Ливер оф Бовино би Р.Боргацци

šta

Шта је то говеђа јетра?

Говеђа јетра је храна животињског поријекла која је дио групе изнутрица; у целој петој четвртини животиње - цорателла, трипе, риндс, срце као храна, мозак као храна, слезина као храна, језик као храна, живци итд. - вероватно је најзаступљенији рез.

Садржавајући протеине високе биолошке вредности, специфичне минерале и витамине, говеђа јетра се сврстава у прву основну групу хране; штавише, користи више него значајне хранидбене концентрације: других витамина растворљивих у води - различитог од оних типичних за групу хране у питању, као што су фолна киселина и витамин Б12 или кобаламин - витамини растворљиви у мастима - витамин А или ретинол и витамин Д или калциферол - други минерали који се разликују од оних типичних за групу намирница о којима се ради - на пример цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини итд. Говеђа јетра такођер садржи малу концентрацију гликогена - резервног угљикохидрата - и витамина Ц или аскорбинске киселине. Хранидбена својства говеђе јетре зависе од њених биолошких функција; за више информација прочитајте и: Јетра као храна.

Јетра се може контекстуализовати у готово свим дијетама; дијета субјекта захваћеног патологијама метаболизма, нутритивним режимом трудница, итд. су изузеци или захтијевају већу бригу. Просечан део је једнак или мањи од мишића, а учесталост потрошње мора бити у складу са препорукама за месо. Препоручује се одређена пажња на ниво хигијенске сигурности хране.

Јетра говеда, точније теле, најчешће се користи за прехрамбене сврхе. То је дио гастрономске традиције цијелог полуотока, с већом потрошњом на сјеверу.

радозналост

За говеда - или боље припитомљене стоке - теле, говедина, крава и бик; ипак, најпопуларније врсте говеђе јетре су телетина и говедина.

То говеда је биолошко племе, које припада подфамилијској бовини, породици бовидае, подређеном руминантији и класи Маммалиа. Род који је највише погођен трговином храном у Италији је Бос, врста бикова .

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства говеђе јетре

Говеђа јетра спада у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Поседује средње енергетско снабдевање, углавном обезбеђено протеинима, праћено липидима и на крају мало угљених хидрата. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Профил аминокиселине у јетри говеда је у великој мери састављен од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина; необично присуство фенилаланина. Говеђа јетра је богата енергетским мастима - масним киселинама организованим у триглицеридима - само када је суперцхаргед. Липидни профил говеђе јетре показује преваленцију незасићених масти на засићеним мастима - потоњи је још увек релевантан. Глуциди су комплексни и прецизније се састоје од гликогена.

Говеђа јетра не садржи влакна и богата је холестеролом - без обзира на нутритивни статус заклане животиње. Не садржи лактозу, глутен или хистамин; уместо тога пурини обилују.

Што се тиче витамина, говеђа јетра садржи све растворљиве материје из групе Б: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенска киселина (вит Б5), пиридоксин (вит Б6), биотин ( вит Б8 или вит Х), фолна киселина и кобаламин (вит Б12); присуство аскорбинске киселине (вит Ц) је интересантно али квантитативно лоше. Допринос двају липосолубилних витамина је такође одличан: ретинол (вит А) и калциферол (вит Д). Напомена : фолна киселина и витамин Ц су термолабилни, због чега се не одупиру кухању и углавном су инактивирани.

Што се тиче минерала, говеђа јетра се карактерише значајном концентрацијом: биодоступног гвожђа, цинка, фосфора, селена, калијума, бакра и молибдена.

хигијена

Хигијенски аспекти говеђе јетре као хране

Будући да је орган који је углавном одговоран за метаболичке процесе, говеђа јетра може да садржи нежељене молекуле, како фармаколошке деривације тако и животне средине или поријекла хране.

Ово зависи пре свега од начина живота заклане животиње. Говеда узгајају животиње, због чега употреба антибиотика и анаболика значајно варира у зависности од извора снабдевања. Исто важи и за загађиваче околине, посебно када се животиње хране и воде на пашњаку. Хипотеза да храна садржи загађиваче је далека, али не и немогућа.

Штавише, чак и стока може бити погођена паразитозом; организми који су најчешће одговорни за болест код ових животиња, а који могу бити штетни за људе, су: ехинокок (патологија, ехинококоза јетре) и Фасцицола хепатица (болест јетре и билијарне дистостатозе). Из тог разлога, пре трговине, основна је ветеринарска инспекција "узорка" говеђе јетре.

Уопштено, препоручљиво је одабрати зајамчене производе, опремљене сљедивошћу и праћењем; куповина јетре говеда узете од закланих животиња код куће може бити непромишљен избор.

исхрана

Јетрена јетра као храна у исхрани

Говеђа јетра је јефтина и врло храњива храна која се може користити у исхрани свих здравих особа. У исхрани за мршављење препоручљиво је смањити количину масти која се користи у кухању, уљу или маслацу, како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос.

