Кикирики: нутритивна својства, улога у исхрани и како их користити у кухињи Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су кикирики?

Кикирики - или амерички кикирики - је уобичајено име јестивог семена (котиледони омотани у влакнасту облогу) које производи биљка кикирики ( Арацхис хипогаеа ), зељасто легло јужноамеричког порекла (породица Фабацеае).

Постоји много варијанти, од којих су најважније са комерцијалне тачке гледишта Американци: Шпански, Руннер, Виргиниа, Валенциа, Теннессее Ред и Теннессее Вхите.

Упркос томе што су чак и сирови, кикирики се продају углавном кувани и печени у различитим форматима: још увек у целом воћу (махуни), љуштено и љуштено, природно или сољено. У скорије време, потрошња куваних кикирикија се повећава.

Као пасуљ, грашак, боб, сланутак и лећа, кикирики су такође махунарке. Међутим, за разлику од ових, имају потпуно различит хемијски профил. Са нутритивне тачке гледишта, они нису укључени у ИВ основну групу хране и уместо тога су класификовани као уљарице или сушено воће.

Кикирики су високо калоријска храна, богата мастима - у основи полинезасићеним - протеини средње средње биолошке вриједности, влакна, минерали и витамини разних врста, али лоши у води. Укусни имају висок садржај натријума. Познати су по одличном садржају полифенола са антиоксидативним дејством.

Из разних разлога, кикирики се више не сматрају корисном храном за клиничку исхрану; главни разлози су:

• Превише су калоричне и не могу се подвргнути исхрани од прекомерне тежине и гојазности
• Иако садрже висок ниво омега 6 полинезасићених масних киселина, које су корисне у терапији хране против хиперхолестеролемије, оне се углавном састоје од арахидонске киселине, полу-есенцијалне масне киселине са јаком предиспозицијом за повећање серумских нивоа проупалних еикозаноида - укључених у повећању кардиоваскуларног ризика
• Они који се соле не могу бити укључени у нутритивну терапију против хипертензије осетљиве на примарни натриј
• Имају веома високу алергијску снагу, која може да покрене другачију симптоматологију у зависности од степена преосетљивости, ау неким случајевима и тако озбиљне да изазове анафилактички шок.

Синоними

Имена која се обично користе као синоним кикирикија су: кикирики, кикирики или кикирики, спагнолета, багиге или багигие, гагиги, цалацависи сцаццхетти, цецини, галлетте, марцхесини, сцаццаглие и гиаппони.

Кикирики се једу углавном сами, као аперитив или снацк снацк, али могу бити укључени у неке сложеније рецепте. Класичан пример су пилетина или ћурећи филети у кикирикијевом зрну.

Са комерцијалне тачке гледишта, деривати кикирикија се сматрају готово важнијима од саме сировине. Углавном говоримо о нафти од кикирикија, која је такође популарна у Европи, која се може похвалити одличном применом у пржењу - има високу димну тачку - и маслац од кикирикија, најпознатији у САД, користи се као намаз на хлебу и слично. Ту је и брашно, названо кикирики брашно, добијено од дробљених остатака нафте које је погодно млевено и које се користи као храна без глутена у случају целијакије.

Да ли сте знали да ...

Кикирики имају мноштво индустријских намена: боје, уље за подмазивање, кожне замисли, средства за полирање намештаја, инсектициди и нитроглицерин су неки примери. Сапун се производи од сапуњеног кикирикијевог уља, а многи козметички производи садрже уље од кикирикија и његове деривате. Протеински део се, с друге стране, често користи као биолошка храна за животиње, како за стоку тако и за пилиће, или за производњу неких текстилних влакана. Шкољке се користе у синтези пластике, обложних плоча, абразива, горива, целулозе и лепка.

Нутритионал Пропертиес

Храњива својства кикирикија

Кикирики су намирнице које спадају у групу ораха или уљарица. У Италији не проналазе праву прехрамбену примјену, јер медитеранска кулинарска традиција користи екстра дјевичанско маслиново уље као примарни извор липида.

Кикирики имају веома висок унос калорија, који се углавном снабдевају масноћама, затим протеини и коначно угљени хидрати; нарочито у тостираној храни, вода је веома лоша. Липиди имају преваленцију незасићених полинезасићених масних киселина, са значајном концентрацијом арахидонске киселине - полу-есенцијалних омега 6 - протеина имају средњу биолошку вредност и нерастворљиве или делимично растворљиве глукиде (скроб и малтодекстрин). Иако кикирики садрже протеине са непотпуном биолошком вредношћу, они се разликују по значајном доприносу лизина, глутамина и аргинина; потоњи је аминокиселински прекурсор азотног оксида, важан за имунолошки систем и широко се користи у додавању хране.

