Шта је пецорино романо
Пецорино Романо је име италијанског сира са тврдом и куваном пастом, произведено од целог свежег овчјег млијека, а од 1996. године награђено је признавање ДОП-а (Заштићена ознака поријекла).
Пецорино Романо се разликује од сардинијске, тосканске и умбријско-марке, који су мање слани и углавном се користе као столни сиреви; искусан сицилијанац је више сличан.
Дисциплина ДОП-а пецорино романо описује подручје производње и поријекло сировина (млијеко, млијечни ферменти и јањетина) до регија Лазио и Сардинија (касније ћемо боље разумјети зашто), као и покрајину Гроссето.
Преко два миленијума, римски пецорино је део локалне гастрономске традиције, тако да су га историчари дефинисали као једну од основних намирница легионарне исхране у древном Риму. Пецорино романо је стога један од најстаријих сирева италијанског полуострва и још се производи по истом рецепту. У главном граду, 1. маја, традиционално је организовати излет по брдима или околини и јести пецорино романо са свјежим бобом.
Нутритивна својства
Прехрамбене карактеристике римског пецорина
Пецорино Романо је производ који спада у ИИ основну групу хране, стога је значајан извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина ове категорије.
Има висок унос калорија, који се углавном снабдева липидима, праћен пептидима и на крају малим количинама угљених хидрата.
Масне киселине су углавном засићене, протеини са високом биолошком вредношћу и једноставни угљени хидрати.
Не садржи влакна; напротив, холестерол је у изобиљу.
Најважније минералне соли су натријум, калцијум и фосфор. Најважнији витамини су из групе Б, посебно рибофлавина (Б2).
Пецорино Романо је храна која није погодна за исхрану особе са прекомерном тежином и оних који су погођени уобичајеним патологијама метаболизма. Бити богата сољу, дакле натријумом, треба је избегавати у случају примарне хипертензије осетљиве на натријум. Осим тога, концентрација засићених масти и холестерола чини га непогодним за хиперколестеролемичку исхрану. Са друге стране, богатство калцијума и фосфора га чини производом који, мудро користи, помаже да се задовоље минералне потребе одрастања деце и људи у старијој животној доби (посебно жене у менопаузи).
Да ли је њена релевантност у исхрани за нетолеранцију на лактозу зависи од индивидуалне осетљивости. Уместо тога, не садржи глутен, али садржи много хистамина, што га чини неприкладним за нутриционистичке обрасце нетолерантних субјеката.
Једини алерген су млечни протеини.
Не признаје га веганска филозофија, нити вегетаријанска, јер захтева животињско сирило (јагњетина).
Просечан део пецорино романо је 80 г (око 330 кцал).
| Јестиви део | 100.0% | |
| вода | 31, 9г | |
| протеин | 26, 0г | |
| Липиди ТОТ | 33, 1г | |
| Засићене масне киселине | - г | |
| Мононезасићене масне киселине | - г | |
| Полинезасићене масне киселине | - г | |
| холестерол | 90, 0мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 1.8г | |
| скроб | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 1.8г | |
| Дијетална влакна | 0.0г | |
| енергија | 409, 0кцал | |
| натријум | - мг | |
| калијум | - мг | |
| гвожђе | - мг | |
| фудбал | 900, 0мг | |
| фосфор | 589, 0мг | |
| tiamin | - мг | |
| рибофлавин | 0, 41мг | |
| ниацин | - мг | |
| Витамин А | 480, 0μг | |
| Витамин Ц | 0, 0мг | |
| Витамин Е | 1, 01мг | |
опис
Облици пецорино романо су цилиндрични, тежине 20-35 кг *, имају равне површине, бос 25-40 цм и пречник 25-35 цм.
Кора је генерално мршава, слонова кост или сламнато бела боја; црне ако су заробљене заштитним филмовима који подсјећају на старе третмане подмазивањем (уље из грожђа) или умбер. На кожи је утиснута римска пецорино ДОП (стилизована глава овце) са одговарајућом формулацијом, скраћеницом покрајине поријекла, шифром мљекаре и датумом производње. Да би се одредила покрајина неопходно је да се читав производни циклус одвија у оквиру истог.
Када се реже, конзистенција пецорино романо тестенине је компактна, беле боје и вероватно са неколико рупа.
* Тенденција производње пецорино романо је повећање тежине облика. Године 1916. опажена је тежина од 7-10 кг, док је већ 1955. године већ достигнуто 8-20 кг.
Рецепти
Гастрономска употреба пецорино романо
Пецорино Романо се користи углавном гратед, као зачин за јела од тестенина, слично као Грана Падано и Пармигиано Реггиано сиреви. Захваљујући карактеристичној ароми, интензивном укусу и сланом укусу, пецорино романо се користи пре свега у најбогатијим рецептима, као што су буцатини алл'аматрициана, шпагети карбонара, паста алла грициа, рупице у римском стилу, шпагети са сиром и бибером, пенне алл'арраббиата етц.
Енолошки упаривање
Пратећи комад средњег зачињеног римског пецорина, прикладна су црвена вина Бароло, Баросса Валлеи Схираз АУС, Брунелло ди Монталцино, Цолли Ориентали дел Фриули Сцхиоппеттино, Напа Валлеи Зинфандел УСА, Пауиллац Ф Таураси и Вино Нобиле ди Монтепулциано.
производња
Преглед производње
Пецорино романо се производи искључиво од пуномасног млека, свјежег од оваца узгојених у регионима Лазио, Сардинија и покрајина Гроссето. Фазе производног циклуса могу се сумирати на следећи начин:
- Милк цоллецтион
- Могућа топлотна обрада на 68 ° Ц за 15 '
- Могућа инокулација биолошких стартера (сцалдинг графт) на основу локално произведених термофилних млечних бактерија
- Додавање сирила у јањећој пасти, такође локално произведено, и чекање на коагулацију, чување млека на температури од 38 ° / 40 ° Ц
- Прекидање скуте у мале угрушке
- Кување на температури ≥ 48 ° Ц
- Суво сољење (старија техника) или у саламури
- Одлежава се најмање 5 месеци за столни сир и најмање 8 месеци за рибање сира.
У Сјеверној Америци, гдје је концентрирано 70% свјетске потрошње римског пецорина, распрострањено је и мање вриједно алтерего познато као "римски сир". Важност извоза је таква да се, када се достигне царински коефицијент "*, пецорино романо прекрије заштитним филмом који смањује задебљање коре.
* Царински коефицијент: однос влаге сира и сухог остатка ≤ 47% за који се очекује да имају економску подршку за извоз у САД.
историја
Историјске ноте о пецорино романо
Пецорино Романо - чији је метод производње први пут описан од стране неких латинских аутора, као што су Варро и Плинио ил Веццхио, прије отприлике 2000 година - има своје порекло на селу у Риму.
Његова конзерваторска способност га је учинила идеалном храном за легионарну прехрану у старом Риму; За време марширања рата или извиђања, сваком легионару је додељен оброк хлеба и супе од пире са 27 г пецорино романо. Многи историчари овом сиру приписују дио заслуга у освајању римске војске; са својом калоријском снагом, успела је да обнови снаге и енергије војницима у паузама између битака.
До средине КСИКС века производња римског пецорина била је ограничена на регион Лација. Године 1884., због опћинске забране сланог сира, многи произвођачи су се преселили на Сардинију; данас се већина сира производи на острву (око 90%), посебно у Гавоију.