Упркос добром односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), због високог садржаја холестерола, говеђа јетра није нарочито погодна у случају хиперхолестеролемије. У делу говеђе јетре нађено је преко 60% препорученог дневног оброка холестерола и скоро 100% за хиперхолестеролемију.

Говеђа јетра, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване потхрањености, омаловажавање.

Говеђа јетра даје значајну количину фенилаланина и није међу храном која је погодна за фенилкетонурију.

Одличан је извор био-доступног гвожђа и, редовно се конзумира у исхрани, оптимизује покривеност препорученог оброка. Ово је веће и повезано је са анемијом дефицијенције гвожђа, код плодних жена - посебно трудница - на маратонцима, вегетаријанцима - посебно у веганима. Доприноси покривању потребе за фосфором, обилном у организму, а посебно у костима и фосфолипидима - ћелијских мембрана, нервног ткива итд. Садржај цинка и селена је више него значајан; ова два антиоксидантна минерала имају и многе друге функције: цинк је неопходан за производњу хормона и ензима, селен за здравље штитне жлезде. Не сматра се примарним извором калијума, али и даље доприноси покривању специфичног захтева - већи у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак често доводи до појаве грчева и слабости. То је алкализирајући агенс неопходан за функционисање мембранског потенцијала који може бити користан у борби против високог крвног притиска.

Говеђа јетра је богата витаминима Б, свим коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за исправно функционисање свих телесних ткива. Садржај витамина Д је важан и веома користан; назива се и калциферол, обично је ријеткост у храни - јер се углавном производи у љетној кожи - али је неопходна за функционисање имунолошког система и метаболизма костију. Јетрена јетра се препоручује у исхрани растућег субјекта и такође у превентивној остеопорози. Веома богата витамином А, помаже у визуелној функцији, репликацији ћелија, репродуктивној функцији итд. Међутим, имајући у виду потенцијалне тератогене ефекте повезане са прехрамбеним вишком овог витамина, препоручљиво је да труднице буду опрезне да не прекораче максималну дозу.

Интересантан је садржај витамина који су нормално изван хране животињског поријекла, мада од секундарног значаја; говоримо о фолној киселини - неопходној за репликацију нуклеинских киселина и веома важној у трудноћи - и витамину Ц - антиоксиданту и неопходном за имунолошки систем. Говеђа јетра је храна која - због хигијенских, органолептичких и укусних проблема - захтијева дубоко кухање, све до срца хране, с температурама вишим од пастеризације. Фолна киселина и витамин Ц су веома осјетљиви на високе температуре, због чега имају тенденцију да се разграђују, па се стога говеђа јетра не може сматрати значајним извором ових хранљивих састојака.

Садрже значајне нивое пурина, говеђа јетра се не препоручује особама које пате од хиперурикемије - посебно тешке, са гихтним нападима - и оних који имају већу склоност ка калкулози / бубрежној литиазији бубрега.

Уместо тога, она се односи на нетолеранцију на лактозу, целијакију и интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Говеђа јетра је дозвољена у муслиманској и јеврејској исхрани, али не у хиндуистичкој и будистичкој.

За горе поменуте хигијенске аспекте, неопходно је да субјекти са компромитованим имуним системом или у посебним условима - на пример трудницама - обрате посебну пажњу на кување јетре говеда - која мора бити потпуна и дубока - али пре свега на избор извора снабдевања, који мора нужно бити регуларног и сертификованог типа, а можда и високог стандарда квалитета.

Просечна количина говеђе јетре је 100-150 г (око 140-210 кцал).

кухиња

Савети за куповину говеђе јетре

Да бисмо препознали добру јетру говеда од лоше квалитете, морамо је препознати:

1. Светао, отечен и НЕ дехидриран изглед
2. Типична боја (у зависности од животињске врсте порекла), није уочена или испрекидана.

Будући да је јако кварљива, неопходно је да се говеђа јетра увек држи у расхлађивању или замрзавањем.

Кулинарски аспекти говеђе јетре

Са укусне тачке гледишта, говеда је најделикатнија јетра међу састојцима добијеним од великих животиња које су предложене на тржишту. Укус је у почетку слатко, секундарно замењен благо горким нотама. Осјећај држања карактеристичан је за све јетре.

Говеђа јетра је искључиво кувана храна за јело. Пожељни поступци обраде су они за провођење, у тави или у посуди. Недавно је експериментисано са применом вакуумске или вазокотурске кухиње, системима који омогућавају да се органолептичке и укусне карактеристике хране промене што је мање могуће. На говеђу јетру, точније на телетину, утичу и неки печени рецепти.

Међу најпознатијим рецептима са говеђом јетром памтимо: јетра печена у миланском стилу, фриулска печена јетра, јетра са маслацем и кадуљом, итд.