Кикирики имају високу концентрацију дијеталних влакана, готово у потпуности представљених нетопљивим молекулима. Холестерол је одсутан, као и лактоза и глутен. Сматрају се међу храном која је богата аминокиселином фенилаланином; садржај пурина је средњи. Они не доносе значајне нивое хистамина и, за разлику од других семенки уља, нису међу храном која смањује хистамин. Међутим, треба имати на уму да кикирики имају високу појаву алергена.

Са минералне тачке гледишта, кикирики се може сматрати богатим: калцијум, гвожђе, магнезијум, манган, фосфор, калијум и цинк; међутим, треба узети у обзир њихову стварну биорасположивост, али изнад свега укупан утицај њиховог препорученог дијела - врло низак. Што се тиче витамина, кикирики имају високу концентрацију у води растворљивих молекула Б групе - тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенска киселина (вит Б5), пиридоксин (витин). Б6), фолна киселина - али и витамин Е (алфа-токоферол) растворљив у мастима.

Не треба заборавити значајну концентрацију полифенола, молекула антиоксиданата који се значајно повећавају након печења кикирикија.

Састав уља од кикирикија - уље кикирикија

Уље од кикирикија или кикирикија је уље за кухање које се користи у Сједињеним Америчким Државама и Великој Британији, као зачин за сирово поврће, као салата и као база за кухање; уместо тога у Италији се углавном користи за пржење.

Уље од кикирикија садржи:

• 46% мононезасићене масти - углавном омега 9 олеинска киселина
• 32% полинезасићених масти - углавном омега 6 линолеинска киселина
• 17% засићених масти - углавном палмитинске киселине.

Уље кикирикија се добија из целог семена, једноставним поступком, који укључује мешање са водом и накнадно центрифугирање.

Америчко уље од кикирикија проучава се у НАСА-ином програму "Адванцед Лифе Суппорт" за будуће дугорочне људске мисије.

Да ли сте знали да ...

Кикирики се користе за борбу против потхрањености. "Плумпи Нут", "МАНА Нутритион" и "Медика Мамба" су пасте на бази кикирикија са високим садржајем протеина, високе енергије и високим садржајем нутријената, развијене као терапијска храна за помоћ људима у глади. ЛОМС, УНИЦЕФ, пројекат "Кикирики маслац" и "Лекари без граница" користили су ове производе како би спасили потхрањену дјецу у земљама у развоју.

Кикирики се могу користити као махунарке и житарице како би се створио напитак сличан млијеку без млијека, који се промовира у Африци као средство за смањење малнутриције међу дјецом.

исхрана

Кикирики у исхрани

Кикирики су доста масне хране и хране богате протеинима; немају изражену пробављивост, иако то у великој мјери зависи од удјела потрошње. Генерално, ако нису сами и у врло малим количинама, они се елиминишу из терапије хране оних који пате од болести пробавног система.

Кикирики би требали бити искључени из хипокалоричне и нормолипидне дијете за губитак тежине против гојазности и прекомјерне тежине. У правим деловима не би дали никакав проблем, али не смијемо заборавити да се ради о намирницама које се обично користе као грицкалице или аперитиви, што генерално погодује злостављању.

Због значајног уноса полинезасићених масти омега 6, кикирики би могао имати позитивну улогу у терапији хране против хиперхолестеролемије и примарне артеријске хипертензије. Међутим, могуће је да вишак арахидонске киселине - обилне есенцијалне омега 6 у кикирикијем - може повећати ниво про-инфламаторних еикозаноида у крви, који су укључени у повећање кардиоваскуларног ризика. Из тог разлога, такође због хипотетичких позитивних ефеката на одређене крвне параметре, боље је не претјеривати са количином кикирикија. Штавише, најраширенија комерцијална форма кикирикија је со, богата сољу и стога натријум, минерал укључен у погоршање артеријске хипертензије осетљиве натријумом.

Кикирики имају изузетну концентрацију протеина, али са непотпуном биолошком вредношћу, због чега не могу заменити само храну животињског порекла.

Чини се да је обилна количина дијеталних влакана у кикирикију добра превентивна и љековита храна за констипацију или затвор. Медјутим, средњи део је увек прилично ограничен, због чега је унос влакана од кикирикија прилично умерен. Штавише, они имају тенденцију да буду нерастворљиви и немају модулирајуће дејство на интестиналну апсорпцију; и пребиотичка функција је мањег ентитета у односу на растворљиве.

