У сарадњи са др Елеонора Ронцарати
(8) Технике вођене кристализације
Као алтернатива течном меду, развијене су технике које воде природну тенденцију кристализације меда према потпуно кристализованом, стабилном, хомогеном, пријатном изгледу, кремастом и пријатном за потрошача.
Најједноставнија техника се састоји у мешању течног меда (још увек природног или течног) са потпуно кристализованим медом, у фином кристалу, у пропорцији од 9 до 1. Мешавина мора бити направљена на температури која омогућава лако мешање, без инкорпорације ваздушних мехурића и да, у исто време, није превисок да не би растопили уведене кристале. У пракси ради између 24 и 28 ° Ц. Мед се потом ставља у тегле, могуће након декантације од неколико сати да би се елиминисали уграђени мехурићи ваздуха. Посуде се морају поставити на температуру од 14 ° Ц (или температуре што ближе тој вредности). За неколико дана завршена је кристализација, чиме се добија мед са фином кристализацијом, са мање или више компактном конзистенцијом у зависности од садржаја воде. Главни недостатак ове врсте технике је прекомерна компактност коју доносе медови са ниском влагом, због формирања попречних кристала, који меду дају структуру чврстог материјала. Даљи проблем се развија у вези са овом врстом структуре: формирање беличастих изданака, на површини иу складу са инкорпорираним мехурићима ваздуха, због површинског испаравања воде и сушења кристала глукозе, који се појављују. тако бело. То је чисто естетски дефект, али озбиљан у томе што угрожава прихватљивост потрошача. Да би се избегао овај проблем, неопходно је усвојити процедуре које омогућавају да се кристали међусобно раздвоје и тако потпуно кристализованом меду дају кремасту конзистенцију. Једна од техника која се користи за добијање кремастог производа је да ради у две различите фазе. У првој фази вођена кристализација се производи под горе описаним условима; осјемењени мед се затим оставља да кристализује у контејнерима великог капацитета (25 - 300 кг) на температури од 14 ° Ц. У време затварања, стабљике се одводе у топлу просторију на температури од 28 - 30 ° Ц до делимичног омекшавања мед (без фузије), који се затим прелази у хомогенизатор, који раздваја кристале, а затим ставља у тегле (Гоннет, 1985. и 1986.) Друга техника која се може усвојити састоји се у чувању меда, након инсеминације, на температурама у којима могуће је формирање кристала (око 20 ° Ц или ниже). Агитација знатно убрзава формирање кристала и за 2 - 3 дана завршава се кристализација и мед може бити стављен у тегле, што може подићи температуру за неколико степени, како би се олакшао проток. Тежина ове технике лежи у агитацији хладне и стога веома вискозне масе меда, која поред тога што захтева значајну механичку чврстоћу, рискира апсорпцију ваздуха и тиме производњу пене. Стога је неопходно радити са довољно снажним системима, са пропелерима који остају потпуно уроњени у мед и који ротирају са ограниченом брзином (неколико обртаја у минути).
(9) Инвасетаменто
Када се једном повуче за елиминацију ваздуха и пре него што почне кристализација, мед може бити стављен у тегле (за малопродају) или изливен у млеко или бубњеве (за велепродају). За поттинг се користи машина названа инвазивна машина.
Под нормалним условима, фазе које доводе до инвазије меда могу се одвијати у природним условима, без спровођења било какве топлотне обраде. Међутим, нека постројења за прераду примењују системе грејања да би растопили кристализовани мед, смањили вискозност и тако олакшали процес таложења, филтрирања и сипања.
Мед, како год се третирао, сипа се у коначне пакете намијењене потрошачу. Они могу бити различитих облика и капацитета: далеко најраспрострањенији материјал у Италији данас је стакло. Чак је и пластична амбалажа прилично честа, док је метал прекривен материјалима погодним за контакт са храном (пластична или витрифицирана боја) и парафинизованим картоном практично нестао. У сваком случају, коришћени контејнери морају имати херметички систем затварања, који потпуно изолује мед из ваздуха складишних просторија и материјали који се користе морају, наравно, бити погодни за контакт са храном. Стаклена посуда са твист-офф капсулом даје најбоље гаранције за непропусност, након чега слиједе други системи затварања и пластичне посуде уопште. Мед такође је погодан за паковање посебно за посебне намене, на пример у керамичким посудама за паковање поклона, у пластичним, алуминијумским или спојеним цевима за спољашњу употребу (спорт, шетачи) или за децу ( меке пластичне кутије у облику животиња). Поједине порције су тренутно веома раширене: осим стаклених стаклених посуда (30 или 40 г), које су такође погодне за ручно паковање, остале врсте појединачних порција (термоформиране посуде, кесице) захтевају посебну опрему која није погодна за мала предузећа. пчеларство. Систем дозирања може бити мануелан (са одсеченим славинама које се уобичајено користе са гранулатором и скалом за контролу тежине) или више или мање аутоматизован. Такође, у овој фази, мора се водити рачуна да мед не садржи ваздух који би могао бити усисан у дозатор.
Осим тога:
- На ивици посуде не сме бити трагова производа, који би, осим утицаја на чврстоћу самог лонца, претворили, у додиру са зраком и металном капсулом, у ружно црне остатке.
- Неопходно је проверити да ли су коришћени судови довољно чисти и без прашине, у складу са тим у супротном случају. Исту пажњу треба посветити и капсулама.
- Запамтите да танак заптивач капсула врло лако апсорбује мирисе: није необично отворити посуду за мед и мирис мириса детерџента, козметике, лијекова, етеричних уља или различите хране, због складиштења нових капсула у близини ових материјала или рециклирању истих капсула.
- Презентација готовог производа мора узети у обзир, као и техничке аспекте, до којих смо до сада дошли, и комерцијални, низ законских обавеза, које се односе на презентацију производа (етикетирање), од којег предузеће за паковање мора имати знање. .
(10) Складиштење
Складиштење је важна фаза за мед, јер висока температура, излагање сунцу или друге неправилне операције могу угрозити квалитет, укус и чак јестивост производа.
(11) Конзервација
УВОД: мед се екстрахује течност, али у већини случајева, након кратког времена настоји кристализовати на уобичајеним температурама складиштења. Процес кристализације укључује формирање кристала глукозе, у количини, облику и различитом распореду, у зависности од услова у којима је дошло до саме кристализације.
Уопштено, што је дуже време у коме се то дешава, то су већи кристали; различити мед имају различиту тенденцију кристализације у зависности од композиције (што је нижи садржај воде и већи садржај глукозе, већа је тенденција кристализације) и температура складиштења. Брзина стварања кристала је: максимум на 14 ° Ц, док је инхибирана на температурама изнад 25 ° Ц и испод 5 ° Ц; такође присуство чврстих честица у суспензији и агитацији погодује кристализацији. Само мед који сразмерно садржи високи садржај фруктозе остаје природно течност дуго времена. Осим тога, сви медови садрже ћелије квасца, микроорганизме одговорне за алкохолну ферментацију; под нормалним условима, висока концентрација шећера у меду спречава њихов развој, али ако је садржај воде висок, квасци се могу развити на глукози која доводи до ферментације формирањем алкохола, киселина и угљен диоксида. Повољни услови за ферментацију су: садржај воде 18%; температура око 16 ° Ц; ферментисани мед није штетан по здравље, али осим што је деградирани производ, закон забрањује његову комерцијализацију за директну потрошњу и стога представља неповратно и веома озбиљно оштећење на које се мед може наићи током складиштења.
