општост
За кувана јаја мислимо на кулинарски препарат на бази кокошјих јаја, куваних целих са љуском и хладном водом *, а карактерише га чврстоћа и беланчевине и жуманце са укупним одржавањем првобитног облика.
Припрема тврдо куваних јаја је сасвим једноставна и поступак се може сажети на следећи начин: напунити посуду хладном водом, ставити на њу целу (средњу) јаја, посуду ставити на пећ на високу температуру и довести до кључања. '(не више); исушите, пазећи да не разбијете тврдо кувана јаја, охладите их у слаткој води, а затим уклоните љуску.
Зашто је потребно кухати јаја у хладној, а не врелој води?
Тврдо кувана јаја морају бити кувана у хладној води, јер "топлотни шок" вреле кипуће воде узрокује, чешће него што је то случај, ломљење љуске и деформацију тврдо куваних јаја због ослобађања беланчевине.
Зашто време кувања куваних јаја не би требало да пређе 10 минута?
Прекомерно кување тврдо куваних јаја изазива хроматску мутацију узроковану хемијском интеракцијом њених елемената; у пракси, жуманце прекуханих куваних јаја "замрачује" површно и добија зеленкасту боју. Што дуже траје кување, то је тамнији жуманце тврдих куваних јаја.
Промена боје жуманце је показатељ токсичности куваних јаја?
Ова хемијска реакција се одвија након прекомјерног излагања тврдо куваним јајима на загријавање и једина нуспојава је смањење биолошке расположивости жељеза које се налази у жумањку. Укратко: дешава се да се сумпорни комплекси унутрашњег региона беланчевина ( водоник сулфид ) деградирају, ослобађајући сумпор; потоњи, пошто је реактиван, веже гвожђе у спољашњем региону жумањака што доводи до настанка црног комплекса ( железов сулфид ). Тамне рефлексије овог једињења, за разлику од жуте жуманце, одређују зелену боју. Токсичност жељезног сулфида није већа од токсичности изворног сумпороводика.
Како се љушти кувана јаја?
Тврдо кувана јаја, која се љушти на једноставан и ефикасан начин, морају се одмах охладити у води; прескакањем овог корака могуће је да се остаци беланчевина пријањају на разбијање љуске у време раздвајања. Да би се љуска раздвојила, потребно ју је разбити тако што ћемо је лупкати жлицом или лагано ударати тврдо кувана јаја на чврсту површину.
Кухана јаја - Сви трикови за савршено кување
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритивне карактеристике
Кухање у хладној води је најпробављивији начин кухања јаја након кувања и поширања.
Када се подвргне прекомерној топлотној обради, поред стицања неугодне пигментације и смањења нутриционизма (келација жељеза у сулфиду жељеза и деградација термолабилних витамина), тврдо кувана јаја постају (благо) пробављива; међутим, довољно је да запамтите да не наставите да кувате преко 10 'од тачке кључања: на тај начин припрема ће увек бити највишег квалитета.
НБ . Предлажем извођење различитих тестова, постепено смањујући кухање за 1 'или 30' '. То је оправдано чињеницом да се свака метода битно разликује од друге; Најважније варијабле су: запремина воде, величина и облик лонца, интензитет извора топлоте и употреба или не поклопца. Није могуће користити микроталасну пећницу која узрокује експлозију тврдих куваних јаја.
| Нутритивни састав на 100 грама јестивог дела кокошјег јаја, цјелина: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранидбени састав тврдих куваних јаја је скоро упоредив са сировим јајима; суштинске разлике су:
- Смањење концентрације термолабилних витамина
- Повећана доступност биотина (вит.Х) деградацијом авидин хелатног протеина
- Повећање / смањење сварљивости протеина (ЕКСТРЕМНО ВАРИЈАБЉИВО на основу руке оператера) *
* Јаје доведено до чврсте конзистенције је пробављивије од сировог јајета, док је кувано кувано јаје (≥15 'од времена кључања) подвргнуто рекомбинацији протеинских структура тако да се погорша њена сварљивост (слично месу и риби) ).
НБ . Цело јаје (сирово и тврдо) тежи у просеку 61г, подељено на 8г љуске, 37г беланца и 16г жуманце. Ретинол и каротеноиди садржани у јајима (дакле и у тврдо куваним јајима) варирају у зависности од састава хране и више од половине су типа ПРО-витамина (каротени).
Кувана јаја доносе добру количину протеина са високом (или бољом, МАКСИМУМ) биолошком вредношћу; у њима, доминантне аминокиселине су: глутаминска киселина, аспарагинска киселина и леуцин; ограничавајући је лизин.
Масне киселине су углавном засићене (нарочито палмитинска киселина и стеаринска киселина), затим мононезасићене (углавном олеинска киселина) и на крају полинезасићене (са превладавајућом линолеинском киселином). Садржај холестерола носи жуманце и на првом читању је изразито висок; међутим, неопходно је одредити да количина лецитина МОЖЕ позитивно да утиче на апсорпцију и метаболизам овог стероида, ограничавајући његову потенцијалну штетност код предиспонираних субјеката (хиперхолестеролемика).
Минералне соли присутне у значајним количинама су гвожђе (које је такође високо биорасположиво) и калијум; са витаминске тачке гледишта, постоје одличне концентрације рибофлавина и ретинолног еквивалента.