Да ли сте знали да ...

Кожа кикирикија садржи ресвератрол, пигмент који се обично повезује са црним грожђем и црним вином, који је тренутно под прелиминарним истраживањем због потенцијалних корисних ефеката на људе.

Кикирики се подвргавају исхрани целијакије, нетолеранције лактозе и хистамина. Уместо тога, треба их узимати са умереним степеном хиперурикемије и избегавати у случају фенилкетонурије. Логично би их требало избегавати у алергији на храну, чак и ако се симптоми крећу од најтежих, као што је анафилактички шок, до мање озбиљних, као што су сузне очи.

Да ли сте знали да ...

Према такозваној "хигијеничној хипотези", недостатак изложености симбиотским агенсима, нарочито интестиналној бактеријској флори, али и инфективном или коровском типу, као што су бактерије, вируси и паразити, може бити одговоран за повећање учесталости алергије на храну. То би се десило због угњетавања природног развоја имунолошког система, нарочито, сматра се да овај недостатак излагања доводи до дефеката у успостављању имунолошке толеранције.

Хигијена хипотеза је такође названа "теорија о исцрпљивању биоме" и "теорија изгубљених пријатеља".

(Виллиам Паркер (2010-10-13). " Реконструкција осиромашеног биома како би се спријечили имунолошки поремећаји. " Преглед еволуције и медицине.

Због високог садржаја витамина Е (токоферола) и полифенола, кикирики имају одличну антиоксидативну моћ. Штавише, они су веома богати витаминима Б растворљивих у води - који углавном играју функцију коензима - учествују у подршци различитих унутрашњих процеса у ћелијском метаболизму свих телесних ткива.

Препечени кикирики су погодни за вегетаријанску и веганску исхрану; оне које нису термички третиране иу исхрани сировом храном. Ниједан тип нема религијске контраиндикације.

У Италији, просечна препоручена количина кикирикија - сушеног воћа или уљарица - износи око 30 г (сирово, 170 кцал), све док не мења проценат енергетских макронутриената или допринос укупних калорија. У САД Управа за храну и лекове (ФДА) препоручује 1, 5 унци (око 42 г).

алергија

Алергија на кикирики

Кикирики имају високу алергенску снагу. То је због садржаја алергена на протеине: Ара х1, Ара х2, Ара х3. Оне се опиру отпуштању и дефинитивно претјерано сензибилизирају 0, 6% америчке популације, с одређеном варијабилношћу повезаном с етничком припадношћу и локалним дијагностичким капацитетом.

Рафинирано уље кикирикија не изазива алергијске реакције код већине људи са алергијама на кикирики. Међутим, показало се да сирово уље кикирикија - нерафинирано - садржи протеине који могу изазвати алергијске реакције. У двоструко слепој, рандомизираној цроссовер студији, 60 људи са доказаном алергијом на кикирики били су изложени и сировом и рафинисаном уљу од кикирикија. Аутори су закључили: "Сирово уље кикирикија изазвало је алергијске реакције у 10% испитаних алергијских субјеката и требало би га избјегавати." Они су такође изјавили: "Рафинирано уље од кикирикија не чини ризик за већину људи са алергијама на кикирики". Међутим, они истичу да рафинисано уље кикирикија може и даље представљати ризик за појединце алергичне на кикирики ако се поново употреби уље које се раније користило за припремање хране која садржи кикирики (Хоурихане ЈО, Бедвани СЈ, Деан ТП, Варнер ЈО (1997)) " Рандомизирано, двоструко слијепо, цроссовер изазовно истраживање алергености уља од кикирикија код испитаника алергичних на кикирики ". БМЈ. 314 (7087): 1084–8. Дои: 10.1136 / бмј.314.7087.1084. ПМЦ 2126478. ПМИД 9133891).

Према такозваној "хигијеничној хипотези", недостатак изложености симбиотским агенсима, нарочито интестиналној бактеријској флори, али и типу инфекције или штеточина, као што су бактерије, вируси и паразити, може бити одговоран за повећање учесталости алергије на храну. То би било због угњетавања природног развоја имуног система; посебно се верује да овај недостатак излагања доводи до дефеката у успостављању имунолошке толеранције. Хигијена хипотеза је такође названа "теорија о исцрпљивању биома" и "теорија изгубљених пријатеља" [Виллиам Паркер (2010-10-13). " Реконституисање осиромашеног биома ради спречавања имунолошких поремећаја ". Еволутион & Медицине Ревиев. Ретриевед 2014-03-31].

