општост
Увод у гриз
Гриз је брашно које се добија мљевењем дурум пшенице (ботаничка врста Тритицум дурум, која припада породици Поацеае / Граминеае).
Према законодавству о храни, термин "гриз" се односи искључиво на производ мљевења сјемена дурум пшенице, док се израз "брашно" користи само за прах добивен од меке пшенице.
Такође постоји значајна разлика између гриз и прерађене крупице . У поређењу са првим, захваљујући даљем уситњавању и пречишћавању, поновно пуњени гриз има мању гранулометрију и виши ниво чистоће, што му даје различите хемијско-физичке особине. Ту су и интегрални гризови који, као што ћемо видети касније, одржавају влакнасти део "црусцхела" (види доле).
Гриз је храна богата скробом; такође садржи добар проценат протеина, међу којима је присутан и глутен. С друге стране, специфични пептиди квасца су у већој количини у меком пшеничном брашну и због тога се гриз сматра погоднијим за производњу тестенина; с друге стране, данас крупица проналази (или боље проналази) широку употребу иу печењу и паковању пекарских производа.
производња
Технолошки аспекти производње крупице
Производња крупице се у суштини заснива на мљевењу сјемена дурум пшенице.
Принос крупице је 60-64%, док производи од брашна (пепео, протеини и други тамни који су елиминисани у рафинацији) одговарају само 8-12%.
У наставку ћемо укратко сумирати фазе производње крупице.
- Производња дурум пшенице
- Пријем зрна у производном циклусу
- Испуштање и претходно чишћење - Елиминација отпада
- Чисто складиште пшенице
- Прање и друго чишћење - Уклањање отпада
- Складиштење у ћелијама премикса
- Смјеса за брушење
- Чишћење - Елиминација отпада
- Кондиционирање са регулацијом влажности
- Мљевење - Гриз - Добијам нуспроизводе као што су мекиње, мекиње и средњи производи
- Римацина - Ре-миллед гриз
Као што је и предвиђено, из крупице могуће је добити поновно пуњену крупицу кроз даљњи процес рада, који се састоји од ваљања са пругастим цилиндрима; цео производ се добија на исти начин, али кроз млевење које укључује и мекиње.
Нутритивна својства
Примарна нутритивна функција биљног брашна на бази скробног семена је пре свега:
- Енергетски, захваљујући изузетном садржају сложених угљених хидрата
- Извор дијеталних влакана
- Специфичан извор минерала и витамина.
С друге стране, код ИИИ фундаменталне групе намирница, гриз и регрина се одликују високим садржајем протеина са средњом биолошком вредношћу.
Значајан је допринос минерала калијума, гвожђа и фосфора, као и садржај витамина Б групе Б1 (тиамин) и ПП (ниацин).
Присуство каротеноида је интересантно, са посебним освртом на лутеин и, у мањој мери, на бета-каротен. Ове две молекуле - препознатљиве као про-витамини А - изгледа да показују добру здравствену вредност, што би учинило разлику у поређењу антиоксидативне моћи (против старења, против рака, итд.) Са другим брашнима.
Пшенична гриз и поновно мљевење садрже, у односу на рафиниране, веће количине влакана, масти (и фитостерола), бјеланчевине, витамине и минерале; према томе, оне имају нижу концентрацију скроба.
Гриз се може користити у свакој исхрани, али храна коју садржи мора бити узета у адекватним количинама од стране особа са прекомерном тежином, дијабетичара типа 2 и хипертриглицеридемика. У овим случајевима интегрални може бити адекватнији, мање калоричан и са нижим гликемијским оптерећењем и индексом. Већи проценат влакана чини овај производ погоднијим чак иу случају констипације.
Садржавајући глутен, гриз мора бити искључен из исхране за целијаку. Не садржи лактозу.
Нема контраиндикација за вегетаријанску и веганску филозофију.
Средњи део варира у складу са рецептом у коме се користи гриз.
| Ремиллед семолина | Цела прерађена гриз | |
| влажност | 14.0 | 14.0 |
| протеин | 11.5 | 12.0 |
| липиди | 0.5 | 1.9 |
| скроб | 68.2 | 59.7 |
| Дијетална влакна | 3.6 | 9.6 |
| Енергија (кцал) | 339 | 319 |
| Минерални елементи (мг / 100г) | ||
| натријум | 12 | 3 |
| калијум | 170 | 337 |
| гвожђе | 1.3 | 3.0 |
| фудбал | 17 | 28 |
| фосфор | 165 | 300 |
| Витамини (мг / 100 г) | ||
| Тиамин или Б1 | 0.19 | 0.40 |
| Рибофлавин или Б2 | 0.15 | 0.16 |
| Ниацин или ПП | 2.0 | 5.00 |
Технолошке карактеристике
Гриз и брашно: главне нутритивне разлике
У поређењу са просеком меког пшеничног брашна, крупица дурум пшенице и гриз имају већи садржај протеина и глутена. Гриз и регрина, рафинисана и цела, такође су богатији пепелом и лутеином (каротеноиди, провитамин А, одговорни за жућкасту боју производа).
