Шта је кале?
Коврчава кале (на енглеском " цурли цале ") је име одређене сорте купуса назване сабеллица ( Брассица олерацеа вар. Сабеллица) .
Такође позната као излучени купус и, можда, неправилно, као кинки црни купус, ова сорта се добија само узгојем и није доступна у дивљини. Напомена : у ботаници неки аутори праве разлику између кале и кеља. Потоња, која се назива сортом Брассица олерацеа ацепхала сабеллица, могла би представљати криж између споменуте кале ( сабеллица ) и добро познатог тосканског црног купуса ( ацепхала ).
За разлику од карфиола, брокуле и романеске (цветни купус), само листови се једу из кале, који су зелени, са преплитањем профила и типично одвојени (НЕ по глави, попут купуса и капице).
Што се тиче његовог узгоја, кале имају добро тешка тла и зимску хладноћу, због чега је посебно рустична и незахтјевна.
Међу најраширенијим кулинарским намјенама су јухе, јухе и варива, као што је, на примјер, тосканска риболлита.
Што се тиче нутритивног аспекта, кељ је класификован у ВИ и ВИИ основну групу намирница, јер осим што садржи одличне количине влакана и воде, богат је и витамином А (каротеноиди) и витамином Ц (аскорбинска киселина).
Нутритионал Пропертиес
Прехрамбене карактеристике коврчаве кале
Кале је храна која садржи мало калорија, чак и ако се у контексту поврћа сматра производом средње енергије. Калорије се обезбеђују углавном угљеним хидратима, затим протеини и на крају незнатним количинама липида.
Угљени хидрати су углавном једноставни (посебно фруктоза), пептиди средње ниске биолошке вриједности (НЕ садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама) и полинезасићене масне киселине. Холестерол је одсутан и влакна су богата.
Што се тиче минералних соли, кале садрже велике количине калијума и дискретне нивое калцијума и гвожђа (потоњи, који није веома биодоступан). Што се тиче витамина, уочени су значајни нивои аскорбинске киселине (витамина Ц), каротеноида (про вит. А) и фолата.
Кељ је такође богат фитостеролима и полифенолима, са антиоксидативним карактеристикама и корисним за метаболизам и глукозинолате.
Садржи много пурина, али фактори који су најчешће одговорни за неподношљивост хране, као што су лактоза, глутен и хистамин, потпуно су одсутни.
Кале је погодан за већину дијета. Нема контраиндикација у случају прекомерне тежине и метаболичких патологија; напротив, сматра се терапеутском храном. Захваљујући обиљу калијума, он се може користити у исхрани од примарне артеријске хипертензије.
Полинезасићени липиди и фитостероли играју важну улогу у равнотежи липемије, сузбијању хиперхолестеролемије, хипертриглицеридемији, побољшању здравственог статуса у случају дијабетеса мелитуса типа 2 и, опћенитије, метаболичког синдрома.
Влакна спречавају и спречавају опстипацију; они такође доприносе модулацији интестиналне апсорпције, смањењу уноса масти и холестерола, и регулисању гликемијског инсулина.
Обиље каротеноида, витамина Ц и полифенола спречава опћи оксидативни стрес, у корист метаболичког стања, смањујући старење ћелија и, такођер захваљујући дјеловању глукозинолата, предиспозицију за одређене туморе.
Обиље фолата указује на конзумацију током трудноће; међутим, због кувања, фолна киселина и витамин Ц су углавном деградирани. То би сугерисало да се конзумира сирово; са друге стране, у случају трудноће је неопходно смањити ризик од тровања храном и паразитозе. Добар компромис за смањење микробиолошког ризика је употреба средстава за дезинфекцију хране као што је Амуцхина. Мора се имати на уму да кување купуса има и другу функцију, наиме инактивацију одређених нежељених једињења која ометају метаболизам јода, угрожавајући активност штитне жлезде; очигледно, овај "гоззигено" ефекат има значајан утицај само код људи који су већ погођени патологијама жлезда и који узимају врло мало јода.
Бити у стању да изаберете, препоручљиво је кухати храну парећи се или чувајући своју воду (пирјање), избјегавајући кључање (или утапање), што узрокује губитак (разрјеђивање) многих водотопивих храњивих твари, посебно минерала. Богатство пурина ограничава његову употребу у терапији хране против хиперурикемије (која је основа за нападе на гихт); с друге стране, ако се патологија на одговарајући начин надокнади лијековима, храна није проблем.
Кале нема контраиндикације за нетолеранцију на млечни шећер, за целијакију, за интолеранцију за хистамине и за најчешће алергије на храну. Високо се цијени у филозофији вегетаријанске и веганске хране и нема вјерске импликације.
Просечна количина кеља је 100-200 г (око 50-200 кцал).
опис
Кале могу нарасти до висине готово једног метра у високим или широким сортама у ниским. Његови листови су дубоко зелени (не плави, као црни купус), широки око два центиметра, са прилично правилном површином, али типично савијеним ивицама.
Укус коврчаве кале је мање слаткаст и деликатан од црног купуса, нејасно горак и прилично земљан.
Рецепти и кухиња
Кулинарске употребе коврчаве кале
Кале се углавном користи као састојак за прилоге, сирово или кувано: коврчава салата од купуса, кувана кељ (на пари или кувана), пирјана или пирјана кељ.
Међутим, постоји дуга серија рецепата, посебно тестенина и предјела, заснована на калеу. Неке од њих су: паста са кељом, орзото са кељом, цицерцхие јуха и кељ, тосканска риболлита, брускета са коврчавом кељом и масти, коврчави купус и кељ (купус) и купус.
обрађивање
Напомене о узгоју коврчаве кале
Кале је сорта која добро расте иу хладу и може се садити после кромпира. Удаљеност између биљака је обично 40 к 50 центиметара. Сије се од свибња до липња у насадима и мора се пресадити у тло богато органским тварима од липња до коловоза.
За кућну култивацију је пожељно преферирати типове ниских листова (врло ријетке у Италији).
Кале је отпоран на ниске зимске температуре и, попут црног купуса и прокулице, треба прве зимске мразеве како би постигао максималан укус. Збирка је прогресивна; почиње са доњим листовима и на крају напушта "срце" (остављајући стабљику на земљи, у пролеће се појављују још нежнији избојци). За органски узгој коврчавих кала препоручујемо третмане као што су: кречњак од алги (против киле), дрвени пепео или примитивно камено брашно (за лисне уши), измењивање парадајза и целера (за држање купуса) ). Шпинат, кромпир, празилук, салате и грашак такође се могу мењати.
Неке ароматике које ће се садити као граница, као што су камилица, коријандер и кумин (избегавају сенф) могу да побољшају арому готовог производа.