Компаративне студије о старости увођења кикирикија у исхрану у Британији и Израелу показале су да одлагање излагања кикирикија током детињства може значајно повећати ризик од развоја алергија на кикирики.

Претпоставља се да се код деце алергија на кикирики може изазвати употребом производа за кожу који садрже уље од кикирикија, али научни докази нису коначни. Алергије на кикирики су такође повезане са породичном историјом и уносом производа од соје.

Неки школски окрузи у Сједињеним Државама забранили су кикирики. Међутим, ефикасност школских забрана за смањење алергијских реакција је неизвесна. Недавна студија у Канади показала је да не постоји разлика у проценту случајних изложености које се дешавају у школама за забрану кикирикија и школама које им то дозвољавају.

хигијена

Хигијенска сигурност кикирикија

Кикирики се генерално сматрају сигурним. Познат је само један тип хигијенског ризика, посебно везан за присуство афлатоксина. У прошлости је било случајева пролиферације Аспергиллус флавус у кикирики, са релативним повећањем токсичног агенса.

Ово се може десити ако су биљке кикирикија изложене јакој суши током формирања махуна, или ако махуне нису правилно ускладиштене. Кикирики нижег квалитета, посебно када је плијесан очигледан, имају веће шансе да буду контаминирани. "Министарство пољопривреде Сједињених Америчких Држава" бави се верификацијом сваког терета сировог кикирикија; свака партија која садржи нивое афлатоксина већи од 15 делова на милијарду је уништена. Индустрија кикирикија је имплементирала специфичне производне мјере како би осигурала да се сви кикирики прегледају.

кухиња

Кикирики у кухињи

Кикирики су саставни дио кухиње многих земаља, али не и италијанске. Погледајмо неке примјере:

Кикирики у кухињи северне Америке

У Канади и Сједињеним Државама, кикирики се користе у слатким грицкалицама, колачима, кексима и другим десертима. Појединачно се једу сухо печење са или без соли. 95% Канађана једе кикирики или маслац од кикирикија, са просечном потрошњом од 3 кг по особи годишње, а 79% конзумира маслац од кикирикија недељно. У Сједињеним Америчким Државама, кикирики и маслац од кикирикија су од суштинског значаја за обичну прехрамбену праксу и генерално се сматрају "комфорним" намирницама. Маслац од кикирикија је уобичајена храна и представља половину укупне америчке потрошње кикирикија; има комерцијални значај од 850 милиона долара годишње. Јуха од кикирикија налази се у јеловницима ресторана у југоисточним државама. У неким јужним деловима САД кикирики се кувају неколико сати док не постану мекани и влажни. Кикирики се могу пржити, чак и са њиховом љуском. По особи, Американци једу 2, 7 кг производа од кикирикија сваке године, трошећи укупно око 2 милијарде долара у укупним малопродајним куповинама.

Кикирики у кухињи Латинске Америке

Кикирики су посебно уобичајене у перуанској и мексичкој кухињи, удајући се за аутохтоне и европске састојке. На пример, у Перуу се припрема "пицанте де цуи", печено заморче у сосу од кикирикија - састојци пореклом из Јужне Америке - са печеним луком и белим луком - састојци европске кухиње. У перуанском граду Арекипа припрема се сос зван "оцопа", на бази печених кикирикија и љутих паприка - оба пореклом из региона - са печеним луком, белим луком и уљем, изливеном на месу или кромпиру. Други пример је "ајиес", заснован на пирјаним морским плодовима или куваној пилетини исецканој са кикирикијем. У Мексику, кикирики се користе за припрему разних традиционалних јела, као што је пилетина у сосу од кикирикија (енцацахуатадо) и користе се као главни састојак за припрему других познатих јела као што су "пипиан россо", "моле поблано" и "ла". таупе оакацан негро.

Током колонијалног периода у Перуу, Шпанци су користили кикирики да би заменили уљане сјеменке које нису доступне локално, али су се нашироко користиле у шпанској кухињи, као што су бадеми и пињоле, обично мљевене или помешане с пиринчем, месом и поврћем за јела као што су: пилаф од риже.

Широм региона, многи слаткиши и грицкалице су на бази кикирикија. У Мексику, уобичајено их је наћи у различитим препаратима као што су: слано кикирики, "јапански" кикирики, пралине, енцхиладос или у облику врло храњивог традиционалног десерта направљеног од кикирикија и меда званог "паланкуета", па чак и као кикирики марципан.

