна врста која је вредна помена је типично амерички Витис лабрусца, узгајан у Италији - иако маргинално - као стоно грожђе.
Ми се фокусирамо на најважније врсте: Витис винифера је подељен на две велике подврсте, В. винифера субсп . Винифера (са друге стране каталогизирана у бројним сортама) и В. винифера субсп . Силвестрис (широко распрострањена спонтана подврста, чак и ако нема агрономски интерес).
Ботанички опис
Грожђе је плод Витис винифера, биљке фрутицосе која припада породици Витацеае: прецизније, говоримо о пењачком грму, са прилично неправилним природним лежајем, са неколико грана; гране су сивкасте или браон боје, у зависности од старости биљке. Чврстоћа и отпорност стабљике и грана је снажно условљена подлогом.
У ботаничком смислу, листови винове лозе су лишће винове лозе: то су листови петиолате, који представљају цели, трилобирани или пента-лобед (само ретко, листови имају 7-9 режњева). Развој листова је уско повезан са подлогом; површина лишћа је генерално голи, иако неки од њих могу имати танак слој од доље, док је маргина неправилна и назубљена. Листови су ведро зелени током пролећа; њихова боја се мења од жуте до црвенкасте у јесен, као резултат губитка хлорофила.
Цветови винове лозе - груписани у цветове метлица, у почетку усправни и тек накнадно висећи - зелени су и мали, непримјетни и распоређени око разгранате кичме у бочним осовинама.
Најзанимљивији елемент који разликује винову лозу је свакако плод: грожђе. Бобичасто воће је бобица боје која варира од сламнато жуте до зеленкасте, од ружичасте до црвене, од љубичасте до црне, у зависности од врсте која се разматра. Добро је истаћи да боја грожђа не зависи само од сорте: она је у ствари под утицајем услова околине и излагања сунцу (није случајно да се винова лоза сматра хелиофилном биљком која воли сунце ).
Оно што се обично назива кора грожђа, у ботаници је кутикула, голи, крхка и мршава. Јагоде, груписане у гроздове промјенљивих димензија (већину времена имају конусни, пирамидални или цилиндрични облик), углавном су округли или елиптични.
Средишња осовина грожђа се назива рацхис или расп, која се разгранава у више грана и педицела.
Бобичасто воће може садржати семена уграђена у пулпу (потенцијално токсично у високим количинама због присуства цијановодоничне киселине): у неким сортама (нпр. Султанас) одсуство семена је посебна карактеристика. Ми, међутим, говоримо о аномалији када се семе, које је генерално присутно, не налази у плодовима одређене врсте.
Грожђе: сорта
Као што смо видјели, постоји врло много сорти грожђа; изнад свега добро је разликовати столно грожђе и винско грожђе. Столно грожђе има бобице са танком кожом и чврстим месом: то су грожђе Баресана, кардинал, Исабелла, Мосцато д'Адда Регина и Зибиббо, итд. [преузето са ввв.аграриа.орг]
Сорта грожђа која се користи за вино разликује се од претходне за дебљу и кожну кору, те њежну и сочну пулпу.
Бело грожђе има златну боју, коју чине присутни флавони (кверцитрин и кверцетин). Црно грожђе је тамно јер његов хемијски састав укључује антоцијанине и антоцијанозиде, укључујући делфинидин, петунидин и малвидин: ова сорта је вероватно најпознатија по својим јаким антиоксидативним особинама.
Такође, црвена винова лоза показује веома обојене гроздове: црвена зависи још једном од пигмената (антоцијанозида) присутних у грожђу.