шампион | протеин (г / 100 г) | глутен (г / 100 г) | пепео (г / 100 г) | лутеин (г / 100 г) | |
| мокар | суво | ||||
| Фулл регринд | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| римацината | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Цело пшенично брашно | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Упијање воде гризом
Висока концентрација протеина и присуство такозваног "оштећеног" скроба (механички лом током мљевења) дају гризу и прије свега регрину већу апсорпцију воде, уз повећање приноса у тијесту; могуће је да овај фактор, под утицајем пре свега степена сијања, такође доприноси обиљу ферулних киселина (карбоксилних ланаца са антиоксидативном функцијом), који су у гризу присутни у двоструким количинама у односу на меко пшенично брашно.
Процењује се да се од 100 кг зрна може добити око 135 кг печеног хлеба (много више од меког пшеничног брашна). Ова већа задржавања воде, која остаје и у готовом производу, одређује повећање конзервације у односу на процес рафинације (види "Стале крух").
| шампион | Степен сијања | Ватер боунд | Капацитет апсорпције |
| Мека пшеница | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Дурум вхеат | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Природа брашна | Капацитет колоида за везивање воде (%) |
| Мека пшеница | 47.8 |
| Дурум вхеат | 51.8 |
| Јечмена пшеница | 51.8 |
| Зобена пшеница | 45.8 |
| Спелт вхеат | 47.8 |
| Крумпир пшеница | 29.4 |
Трајност крупице
Снага, жилавост и растезљивост у односу на укупне протеине
Хемијске особине двију житарица и сродних брашна такође одређују мешавине са различитим физичким карактеристикама.
Цхопинов алвеограф (инструмент за мерење чврстоће, жилавости и растезљивости теста) открива високу чврстоћу у односу на еластичност мјешавина на бази крупице; Однос отпорности / еластичности је стога већи (П / В> 1.5) у поређењу са обичном пшеницом, са снагом од око 190-200 В.
| Сорта Дурум пшенице | Протеини (укупни азот Кс 5, 70) | Е | Н / л |
| Дуилио | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Цреосо | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Офанто | 12.8 | 131 | 1.28 |
| гразиа | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Колосеум | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Свево | 14.0 | 223 | 1.97 |
Сорте дурум пшенице, које су најбогатије укупним протеинима (нпр. Швапска), показују већу снагу. Међутим, чини се да глобално снабдевање пептидима не утиче директно на однос П / Л (карактеристика посматрана код сорти Дулио и Цресо).
Култивација и активност амилазе
Гриз и прерађена гриз, због вруће климе подручја за узгој дурум пшенице, имају ниску "активност амилазе" (каталитичка моћ ензима алфа-амилазе). Ово резултира већим „бројем пада“ (Хагбергов индекс, мерен са амилографом, који одговара процени активности алфа-амилазе на тесто) са вредностима преко 500 секунди.
У случају прављења хлеба са преносивим тестом или киселим тестом, већи број капи (ниска активност амилазе) захтева значајно повећање времена повишења. Да би се избегла ова неугодност и одржао исти временски распоред, избегавајући ризик добијања тешких и мало квашеног хлеба, у смешу се могу додати ензими слада или амилазе.
историја
Историјске ноте о дурум пшеници и гризу
Та дурум пшеница замијенила је најраније култивације фарра, од Магне Граециа до остатка југоисточног Медитерана, већ у петом вијеку нове ере. Производња крупице, која је у почетку била домаћег типа, која је постала занатска, ускоро је морала да задовољи комерцијалне потребе многих подручја далеко од места за узгој.
Пекара на бази крупице, која је сада у средишту пажње након што је дуги низ година замијењена меким пшеничним брашном, првобитно је проведена код куће.
Породице италијанског полуострва (нарочито на југу) су стољећима задржавале залихе сувих дурум пшеничних сјеменки које су по потреби мљевене у крупицу за производњу круха (са властитом млином или градском, око два пута мјесечно). ).
