Шта је то пшенично брашно?
Брашно и гриз (или гриз) су брашно које се добија прерадом семена добијеног кроз циклус производње пшенице.
... знаци етимологије ...
Пшеница - на латинском фрументум, из глагола фруор, што значи уживати или уживати;
Тритицум - увек са латинског, из глагола теро, што значи вршидба - дробљење - сечење.
Док се дурум пшенични крупица или крупица углавном користе у производњи тестенина, меко пшенично брашно (посебно тип 00) се углавном користи у производњи круха.
Дурум пшеница и мека пшеница су житарице рода Тритицум, које припадају породици Граминеае ; Термин Тритицум обухвата мноштво сорти пшенице, али због мешавине тестенина произведених на индустријском нивоу, неопходно је користити оне које припадају грани дикокцоида, док је за тесто од хлеба и пице (квасац) препоручљиво користити они који припадају грани спелта .
Врсте пшенице или пшенице или Тритицум - разликују дурум пшеницу од меке пшенице
Прва класификација, за ботаничке карактеристике биљке и уха :
- Тритицум или пшеница или пшеница - ХАРД: је скуп врста ( дицоццум, тургидум, дурум, полоницум ) које карактеришу густи шиљци, кулм (назван стабљика) са коштаном сржи и генетски састав од 28 хромозома.
- Тритицум или пшеница или пшеница - ТЕНЕРО: је група врста које припадају породици спелта или гран фарро ( цомпацтум, вулгаре, аестивум и цапитатум ) погоднијим за производњу хлеба и карактеристичне по лабавом уху, празном стаблу (без коштане сржи) и комплету генетски ДИПЛОИД од 42 хромозома.
Друга класификација, по структурним карактеристикама семена :
- Одећа пшеница: обучена је у карипску и крхку рацхис; укључује три фарри: Тритицум моноцоццум, дицоццум и спелта .
- Необрађене пшенице: голи каријес и конзистентна кичма; укључује: Тритицум вулгаре или аестивум, дурум, тургидум, полоницум . Осим вулгаре или аестивум (који је најраспрострањенији, нарочито у култивацији умјерених подручја, а не врућих и сухих), тренутно необрађене пшенице имају ограничену употребу у односу на оне обучене.
Укратко: циклус производње пшенице
Пшеница је житарица која се може узгајати на свим географским ширинама и висинама (до 1, 200-1, 400м); У централној и сјеверној Италији превладавају усјеви меке пшенице, док се на југу преферирају дурум пшеница.
Идеална земља за узгој пшенице је дубока, пропусна, средње глина и просјечне плодности, чак и ако се пшеница одлично прилагоди готово свим врстама тла (осим оних који су превише азотни или компактни). НАПОМЕНА : Тритицум увелико осиромашује тло, стога његов циклус производње захтијева периодичну ротацију са другим културама које треба обновити.
Пољопривредна производња пшенице укључује 9 битних корака: обрада земље (изванредна обрада необрађеног земљишта), орање (смањује компактност тла), сјетву (дифузија семена), плијевљење (сечење и површинско мијешање тла), антипаразитни (хемијски производи корисни за борбу против штеточина као што су плијесни), веединг (веединг), жетва (резање зреле траве), вршидба (то је прво одвајање сјемена од шиљака и стабљика), конзервација (одвија се у силосима и / или складиштима) са 13% влаге и просечне и константне температуре). НБ . Разлика између добре и лоше производње семена процењује се на основу интегритета жетве и коначног приноса усева; Да би била профитабилна, производња житарица требало би да достигне најмање 30 пута већу тежину семена који се користи за сетву.
Припрема брашна
Што се тиче производње тестенина, прецизирамо да се производ добивен мљевењем и сијањем дурум пшенице једноставно назива СЕМОЛАТ или СЕМОЛАТ дурум пшенице, док за брашно мислимо на плодове мљевења и на просијавање меке пшенице.
Брашно за тестенине се добија мљевењем сјемена и просијавањем псеудо-пшеничног брашна - пшенице - Тритицум .
Мљевење је мрвљење семена док се не добије хомогено једињење са добро дефинисаним физичким и гранулометријским карактеристикама, које се врши помоћу камених брусилица, ваљака или млинова.
Сито се, с друге стране, разликује у различитим ступњевима сита: прво сито дијели мекиње, друго сито раздваја поток, а остатак процеса добија име финог брашна .
Класификација брашна
У зависности од степена рафинације, брашно и гриз могу се сврстати у:
- Интеграл: семе је земља која чува покривне мембране; богата је мекињама и садржи више протеина, влакана, витамина и минералних соли - користи се за производњу тестенина или круха
- Тип 1 и тип 2: од ситног зрна, са мање мекиња, стога са мање протеина, влакана, витамина и минералних соли - користи се за производњу хлеба и пица
- Тип 0: је од ситног зрна, са врло мало мекиња, дакле са још мање протеина, влакана, витамина и минералних соли - користи се за производњу хлеба и пица
- Тип 00: непремостив је, без мекиња и потпуно бела, богатији је скробом, али дефинитивно сиромашан протеинима, влакнима, витаминима и минералним солима (најчешће се користи за производњу тестенина) - као и за тестенине, Користи се за производњу хлеба, пиззе и користи се као згушњивач.