Кикирики у израелској кухињи

Кикирики умотани у хрскаво покриће названо хебрејски "кабуким" представљају веома популарну израелску ужину, која се продаје ручно или паковано. Премаз се заснива на брашну, соли, скробу, лецитину и понекад у сјеменкама сезама. "Бамба пуффс" су једнако популарни и имају сличан облик као "Цхеез Доодлес".

Кикирики у кухињи југоисточне Азије

Кикирики се широко користе у кухињи југоисточне Азије, у Малезији, Вијетнаму и Индонезији, гдје се обично претварају у пикантни сос. Првобитно, ове махунарке су увезене из Мексика захваљујући шпанској колонизацији. Филипинско јело на бази кикирикија је "каре-каре", мешавина меса и путера од кикирикија.

Традиционална индонезијска јела од кикирикија укључују: "гадо-гадо", "пецел", "каредок" и "кетопрак", мешане повртне салате са кикирикијевим сосом и "сатаи".

Кикирики у кухињи Јужне Азије

У индијском потконтиненту, кикирики су лагани оброк, обично пржени или кувани и сољени - понекад са додатком чили праха. Они се такође претварају у десерте или слатке залогаје са шећером и "јаггери". Индијска кухиња користи печене и здробљене кикирикије да би салатама дала хрскави тон; они се у целости додају без махуна разним врстама зеленог лиснатог поврћа. Још једна уобичајена употреба је у облику кикирикијевог уља за кување. У јужној Индији, "кикирики цхутнеи" се једе са "доса" и "идли" за време доручка.

Кикирики у западноафричкој кухињи

Кикирики добро расту на југу Малија иу сусједним регијама Обале Слоноваче, Буркине Фасо, Гане, Нигерије и Сенегала; кикирики су слични плоду Вигна субтерранеа који је рођен на том месту, а Африканци Запада су их постепено усвајали да га замене. Овде такође припремите сос од кикирикија са црним луком, белим луком, маслацем од кикирикија и поврћем као што су шаргарепа, купус и карфиол, у вегетаријанској варијанти или са пилетином.

Кикирики се користе у малезијском месу. У Гани се маслац од кикирикија користи за "нкате нкван" супу од маслаца од кикирикија. Дробљени кикирики се такође могу користити за "нкате" и "кули-кули" колаче, као и за друге локалне намирнице као што је "ото". Маслац од кикирикија је састојак "афричке салате" из Нигерије. Прашак од кикирикија је важан састојак пикантног премаза од кебаба у Нигерији и Гани.

Кикирики у кухињи источне Африке

Кикирики су заједнички састојак различитих врста зачина - пратећих или "нсхима" - конзумираних у Малавију и источном дијелу Замбије. У Уганди се густи умаци од кикирикија користе за сјетбу риже и других намирница са шкробом. Кикирики паприкаш, локално назван "ебиниебва", добија се кувањем кикирикијевог брашна са другим састојцима, као што су купус, печурке, сува риба, месо или друго поврће. У источној Африци, печени кикирики, често у новинама, нуде улични продавци.

ботаника

Напомене о ботаници кикирикија

Кикирики, биљка кикирикија рода Арацхис и врста хипогае, је годишња зељаста биљка која расте до 30-50 цм. Као легуминоза припада ботаничкој породици Фабацеае и садржи симбиотске бактерије које помажу да се фиксира азот у близини нодула корена.

Листови америчке кикирикијеве биљке су насупротни и преломљени, са четири летка - два супротна пара, без завршних листова. Сваки лист је дугачак 1 до 7 цм и широк 1 до 3 цм. Као и многе друге махунарке, листови имају тенденцију да се затварају ноћу.

Цветови кикирикија су димензија од 1, 0 до 1, 5 цм, жућкасто-наранџасте боје са црвенкастим венама. Организоване су у аксиларним кластерима постављеним на стабљике из земље и трају дан. Јајник је у основи онога што изгледа као стабло цвијета, али у стварности то је врло издужена цвјетна шалица.

Сокови од кикирикија се развијају у подземљу, што је необична карактеристика позната као геокарпија. Након оплодње, мала стабљика на дну јајника, названа педикел, протеже се до структуре која изгледа као конац названа "клин". Ово расте у земљишту и врх, који садржи јајник, развија се у зрелу махуну. Шоље су дугачке 3 до 7 цм и обично садрже од једног до четири семена.